Πώς γίνεται ένα ολόκληρο έθνος να χωράει σε ένα βαθύ πιάτο φασολάδας? Κόκκινη ή λευκή, με σέλινο και καρότο ή μπόλικο κρεμμύδι και παξιμάδι, η φασολάδα μας ξυπνάει αναμνήσεις, γεύσεις και προτιμήσεις που όλοι έχουμε για το πιο ‘παραδοσιακό’ πιάτο της Ελλάδας.
Συνταγές κλασσικές ή ανατρεπτικές, μικρά μυστικά και νόστιμα συνοδευτικά που κάνουν, τελικά, την διαφορά στο πιάτο.
Φασούλι το φασούλι γεμίζει το σακούλι έλεγε η γιαγιά μου, αλλά δυστυχώς αυτό που εγώ εισέπραξα αργότερα είναι πως φασούλι το φασούλι δεν γίνονται περιουσίες, γίνονται φασολάδες!
Και αν το ταλαιπωρημένο φασόλι από ένδοξη φασολάδα που υπήρξε κάποτε, με την μεταπολεμική εποχή ξέπεσε σε πιάτο του φτωχού ή μετονομάστηκε σε κασουλέ για να προσομοιάσει με την Γαλλική γαστρονομία, ωστόσο τώρα και με τα νέα δεδομένα επανέρχεται πιο δοξασμένο από ποτέ. Παραδοσιακή ηπειρώτικη, κλασσική νησιωτική ή ελληνική δημιουργική, η φασολάδα είναι το πιάτο που συνδέθηκε άμεσα με την ελληνική ταυτότητα.
Παλιότερα όπως μου εξήγησε η γιαγιά μου, τα φασόλια ήταν τόσο αγαπητά λόγω των φυτικών ινών που περιέχουν, του αμύλου που συμπυκνώνει τις τροφές και γεμίζει το στομάχι, του σιδήρου που στυλώνει τον οργανισμό και της πρωτεΐνης που αντικαθιστά με τον πιο υγιεινό τρόπο το κρέας.
Αν και δεν έζησα την περίοδο της κατοχής, γαλουχήθηκα όμως με τις εξαιρετικές φασολάδες της κυρά Στέλλας στην Αράχοβα και μπορώ να σας πω με σιγουριά πως όλοι τιμούσαν ένα ευωδιαστό- από το σέλινο, ζεστό και χυλωμένο πιάτο φασολάδας.
Η προετοιμασία του είναι κάτι σαν ιεροτελεστία στην Ελλάδα και οι συμβουλές μεταφέρονται από μάνα σε κόρη σαν περιουσιακό στοιχείο. Γι’ αυτό και μια καλή φασολάδα μπορεί να μας χαρίσει πολλές ‘δάφνες’ στην κουζίνα.
Υπάρχουν βέβαια και οι μεγάλες διαφωνίες όσον αφορά το χρώμα της: λευκή ή κόκκινη, ο κόσμος έχει χωριστεί γευστικά γύρω από ένα πιάτο. Μάλλον όμως υπερισχύει τελικά η κόκκινη, καλοχυλωμένη με μπόλικο σέλινο και καρότο.
Για την προετοιμασία της προτιμάμε φασόλια μέτρια προσέχοντας να μην έχουν χοντρή φλούδα. Αν και καλύτερα να μην προμηθευόμαστε χύμα από άγνωστους παραγωγούς, ωστόσο για κάποιο λόγο στις λαϊκές βρίσκουμε τα πιο νόστιμα. Τουλάχιστον προτιμάμε εκείνα που είναι ελληνικής παραγωγής.
Πιο ονομαστά είναι τα φασόλια Καστοριάς που δίνουν βραστερές και νοστιμότατες φασολάδες. Τα διατηρούμε σε χώρους σκιερούς και δροσερούς, γι’ αυτό αν κιτρινίσουν πρέπει να αποφεύγονται, αφού παρουσιάζουν σημάδια μυκήτων.
Καλό είναι να μην τα αφήνουμε να πολυκαιρίσουν, αφού ακόμα και το καλύτερο φασόλι γίνεται δυσκολόβραστο. Μια καλή λύση είναι να τα διατηρήσουμε σε βαζάκια στο ψυγείο, κλεισμένα αεροστεγώς για να μην εισέρχεται η υγρασία.
Ο κανόνας θέλει τα φασόλια να μπαίνουν στον μούσκιο από την προηγούμενη, ωστόσο αν ρωτήσετε τις παλιότερες θα σας πουν πως το καλό φασόλι θέλει μόνο βράσιμο, αλλιώς χοντραίνει η φλούδα. Λίγη ώρα λοιπόν πριν το μαγείρεμά τους, τα ξεπλένουμε καλά απομακρύνοντας σκόνες και ίσως έντομα (ειδικά στα χύμα).
Κατόπιν τα βράζουμε για 30’, τα αφήνουμε εκτός θερμοκρασίας σκεπασμένα, αλλάζουμε νερό μόλις λίγο πέσει η θερμοκρασία και τα προσθέτουμε σε ζεστά υγρά (ζωμός ή νερό) με ελαιόλαδο μέχρι να χυλώσουν. Στο μεταξύ έχουμε προσθέσει τα λαχανικά και τα αφήνουμε να σιγοβράσουν όλα μαζί.
