Γιατί έγινες ζαχαροπλάστης;
Η ιστορία ξεκινάει κάπως έτσι. Στη φάση της αναζήτησης, εκεί κάπου στα χρόνια του λυκείου, στο ερώτημα σε ποια σχολή θα μπορούσα να φοιτήσω που να εξυπηρετεί 2 βασικές αρχές δηλαδή να μου αρέσει ως αντικείμενο και να έχει κάποιες πιθανότητες επαγγελματικής αποκατάστασης, δεν έψαχνα τα συνηθισμένα "καλά" επαγγέλματα. Έτσι, άνοιξε σχεδόν απρόσμενα η προοπτική της επιλογής να ασχοληθώ με τον τουριστικό κλάδο και συγκεκριμένα με τον επισιτισμό.
Τί έπαιξε ρόλο στην απόφαση αυτή;
H ενασχόλησή μου τα καλοκαίρια, περιστασιακά, σε κάποια εργαστήρια ζαχαροπλαστικής – αρτοποιίας, μιας και ήμουνα στη φάση της οικονομικής "ανεξαρτησίας" και του απογαλακτισμού από το οικογενειακό περιβάλλον. Σίγουρα έπαιξε ρόλο και το γεγονός ότι ενώ ήταν (και είναι) μια αρκετά απαιτητική εργασία, είχε ωστόσο πολύ καλές αποδοχές, ακόμη και ως βοηθός. Επίσης το αποτέλεσμα της προσωπικής μου εργασίας ήταν αρκετά ικανοποιητικό και σίγουρα πάνω από το μέσο όρο, όπως μου έλεγαν τότε επαγγελματίες του χώρου, οπότε η απόφαση ήρθε σχεδόν αβίαστα. Εκείνο που με προβλημάτισε ήταν ότι - ως κλειστό επάγγελμα που ήταν - η προοπτική να αποκτήσει κανείς πρόσβαση στη γνώση ήταν περιορισμένη. Οπότε έψαξα να βρω κάτι που θα μπορούσε να με βοηθήσει για να αποκτήσω αυτό το παράθυρο στη γνώση. Ο λόγος που το αναφέρω αυτό είναι γιατί θεωρώ απαραίτητη προϋπόθεση τη γνώση για να μπορέσει να εξελιχθεί κάποιος στην επαγγελματική του ζωή, τότε και πόσο μάλλον σήμερα ακόμα περισσότερο.
Ποιος σε ενέπνευσε να γίνεις ζαχαροπλάστης;
Σε πρώτη φάση ως προς την επιλογή νομίζω κανείς. Φυσικά και υπάρχουν εμπνευσμένοι άνθρωποι στον επαγγελματικό χώρο και χαρισματικοί. Όμως δεν ξέρω τελικά αν επιλέγουμε εμείς το επάγγελμα που θα κάνουμε ή με κάποιο ανεξήγητο τρόπο επιλέγει αυτό εμάς. Θα μπορούσα να πω ότι από την αρχή σχεδόν της ενασχόλησης μου με τη ζαχαροπλαστική και την αρτοποιία υπήρξε μια χημεία μοναδική. Νομίζω ότι το ίδιο το επάγγελμα σε μαγεύει κυρίως με το αποτέλεσμα που προκύπτει, όταν βλέπεις έμπρακτα ότι αλληλεπιδρά στη ψυχοσύνθεση των ανθρώπων, πολλές φορές καθοριστικά.
Τί εννοείς Chef;
Δεν είναι λίγες οι φορές που έχουμε προτείνει ένα γευστικό προορισμό, πιστεύω έχει συμβεί σε όλους μας – επαγγελματίες ή μη – γιατί ξέρουμε ότι θα μας αποζημιώσει η συγκεκριμένη επιλογή. Η ευχαρίστηση της γεύσης, οι παιδικές γαστρονομικές μνήμες, ακόμα και κάποιες σημαντικές φάσεις της ζωής μας, νομίζω είναι κοινή παραδοχή, ότι περνούν πολλές φορές και από τον ουρανίσκο μας. Είναι ένα όμορφο γαστρονομικό ταξίδι που πρέπει να αισθανόμαστε όλοι μας χαρούμενοι όταν αυτό συμβαίνει. Για αυτό και σαν επαγγελματίας στο χώρο αισθάνομαι ότι με εμπνέει η δυνατότητα που μου δίνει η ζαχαροπλαστική να πραγματοποιώ αυτό το ταξίδι.
Tι αγαπάς περισσότερο στο επάγγελμά σου;
Όπως τα περισσότερα επαγγέλματα έτσι και αυτό έχουν κάποιες ιδιαιτερότητες. Μία από αυτές, νομίζω καθοριστική, είναι ότι πρέπει ταυτόχρονα να εξυπηρετούμε το εξής παράδοξο: Ενώ όπως συνηθίζουμε να λέμε η ζαχαροπλαστική χρειάζεται ακρίβεια π.χ. στα γραμμάρια χωρίς να πρέπει να ξεφύγει κανείς καθόλου από την προκαθορισμένη συνταγή, ταυτόχρονα, μας δίνεται η δυνατότητα, με την επιλογή της εφαρμογής των τεχνικών που θα εφαρμόσουμε, αλλά και των πρώτων υλών (και σύμφωνα με την ποιότητα αυτών) που θα επιλέξουμε, να διαμορφώσουμε ελεύθερα κατά βούληση το τελικό αποτέλεσμα, σύμφωνα με τα δικά μας γούστα ή με τις προτιμήσεις των πελατών μας. Η παραδοξότητα αυτή είναι που αγαπώ νομίζω περισσότερο στο επάγγελμα μου.
