Μπαχαρικά
Κόκκοι σιναπιού:
Μπαχαρικοί σπόροι με καυτερή γεύση. Όταν αποξηραθούν, κονιοποιηθούν και βραχούν, μας δίνουν τη μουστάρδα. Από το στύψιμό τους προέρχεται το έλαιο της. Χρησιμοποιούνται και ως μπαχαρικό γενικής χρήσεως (δίνει άρωμα στην παρασκευή της μαγιονέζας και μια ελαφριά πικάντικη γεύση σε διάφορα κρεατικά). Συνδυάζεται καλά σε μαρινάδες για χοιρινό και πουλερικά.
Κρόκος Κοζάνης (Σαφράν):
Το σαφράν προέρχεται από τους στήμονες του φυτού κρόκος και μαζεύεται με τα χέρια, λουλούδι-λουλούδι. Το όμορφο αυτό λουλούδι καλλιεργείται συστηματικά στην Ελλάδα, στο ομώνυμο χωριό της Κοζάνης και στα γύρω προάστια, ενώ θεωρείται το καλύτερο μπαχαρικό στον κόσμο. Παράγεται επίσης σε Ισπανία, Αίγυπτο, Τουρκία και Ινδία. Έχει ιδιαίτερο άρωμα, ελαφρά, λεπτή και φίνα, πικρόγλυκη γεύση και χρώμα έντονο κίτρινο-κοκκινωπό. Έχει μεγάλο κόστος παραγωγής, γι’ αυτό και πωλείται με το γραμμάριο. Συνδυάζεται ιδανικά με τον γλυκάνισο, το κύμινο, τις καυτερές πιπεριές, την πάπρικα, το φασκόμηλο και τον καφέ.
Χρησιμοποιήστε το με φειδώ, αφού αν βάλετε παραπάνω απ’ όσο χρειάζεται, θα προσθέσετε μόνο άσχημη γεύση και μυρωδιά. Προσοχή στην επιλογή του, αφού στην αγορά κυκλοφορεί και ο ‹‹κρόκος του φτωχού›› ή ψευδοσαφράν. Πρόκειται για αποξηραμένα πέταλα του φυτού καλεντούλα ή στην καλύτερη των περιπτώσεων, αλεσμένα και πολυκαιρισμένα περισσεύματα σαφράν που έχουν χάσει την αρωματική τους ικανότητα, αλλά όχι και τη χρωστική. Η χρήση του γίνεται πάντοτε μαζί με σκόρδο. Λόγω της ιδιαίτερης γεύσης και αρώματος, προσθέστε τον σε πολύ μικρές ποσότητες στα πουλερικά.
Πιπέρια:
Το πλέον περιζήτητο από τα μπαχαρικά. Η ονομασία πιπέρι αναφέρεται στα μπαχαρικά που καίνε και παρασκευάζονται από τους αρωματικούς καρπούς διαφόρων φυτών. Υπάρχουν πολλά είδη πιπεριού, όπως το μαύρο πιπέρι, το λευκό, το χαλέπικο, το αφρικανικό, το πιπέρι καγιέν, το πράσινο, το κόκκινο και πολλά άλλα.
Μαύρο και Λευκό Πιπέρι:
Το μαύρο πιπέρι αποτελεί το πλέον γνωστό, καταναλώσιμο πιπέρι και το πιο διαδεδομένο μπαχαρικό σε όλο τον κόσμο. Έχει έντονη καυτερή γεύση που διατηρείται ακόμα και μετά από μακροχρόνια αποθήκευση. Προέρχεται από ένα αναρριχητικό φυτό με ξυλώδη μίσχο, το πιπερόδεντρο, του οποίου οι καρποί μοιάζουν με ρώγες όπως αυτές των σταφυλιών. Καλλιεργείται συστηματικά σε μεγάλες φυτείες στις τροπικές χώρες της Νότιας Ασίας (Ινδονησία, Μαλαισία, Βόρνεο), αλλά και σε Βραζιλία, Καμπότζη, Μαδαγασκάρη. Το καλύτερο το παράγουν η Ιάβα και το Βιετνάμ.
