Η μελιτζάνα είναι το αγαπημένο λαχανικό της μεσογειακής και ανατολικής μαγειρικής. Μπορεί να μαγειρευτεί στον ατμό, να γίνει τηγανητή, ψητή, σοταρισμένη, βραστή, στο φούρνο μικροκυμάτων, ή να ανακατεύτει με άλλα τηγανητά ή γεμιστά φαγητά.
Τρώγεται σαν ορεκτικό, στα κυρίως πιάτα ή σε τουρλού με άλλα λαχανικά. Το δέρμα της είναι επίσης βρώσιμο. Ωστόσο, ορισμένοι θεωρούν ότι είναι πικρό, έτσι μερικές συνταγές απαιτούν ξεφλούδισμα. Η σάρκα είναι σαν σφουγγάρι γι αυτό και απορροφά εύκολα τα υγρά στα οποία μαγειρεύεται.
Αν τηγανίζετε αφήστε τα κομμάτια να στεγνώσουν για μισή ώρα στο ψυγείο και κατόπιν επαλείψτε τις φέτες με λίγο αλεύρι, χτυπημένο αυγό και τριμμένη φρυγανιά για να αποφευχθεί η έντονη απορρόφηση λαδιού. Από την στιγμή που θα την κόψετε, η μελιτζάνα θα μαυρίσει, γι αυτό καλό είναι αφού την κόψετε σε φέτες να τις τοποθετήσετε σε αλμυρό νερό ή νερό με χυμό λεμονιού.
Μη χρησιμοποιείτε μαγειρικά σκεύη αλουμινίου , δεδομένου ότι θα προκαλέσει αποχρωματισμό στην σάρκα της. Εάν την ψήνετε ολόκληρη τρυπήστε το δέρμα της σε διάφορα σημεία, ώστε να μην σκάσει. Αν πάλι θέλετε να την προσθέσετε σε σούπες και σε βραστά, κάντο το κατά τα τελευταία 10 λεπτά για να αποφύγετε το υπερβολικό βράσιμο.
Μερικά από τα πιο διάσημα πιάτα είναι η Caponata μελιτζάνας, ο μουσακάς , το Ratatouille, η παρμεζάνα-μελιτζάνα και η μελιτζανοσαλάτα ή χαβιάρι του φτωχού.