Αν θα μπορούσες να φέρεις μία αλλαγή στην ζαχαροπλαστική, ποια θα ήταν αυτή;
Αν και η προσπάθεια που γίνεται από τους φορείς εκπαίδευσης στην Ελλάδα όσο αφορά το κλάδο της ζαχαροπλαστικής και αρτοποιίας στο δημόσιο αλλά σε πολλές περιπτώσεις και στον ιδιωτικό τομέα είναι φιλότιμη και καλοπροαίρετη δυστυχώς το αποτέλεσμα, σε σύγκριση με την εκπαίδευση που παρέχεται σε αρκετές χώρες του εξωτερικού, είναι υποδεέστερο του αναμενομένου. Φυσικά καθοριστικό ρόλο για την αναβάθμιση του επιπέδου εκπαίδευσης παίζει και η αγορά εργασίας (μιας και οι φορείς εκπαίδευσης είναι άμεσα συνδεδεμένη με αυτήν) που τα τελευταία χρόνια ακροβατεί ανάμεσα σε δύσκολές καταστάσεις μεταξύ επιβίωσης και φθοράς. Επειδή ένα σημαντικό κομμάτι της επαγγελματικής μου δραστηριότητας είναι και η εκπαίδευση στη ζαχαροπλαστική και αρτοποιητική τέχνη, θα ήθελα αν μπορούσα να βρω τον τρόπο να κάνω πιο δυνατές (ουσιαστικά κερδοφόρες) τις επιχειρήσεις που δραστηριοποιούνται στο χώρο (αν όχι όλες τις περισσότερες), έτσι ώστε να βελτιωθεί και η παροχή εκπαίδευσης από τους φορείς. Χρειάζεται πολύ προσπάθεια από όλους μας για να φτάσουμε σε ένα ικανοποιητικό επίπεδο. Αλλά τα όνειρα μάλλον πρέπει να υπάρχουν για να μπορούν κάποια στιγμή να πραγματοποιούνται.
Τι συνεχίζει να σε εντυπωσιάζει;
Συνήθως μετά από κάποια χρόνια εργασίας έρχεται αυτό που συνήθως λέμε ρουτίνα και επανάληψη. Αν και είμαι πλέον 30 χρόνια στο χώρο μπορώ να πω ότι μάλλον δεν το έχω αισθανθεί ακόμα. Νομίζω ότι η ζαχαροπλαστική και η αρτοποιία όπως και η μαγειρική εξάλλου είναι τέχνες ατέρμονες. Δηλαδή έχουν αρχή αλλά δεν έχουν τέλος γιατί είναι τέχνες που εξελίσσονται διαρκώς, αλλάζουν και προσαρμόζονται σύμφωνα και με τις ανάγκες της κάθε εποχής. Με εντυπωσιάζει, λοιπόν, ότι ασκώντας σε καθημερινή βάση την εργασία αυτή, η αναζήτηση για καινούργια, αλλά και παλιά πράγματα δεν σταματάει ποτέ. Πάντα θα υπάρχει κάτι διαφορετικό να μάθει κανείς ακόμα και σε αυτά που θεωρεί δεδομένα. Θα έλεγα δηλαδή ότι και οι 3 αυτές τέχνες ανατροφοδοτούνται διαρκώς. Και αυτή ίσως είναι και η ομορφιά τους.
Θα ήθελες να μας διηγηθείς κάποια ιστορία?
Ο Marie – Antoine Careme ήταν ο πρώτος ουσιαστικά φημισμένος αρχικά Σεφ ζαχαροπλάστης και εν συνεχεία Σεφ μάγειρας (1784 – 1833). Οι καινοτομίες του αποτελούν τη βάση της σύγχρονης μαγειρικής (μιας και αυτή η τέχνη τελικά τον κέρδισε) αλλά και εν μέρει της ζαχαροπλαστικής. Παρά το γεγονός ότι μαγείρεψε για όλους τους διάσημους της εποχής του είχε μια πολυτάραχη ζωή. Το 1832 άρχισε πλέον να νοιώθει κόπωση και πόνο. Ήξερε ότι θα πέθαινε.
Το βράδυ της 12ης Ιανουαρίου 1833, ολόκληρη η αριστερή πλευρά του παρέλυσε και για λίγο έχασε τις αισθήσεις του. Κατά τη διάρκεια της νύχτας ξαναβρήκε τις αισθήσεις του, εξήγησε πως ήθελε το ψάρι του μαγειρεμένο την επόμενη μέρα, σώπασε για μισή ώρα και πέθανε.
Αν και η περιγραφεί της σκηνής είναι κάπως μακάβρια, μας δείχνει ότι ακόμα και μια ιδιοφυία όπως ήταν ο Careme έστω και την τελευταία στιγμή της ζωής του έδινε οδηγίες για το πώς θα έπρεπε να μαγειρευτή σωστά το φαγητό του, αν και γνώριζε ότι αυτό ήταν μάλλον ανούσιο.
Όπως και να έχει αυτό για το οποίο αγωνίστηκε, αγάπησε και αφιέρωσε την ζωή του επαγγελματικά δείχνει ότι τον συνόδευε μέσα στο μυαλό του και την ψυχή του μέχρι την τελευταία του στιγμή.
Και αυτό ίσως πάνω από όλα είναι που τον έκανε ξεχωριστό. Για αυτό και μνημονεύεται μετά από 300 χρόνια και ως ο άνθρωπος που από αυτόν ξεκινάει η ιστορία της <<σύγχρονης>> γαστρονομίας μιας και εξάλλου είχε σοβαρό για την εποχή του συγγραφικό έργο.
