Όρος της γαστρονομίας και της μαγειρικής τέχνης που στις μέρες μας έχει αποδομηθεί και επαναπροσδιοριστεί με πολλούς τρόπους. Η χρήση του glace δίνει την δυνατότητα σε αυτόν που την εξασκεί να χρησιμοποιήσει πληθώρα υλικών με σκοπό να παρουσιάσει σαν αποτέλεσμα ένα παχύρρευστο σιρόπι.
Σύμφωνα με τον AUguste Escoffier στο “Le Guide Culinaire”, οφείλουμε να χρησιμοποιήσουμε χυμούς (jus) από κόκκαλα, θωρακίζοντας και βράζοντας με αλκοόλ και διαυγή ζωμό για να προσδιορίσουμε το μπουκέτο των αρωμάτων.
Την δεκαετία του ’70 η τριανδρία της Nouvelle Cuisine, Paul Bocuse-Alain Sanderens-Pierre Troisgros θεμελίωσαν την τεχνική προσθέτοντας υλικά που θωράκιζαν, έπειτα συμπύκνωναν και δένανε με βούτυρο ή κρέμα.
GLACE DE VIANDE
Στην κλασσική Κουζίνα θωρακίζουμε σε δυνατή θερμοκρασία κόκκαλα και mire-poix προσπαθώντας να εγκλωβίσουμε τα ζάχαρα. Κάνουμε ντεγλασέ με αλκοόλ και βράζουμε με διαυγή ζωμό ή κονσομέ.
Σουρώνουμε από εταμίν τα υλικά και εξατμίζουμε μέχρι να πετύχουμε συμπύκνωση. Μπορούμε να συμπυκνώσουμε μέχρι να πετύχουμε την υφή του σιροπιού. Ωστόσο, αποτέλεσμα glace μπορούμε να έχουμε εξασκώντας την τεχνική της σως Espagnole, θωρακίζοντας και πουδράροντας με αλεύρι.
GLACE DE VOLAILLE
Χρησιμοποιούμε τις καρκάσες των πουλερικών, θωρακίζοντας τις με mire-poix, ντεγλασάροντας με λευκό ξηρό κρασί και βράζοντας με λευκό ζωμό.
Ο βρασμός θα πρέπει να είναι αργός και σταθερός για να μπορέσει το γλάσο να έχει πλούσια γεύση. Στην κλασσική Κουζίνα ιδανικότερα χρησιμοποιούμε πουλάδες. Προσδιορίζουμε την γεύση στο τέλος με φίνα αρωματικά ή σύνθετα βούτυρα, κάνοντας ταυτόχρονα liaison.
GLACE DE GIBIER
Κόβουμε τις καρκάσες των κυνηγιών, χρησιμοποιώντας και το συκώτι τους. Μαρινάρουμε σε βραστή μαρινάδα, σουρώνουμε και θωρακίζουμε. Ιδανικά στο θωρακισμό μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε κονφιτούρες φρούτων του δάσους.
Κάνουμε ντεγλασέ με το χυμό της μαρινάδας και εξασκούμε αργό και σταθερό βρασμό με κόκκινο κρασί. Αφαιρούμε τις καρκάσες και συμπυκνώνουμε.
GLACE DE POISSON
Ονομάζεται και εσανς ψαριών (essence de poisson). Θωρακίζουμε α μπλανκ (a blanc - χωρίς χρώμα) με βούτυρο την αρωματική γαρνιτούρα και τα κόκκαλα. Κάνουμε ντεγλασέ με λευκό ξηρό κρασί, προσθέτουμε fumet de poisons και βράζουμε σε αργή και σταθερή θερμοκρασία.
Αφαιρούμε τα κόκκαλα και συμπυκνώνουμε. Λόγω των πλούσιων αρωμάτων δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί αυτούσιο σαν συνοδευτική σως, αλλά προστίθεται σε σως ψαριών.
GLACE DE ROTIS
Τεχνική θωρακισμού με την οποία μπορούμε να χρωματίσουμε στο τέλος, πουδράροντας με ζάχαρη. Ιδανική τεχνική για χοιρινά μπούτια.
GLACE DE LEGUMES
Τεχνική που μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε αυτούσια τα λαχανικά ή κομμένα τουρνέ και πειζάν. Προσθέτουμε ζωμό, βούτυρο, καρυκεύουμε με κρυσταλλική ζάχαρη και αλατοπιπερώνουμε.
Εξασκούμε ελεγχόμενο βρασμό με παπιέ σεμινέ μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά. Στο τελείωμα, ανάλογα με τον χρόνο, μπορούμε να πάρουμε τρεις τύπους γλασαρίσματος: λευκό, ξανθό, σκούρος.
