Αποτελούν σήμα κατατεθέν των Χριστουγέννων και εν γένει των ειδικών περιστάσεων, τα αυγά ψαριών αναμφίβολα κλέβουν την παράσταση σε ένα πλούσιο τραπέζι με τον ειδικό τρόπο σερβιρίσματος και την αριστοκρατική τους εμφάνιση.
Γεύσεις που αναστατώνουν τον ουρανίσκο με την κρυστάλλινη αίσθηση που αφήνουν στο στόμα, το άρωμα της θάλασσας και την νοστιμιά ενός ιδιαίτερα εκλεκτού εδέσματος. Αν και στο εμπόριο βρίσκουμε αρκετά είδη, ωστόσο το χαβιάρι είναι αυτό που μονοπωλεί το ενδιαφέρον. Αγαπητά ωστόσο είναι το μπρικ και το δικό μας εκλεκτό αυγοτάραχο, τα οποία σε αρκετές περιπτώσεις θεωρούνται ισάξια με το χαβιάρι.
Ikra στα Ρωσικά και Khavyar στα τούρκικα απ΄ όπου και δανειστήκαμε την ονομασία του πιο διάσημου σύμβολου της γαστρονομίας. Απαραίτητο στοιχείο ενός πλουσίου γαστρονομικού γιορτινού τραπεζίου, το μαύρο χαβιάρι παράγεται από τα αυγά του Οξυρ-ρύγχου.
Το εκλεκτότερο, γνωστό ως Belluga, προέρχεται από το μεγαλύτερο και σπανιότερο ψάρι με διάρκεια ζωής που ξεπερνάει τα 100 χρόνια δίνοντας αυγά σε λαμπερές μικρές μαύρες πέρλες. Το χαβιάρι Oscietra προέρχεται από το μεσαίο οξύρυγχο που ζει περίπου 50 χρόνια, η σάρκα του έχει τραγανή υφή και έντονο άρωμα και χαρίζει αυγά καφέ-γκρι χρώματος με χρυσές ανταύγειες.
Το Sevrouga προέρχεται από το μικρότερο σε μέγεθος ψάρι της οικογένειας, το οποίο ζει μέχρι 30 χρόνια. Τα αυγά του έχουν σκούρο γκρι χρώμα και πλούσιο άρωμα.
Ένα καλό μπρικ σε πολλές περιπτώσεις μπορεί γευστικά να υπερέχει από το χαβιάρι.
Αυγά σολομού σε μεγάλες, λαμπερές πέρλες ανοιχτού πορτοκαλί χρώματος και φρέσκιας, αλμυρής γεύσης. Χαρακτηριστικό γνώρισμα τους είναι η δυνατή, «λιπαρή» αίσθηση και το όμορφο στρογγυλό σχήμα που έχουν. Όταν τρώγονται πρέπει να λιώνουν στο στόμα και να μην σπάνε με την ελαφριά πίεση του κουταλιού. Στο εμπόριο θα βρείτε παστεριωμένα και μη παστεριωμένα αυγά που ωστόσο έχουν μικρές διαφορές.
Κατέχει εξέχουσα θέση στη διεθνή αγορά των γκουρμέ προϊόντων, το αυγοτάραχα είναι γνωστό σε όλο τον κόσμο για την υπέροχη γεύση του και τις ευεργετικές του ιδιότητες, αποτελώντας ένα προϊόν υψηλής ποιότητας και διατροφικής αξίας.
Τα αυγά του ψαριού μουγίλος που ψαρεύεται στο Μεσολόγγι, αλατίζονται και κερώνονται με αληθινό κερί μέλισσας με έναν ειδικό παραδοσιακό, σχεδόν αρχαίο τρόπο.
Πώς σερβίρονται?
Λόγω του λίπους του, το χαβιάρι πρέπει να τρώγεται παγωμένο, γι’ αυτό και σερβίρεται σε ειδικά σκεύη τα οποία διατηρούν τον πάγο όχι σε άμεση επαφή με τα αυγά. Το κουτάλι σερβιρίσματος που χρησιμοποιείται είναι παραδοσιακά φιλντισένιο για να μην αλλοιώνει την γεύση τους.
Η αλλοίωση στο χαβιάρι φαίνεται μέσω της δυσοσμίας και υγροποίησής του, ενώ δεν πρέπει να φαίνεται λιωμένο. Οι κόκκοι του πρέπει να είναι ολόκληροι, σφικτοί και να μην είναι κολλημένοι μεταξύ τους και να μυρίζει θάλασσα, ιώδιο! Τα αυγά σολομού σερβίρονται με τον ίδιο τρόπο, όπως το χαβιάρι. Μόλις ανοιχτούν, διατηρούνται στο ψυγείο και πρέπει να καταναλωθούν εντός δύο εβδομάδων.
Για να σερβίρετε αυγοτάραχο πρέπει να προσέξετε πολύ το κόψιμό του για να μην το τραυματίσετε. Η παράδοση λέει ότι τρώγεται σκέτο, κομμένο σε λεπτές φέτες, αφού καθαριστεί από το κερί που το προστατεύει, πάνω σε φρυγανισμένο ζεστό ψωμί. Προτιμήστε ένα ειδικό αιχμηρό μαχαίρι και μην αφαιρείτε το κερί από την επιφάνεια που δεν πρόκειται να καταναλωθεί καλύπτοντας το επιπλέον με μια διαφάνεια και διατηρώντας το στη συντήρηση του ψυγείου.