Προς το τελείωμα συμπληρώνουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο και τα αφήνουμε στο ζουμί τους. Καρυκεύουμε πάντοτε στο τέλος για να μην σφίξει το φασόλι από την αρχή του βρασίματος.
Πολλά έχουν ειπωθεί και για το νερό που χρησιμοποιείται: οι διασημότεροι μάγειρες πάντως χρησιμοποιούν εμφιαλωμένο, αφού το νερό βρύσης περιέχει άλατα και μπορεί να μας δυσκολέψει στο βράσιμο. Αν θέλουμε να προσθέσουμε όξινα λαχανικά, όπως π.χ. τομάτα, τα προσθέτουμε στο δεύτερο βράσιμο.
Αρωματικά όπως η δάφνη, η ρίγανη ή το θυμάρι προσδίδουν το ιδιαίτερο άρωμα, αλλά μας βοηθούν και από τις ανεπιθύμητες δράσεις του φασολιού.
Τα συνοδευτικά της φασολάδας είναι αμέτρητα και με έναν βασικό κανόνα: να συμπληρώνουν τις γεύσεις των συστατικών της, χωρίς να υπερτερούν σε ένταση και γεύση. Τουρσί αν η φασολάδα περιέχει φρέσκια τομάτα, αλίπαστα πάντα με το κόκκαλο (εκεί βρίσκεται όλο το ασβέστιο) για την λευκή για να συμπληρώσει τις γεύσεις που απουσιάζουν και να δώσει ενέργεια στο φαγητό, όπως η λακέρδα Καλλονής και η νοστιμότατη διπλοκαπνιστή ρέγγα Καλλονής.
Προτιμήστε χοιρινά παστά και λουκάνικα για να δέσει η πρωτεΐνη στη φασολάδα, επιλέγοντας ονομασίες προέλευσης για να δώσετε τοπικότητα στη σούπα, όπως τα αλλαντικά Κύπρου Καυκάλια με χοιρομέρι-ποσυρτή-λούντζα ή το παραδοσιακό σαλάμι Λευκάδος, ωμό κρεμμύδι για σπιρτάδα, ελιές για να φέρουν το άμυλο του φασολιού σε ισορροπία, ιδιαίτερα γευστικές οι ελιές Καλαμών και φυσικά πικάντικο τυρί για το άρωμα.
Εξαιρετικά μας φάνηκαν το Κρασάτο της Κω Γιάννου, η γραβιέρα Νάξου της Ένωσης Αγροτικών Προϊόντων και το μελανοτύρι Νάξου. Η φέτα ταιριάζει ιδανικά με την φασολάδα, γιατί συμπληρώνει τα αμινοξέα που απουσιάζουν, επιπλέον η θρεπτική αξία των δύο σε συνδυασμό είναι ίδια με αυτή μιας μερίδας κρέατος.
Ανάλογα με την γεύση που προτιμάτε επιλέξτε και την φέτα, Αμφιλοχίας αν δεν θέλετε να είναι πολύ έντονη, τσιμισκάκι Νάξου Εμμ. Κουφόπουλος ή φέτα ΠΟΠ Κλεισούρας-Καστοριάς.
Δεν λησμονάμε και το καλοζυμωμένο ψωμί για τις ατελείωτες βούτες, νοστιμότατο το προζυμένιο της γιαγιάς... Αρκετοί ωστόσο είναι fan του παξιμαδιού!
Καλό είναι στο τραπέζι να βρίσκεται μία φρέσκια σαλάτα κηπευτικών η οποία χάρη στις φυτικές ίνες διευκολύνει την πέψη και λειτουργία του εντέρου.
TIPS
Δεν προσθέτουμε σόδα κατά το μούλιασμα των φασολιών για να τα κάνουμε πιο βραστερά, γιατί καταστρέφει τη βιταμίνη B1.
Εάν τα φασόλια έχουν παραγίνει αλλά η φασολάδα δεν έχει χυλώσει, τότε αλέθουμε στο μούλτι 3-4 κουταλιές φασόλια βρασμένα και προσθέτουμε τον πουρέ μέσα στην φασολάδα. (από τον Chef Βασίλη Καλλίδη)
Μην ανακατεύετε φασόλια από διαφορετικές ποικιλίες και παρτίδες στο ίδιο φαγητό γιατί το πιο πιθανό είναι να μην χυλώσει η φασολάδα και να μην βράσουν τα φασόλια.
Εάν τα μουλιάσετε, πετάξτε τα φασόλια που ανέβηκαν στην επιφάνεια του νερού, γιατί μπορεί να είναι κούφια και σκουληκιασμένα.
Αν τα φασόλια δεν έχουν βράσει σε 1 ½ ώρα, καλό είναι να τα πετάξετε γιατί δεν είναι καλά.
Η φασολάδα μπορεί να γίνει πεντανόστιμη και σε γάστρα ή πήλινο σκεύος.
Μπορούμε να αντικαταστήσουμε την καυτερή πιπερίτσα με μπούκοβο.
