ΥΛΙΚΑ
ΓΙΑ ΤΗΝ ΜΟΥΣ ΕΣΠΕΡΟΕΙΔΩΝ
125γρ αυγά μεσαίου μεγέθους
90γρ κρόκοι αυγών μεγάλου μεγέθους
220γρ ζάχαρη κρυσταλλική
66γρ χυμό λεμονιού φρέσκου
60γρ χυμό πορτοκαλιού φρέσκου
75γρ βούτυρο ανάλατο αγελαδινό
7,5γρ φύλλα ζελατίνης
450ml κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά χτυπημένη σε σαντιγί
ΓΙΑ ΤΑ ΚΑΡΑΜΕΛΩΜΕΝΑ ΦΡΟΥΤΑ
100γρ μήλο κομμένο σε μικρούς κύβους
100γρ αχλάδι κομμένο σε μικρούς κύβους
80γρ βούτυρο ανάλατο αγελαδινό
40γρ ζάχαρη καστανή
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Φτιάξτε τη μους εσπεριδοειδών. Τοποθετήστε τα φύλλα ζελατίνης σε ένα μπολ κρύο νερό να μαλακώσουν για 10΄-15’. Γεμίστε μια μεσαία κατσαρόλα με νερό μέχρι τη μέση. Εφαρμόστε στο χείλος της ένα μεταλλικό μπολ ίδιου μεγέθους (διαδικασία μπεν μαρί). Βάλτε την κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά. Ρίξτε στο μπολ τα αυγά, τους κρόκους, τη ζάχαρη και τους χυμούς λεμονιού και πορτοκαλιού.
Φέρτε το μείγμα σε θερμοκρασία 820οC (θα το διαπιστώσετε με ένα θερμόμετρο ζαχαροπλαστικής), ανακατεύοντας τακτικά με έναν αυγοδάρτη. Αποσύρετε το μπολ από το μπεν μαρί προσθέστε ο βούτυρο και τα φύλλα ζελατίνης, αφού τα στραγγίσετε πολύ καλά με τα χέρια σας.
Ομογενοποιήστε το μείγμα με ένα μπλέντερ χειρός και αφήστε το για λίγο στην άκρη να κρυώσει. Αδειάστε την κρέμα γάλακτος σε ένα μπολ και χτυπήστε τη σε ένα μίξερ χειρός μέχρι να γίνει ελαφριά σαντιγί. Προσθέστε στη σαντιγί στο μπολ με την κρέμα και ομογενοποιήστε με μια σπάτουλα σιλικόνης. Μοιράστε την μους σε 8-10 ποτήρια και βάλτε τη στο ψυγείο για 1-2 ώρες να παγώσει.
Φτιάξτε τα καραμελωμένα φρούτα. Πλύνετε καλά τα μήλα και τα αχλάδια και ξεφλουδίστε τα με ένα μικρό κοφτερό μαχαίρι. Αφαιρέστε τα κοτσάνια και τα κουκούτσια και κόψτε σε κύβους διάστασης 1x1 εκ. ρίξτε τη ζάχαρη και το βούτυρο σε ένα τηγάνι και τοποθετήστε το σε μέτρια φωτιά μέχρι να καραμελώσουν. Προσθέστε τους κύβους των φρούτων, ανακατέψτε ελαφρά με μια ξύλινη κουτάλα, αποσύρετε από τη φωτιά και αφήστε τα στην άκρη να κρυώσουν.
Μοντάρετε το γλυκό. Τη στιγμή που θέλετε να σερβίρετε βγάλτε τα ποτήρια με τη μους από το ψυγείο και ρίξτε στο κάθε ποτήρι 1-2 κουταλιές της σούπας από τα καραμελωμένα φρούτα.
TIPS
Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε οποιοδήποτε χυμό εσπεριδοειδών θέλετε, όπως το γκρέιπ φρουτ, σαγκουίνι ή λάιμ.
ΣΥΧΝΑ ΛΑΘΗ
Δεν αφήνουμε την κρέμα να κρυώσει πριν ενσωματώσουμε τη σαντιγί με αποτέλεσμα να κόβει.