Εναλλακτικές Προτάσεις
Πολλοί από εμάς αρέσκονται στην απόλυτη πολυτέλεια του χαβιάρι. Ωστόσο, τα τελευταία χρόνια, εναλλακτικοί τύποι αυγών έχουν εμφανιστεί στην αγορά, οι οποίοι έχουν να αντιπαραβάλλουν ως πλεονεκτήματα την φθηνότερη τιμή τους, τη μεγαλύτερη δυνατότητα συντήρησης και την υπερ-αλίευση του οξυρύγχου.
Έτσι, στην αγορά θα βρείτε επίσης αυγά ρέγκας (herring) ως AVRUGA, MOLUGA (herring Βορ. Θάλασσας) και ARENKHA (επιλεγμένα αυγά ρέγκας της Βορ. Θάλασσας), αυγά αντζούγιας ως ANCHOVIAR, αυγά αστακού ως LOBSVIAR, με ντελικάτη και ευμετάβλητη υφή, αυγά αχινού, με ραφινάτη γεύση, ελαφρώς κοκκώδη υφή και μυρωδιά ιωδίνης.
Επίσης, κόκκινα και μαύρα αυγά κυκλόπτερου τα οποία σε αρκετές περιπτώσεις υποκαθιστούν το χαβιάρι και αυγά πέστροφας, ένας μικρότερος κόκκος αβγού σε σύγκριση μ' εκείνον του σολομού.
ΟΙ ΔΙΚΕΣ ΜΑΣ ΠΡΟΤΑΣΕΙΣ ΓΙΑ ΤΑ ΧΡΙΣΤΟΥΓΕΝΝΑ
Χαβιάρι Oscietra CAVIAR HOUSE
Τι είναι: Ειδική επιλογή από το πιο χαβιάρι Οσιέτρα. Χρυσοί κόκκοι πολυτελούς γεύσης και ασύγκριτου αρώματος. Το ονομάζουν και Χρυσό Χαβιάρι λόγω των υπέροχων αποχρώσεών του.
Με τι συνοδεύεται: Μην παραξενευθείτε αν δείτε να σερβίρουν την συσκευασία του μέσα σε πάγο, αφού όταν καταναλώνεται σκέτο, σερβίρεται και έτσι. Διαφορετικά συνοδεύεται με blinis συνοδεία φιλέτου λεμονιού.
Με τι ποτό σερβίρεται: Όταν τρώγεται σκέτο σερβίρεται με παγωμένη Vodka σε παγωμένο ποτήρι, συνοδεία blinis μία σαμπάνια θα αναδείξει τους όξινους συνδυασμούς χαρίζοντας στο στόμα μια κρυστάλλινη αίσθηση.
Αυγά Σολομού KETA CAVIAR HOUSE
Τι είναι: Φρέσκο χαβιάρι από τον σολομό Keta της Αλάσκας, αλατισμένο και ελαφρά παστεριωμένο. Αρκετά είδη σολομού χρησιμοποιούνται για τα αυγά τους, αλλά αυτός είναι ο πιο γνωστός στην Ευρώπη.
Με τι συνοδεύεται: Το μπρικ σε καναπεδάκια με λεμόνι και βούτυρο ή σερβίρεται στο ειδικό σκεύος για χαβιάρι με πάγο από κάτω. Θαυμάσια ορεκτικά, συνοδευόμενα με ξινή κρέμα ή σε σάλτσες ζυμαρικών.
Με τι ποτό σερβίρεται: Με μία παγωμένη σαμπάνια για να αναδείξει την λεπτή τους γεύση.
Αυγοτάραχο Μεσολογγίου ΤΡΙΚΑΛΙΝΟΣ
Τι είναι: Δεν είναι τίποτα άλλο παρά τα αυγά της μπάφας (μουγίλος). Τα ξεραίνουν αργά και με προσοχή, τα στεγνώνουν, τα αλατίζουν και τα κερώνουν με αληθινό κερί μέλισσας.
Με τι συνοδεύεται: Tρώγεται σκέτο, κομμένο σε λεπτές φέτες, αλλά και με φρούτα εποχής όπως σύκο, μάνγκο κι αχλάδι. Μπορεί να συνδυαστεί επίσης σε μέλμπα τοστ αλειμμένο με λιωμένο τυρί φέτα, μία λεπτή φέτα αυγοτάραχου και ψίχα λεμονιού και σε μπριός, κομμένο στη μέση, αλειμμένο με τυρί Φιλαδέλφεια, λεπτές φέτες αυγοτάραχου με λεμόνι και φυλλαράκια ρόκας.
Με τι ποτό σερβίρεται: Η έντονη γεύση αντέχει και τα πιο ισχυρά οινοπνεύματα, χωρίς να εξουδετερώνεται. Συνοδεύουμε με ένα θαυμάσιο απόσταγμα ή κρασί με οξύτητα, ακόμα και με ένα εξαιρετικό ουίσκι.
