ΥΛΙΚΑ
80 γρ αυγά (περίπου 3)
125 γρ. ζάχαρη
25 γρ. corn flour
25 γρ. αλεύρι μαλακό
250 ml κρέμα γάλακτος ζωική 35%
300 ml γάλα φρέσκο πλήρες
50 γρ. βούτυρο 82% κρύο
1 βανίλια
Προαιρετικά: ξύσμα από μισό λεμόνι ή μισό πορτοκάλι (όχι κερωμένα)
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Τοποθετούμε σε κατσαρολάκι το γάλα, την κρέμα γάλακτος, τη βανίλια, το ξύσμα (προαιρετικά) και τη ζάχαρη. Ζεσταίνουμε το μείγμα σε μέτρια φωτιά, χωρίς να ανακατέψουμε, φροντίζοντας να φτάσει τους 60 C. Τοποθετούμε σε μπασίνα τα αυγά, το αλεύρι και το cornflour. Ανακατεύουμε το μείγμα, χρησιμοποιώντας φουέ (σύρμα χειρός) μέχρι να ομογενοποιηθεί.
Προσθέτουμε το μισό μείγμα από το κατσαρολάκι στη μπασίνα σε μορφή κορδονιού (fillet) και ανακατεύουμε ταυτόχρονα, ζωηρά, μέχρι την ομογενοποίησή του. Αδειάζουμε το περιεχόμενο της μπασίνας σε μορφή κορδονιού στο κατσαρολάκι και βράζουμε την κρέμα, ανακατεύοντας με φουέ και μαρίζ, σε μέτρια προς δυνατή θερμοκρασία, μέχρι να σφίξει.
Αποσύρουμε την κρέμα από τη φωτιά και προσθέτουμε το βούτυρο. Ανακατεύουμε με φουέ, μέχρι να λιώσει το βούτυρο και να πάρουμε μια λεία, γυαλιστερή κρέμα. Αδειάζουμε το περιεχόμενο σε ρηχό σκεύος και καλύπτουμε την επιφάνεια της κρέμας με μεμβράνη κατάλληλη για τρόφιμα, φροντίζοντας να εφάπτεται σε αυτήν. Αφήνουμε την κρέμα της ζαχαροπλαστικής να έρθει σε θερμοκρασία περιβάλλοντος προτού την τοποθετήσουμε στο ψυγείο.
TIPS
- Τοποθετώντας την μεμβράνη πάνω στην κρέμα αποφεύγουμε τη δημιουργία κρούστας στην επιφάνεια της. Στην πρώτη φάση παρασκευής της κρέμας φροντίζουμε να μην ανακατέψουμε το περιεχόμενο του σκεύους ώστε η ζάχαρη να μην αφήσει το γάλα να κολλήσει στη βάση του σκεύους
Χρόνος Προετοιμασίας: 15 λεπτά
Χρόνος Μαγειρέματος: 20 λεπτά
Χρόνος αποθήκευσης: 2 ώρες στην ψύξη
Χρόνος συντήρησης: 4 ημέρες
Φωτογραφία: Αλέξανδρος Ιωαννίδης
