Μία τεχνική η οποία εξασκείται σε υγρά ή ζωμό με αρωματική γαρνιτούρα κάτω από το σημείο του βρασμού (90-96ºC). To ποσέ αν και ουσιαστικά αποτελεί τεχνική για ψάρια σε κουρτ μπουιγιόν, ωστόσο το συναντάμε και σε ζυμαρικά, κρέατα Α’ κατηγορίας, αυγά και φρούτα.
Το πλεονέκτημα αυτής της τεχνικής βρίσκεται στον σταθερό βρασμό, αφού επιτρέπει στη σάρκα του ψαριού να απορροφά αρώματα, ενώ παράλληλα αντανακλά εσωτερικά την θερμοκρασία, με αποτέλεσμα την ομοιόμορφη κατανομή της γεύσης και των λιπαρών στο εσωτερικό του ψαριού.
Χαρακτηριστικό της τεχνικής είναι η επιλογή ψαριών τα οποία δεν είναι φιλεταρισμένα. Η ραχοκοκαλιά τους γίνεται ρυθμιστής στην διατήρηση και κατανομή της σωστής θερμοκρασίας σε ολόκληρο το ψάρι. Λόγω της περιεκτικότητας σε Ω3 λιπαρά οξέα, η γεύση και το μπουκέτο των αρωμάτων είναι εξαιρετικά ντελικάτη.
Όταν εξασκούμε την τεχνική ποσέ σε άλλα υλικά, φροντίζουμε τα υγρά να έχουν έρθει σε θερμοκρασία βρασμού, προσθέτοντας λιπαρή ουσία (βούτυρο) όπου χρειάζεται και καρυκεύοντας. Έτσι, για τα ζυμαρικά προσθέτουμε αλάτι, για τα κρέατα λιπαρή ουσία, καρυκεύματα και γαρνιτούρα (α λα ανσιέν), για τα αυγά ξύδι (όχι αλάτι) και στα φρούτα γλυκαντική ουσίες ή πηκτίνες.
5 βήματα για το ποσέ ψαριών
1. Επιλέγουμε ψάρια Α’ κατηγόριας με τρυφερή, λευκή σάρκα. Ιδανικά είναι τα λιπαρά ψάρια, όπως τα ποταμίσια.
2. Κόβουμε ομοιόμορφα τα λαχανικά.
3. Δίνουμε σταθερό βρασμό στο κουρτ μπουιγιόν.
4. Ποσάρουμε τα ψάρια διατηρώντας τον βρασμό σε σταθερή θερμοκρασία.
5. Σερβίρουμε τα ψάρια συνοδεία του κουρτ μπουιγιόν. Χρησιμοποιούμε για γαρνιτούρα πατάτες α λα βαπέρ (a la vapeur).
Πέστροφα ποσέ σε κουρτ μπουιγιόν
Για 4 άτομα
Υλικά
4 τμχ πέστροφες Λούρου
2 τμχ καρότα
1 τμχ πράσο
1 τμχ εσαλότ
1 τμχ μπουκέ γαρνί
1 λτρ ζωμό ψαριού
200 ml λευκό κρασί
50 ml λευκό ξύδι
12 γρ ανθός αλατιού
Εκτέλεση
Αφαιρούμε τα λέπια από τις πέστροφες, τα βράγχια και τα σπάργανα. Ξεπλένουμε με νερό και σκουπίζουμε με απορροφητικό χαρτί. Πλένουμε και καθαρίζουμε τα λαχανικά, κόβουμε τα καρότα σε ροδέλες κανελέ και ασέ το λευκό μέρος του πράσου, όπως και το εσαλότ.
Σε μία πουασονιέρα προσθέτουμε τα υλικά εκτός από τις πέστροφες. Εξασκούμε βρασμό και τοποθετούμε προσεχτικά τις πέστροφες. Κλείνουμε με καπάκι και βράζουμε για 15-20’ για κάθε κιλό. Σερβίρουμε σε σκεύος ψαριού περιχύνοντας το ζωμό ποσαρίσματος.