Το μαύρο πιπέρι είναι καρπός που έχει αποξηρανθεί στη φωτιά ή στον ήλιο προτού να ωριμάσει (όταν ακόμα είναι πράσινος), από όπου παίρνει και το χρώμα του. Είναι πιο δυνατό από το λευκό πιπέρι, πολύ καθαρό και κοσκινισμένο. Ποικίλει ανάλογα με το βαθμό ωριμότητας και την επεξεργασία που έχει υποστεί. Το μαύρο πιπέρι χρησιμοποιείται ολόκληρο, τριμμένο σε μορφή σκόνης, χοντροκομμένο (σπασμένο ολόκληρο μαύρο πιπέρι). Το λευκό πιπέρι είναι ο σπόρος του ίδιου πιπερόδεντρου που έχει φτάσει μέχρι την ωρίμανσή του. Καρυκεύει όλα τα κρεατικά. Προτιμήστε να το τρίψετε με πιπερόμυλο, γιατί χαρίζει καλύτερα σε γεύση.
Πράσινο πιπέρι:
Το κοινώς καλούμενο πρασινοπίπερο. Είναι πράσινο γιατί η συγκομιδή του πραγματοποιείται πριν από την ωρίμανσή του (διαφορετικά θα ήταν μαυροπίπερο). Προέρχεται σχεδόν αποκλειστικά από τη Μαδαγασκάρη και διατηρείται σε μαρινάδα, σε κουτιά ή σε μπουκάλια. Το βρίσκουμε αποξηραμένο, ολόκληρο ή αλεσμένο. Το βασικότερο χαρακτηριστικό του (μετά το χρώμα του) είναι η καυτερή του γεύση. Υπάρχει και το πράσινο πιπέρι που προέρχεται από πράσινες πιπεριές τσίλι. Η χρήση του περιορίζεται για τα πιο σκληρά κρέατα όπως του βοδινού ή του μοσχαριού.
Ροδοπίπερο:
Το ροδοπίπερο (κόκκινο πιπέρι), ή αλλιώς «αμερικάνικο», προέρχεται από μια διαφορετική ποικιλία, αφού είναι καρπός του φυτού Schinus molle, ένα μικρό, νοτιοαμερικάνικο δέντρο το οποίο διακρίνεται για το ελαφρώς πικάντικο άρωμα που έχει το κουκούτσι του. Οι σπόροι, με χρώμα κόκκινο-καφέ, μοιάζουν στη μορφή και στο πάχος με εκείνους του κανονικού πιπεριού. Το άρωμά τους είναι ιδιαίτερα ντελικάτο και θυμίζει εκείνο του γαρίφαλου, της κανέλας και του πιπεριού. Αρωματικό και διακοσμητικό, αυτό το πιπέρι έχει αποκτήσει μεγάλη εύνοια στην «Nouvelle Cuisine». Αρωματίζει πολύ καλά πουλερικά και χοιρινά.
Sel epice:
Αλάτι καρυκευμένο το οποίο προστίθεται αυτούσιο σε μαρινάδες, τονίζοντας τη γεύση των υλικών.
100 γρ αλάτι
20 γρ μαύρο πιπέρι σε πούδρα
20 γρ μείγμα μπαχαρικών (βλ.παραπάνω)
Προστίθεται σε όλα τα κρεατικά εκτός του βοδινού.
Σουμάκ
Το σουμάκ ή σουμάχ είναι ένας θάμνος με εξόχως αρωματικά σκουροπράσινα φύλλα, που το φθινόπωρο γίνονται κόκκινα. Στη Δύση χρησιμοποιείται μόνο ως διακοσμητικό φυτό, ενώ στη Μέση Ανατολή και τη Βόρεια Αφρική για τις μπαχαρικές ιδιότητες των σπόρων του. Ως μπαχαρικό, το σουμάκ είναι μια κιτρινοκαφεκόκκινη σκόνη που μοιάζει στην όψη με το τσίλι κάπως. Προέρχεται από το άλεσμα των αποξηραμένων κόκκων του ομώνυμου φυτού. Πρόκειται για ένα ξινιάρικο και ελάχιστα καυτερό μπαχαρικό, που κατάγεται από την Τουρκία και είναι πολύ δημοφιλές στη Μέση Ανατολή.
Χρησιμοποιείται ως γευστικό υποκατάστατο του λεμονιού. Οι μικροσκοπικοί, ολοκόκκινοι και γυαλιστεροί πριν από την αποξήρανσή τους σπόροι έχουν μια χαρακτηριστική φρουτένια ξινή γεύση και οι μάγειρες του Λιβάνου, της Συρίας, της Τουρκίας και του Ιράν, τους ανακατεύουν με γιαούρτι και βότανα, φτιάχνοντας έτσι μια περίφημη, ελαφριά και δροσερή σάλτσα για τις σαλάτες τους. Το σουμάκ πρέπει να φυλάσσεται σε αεροστεγές κουτί, μακριά από το φως του ήλιου (σε καφέ ή άλλου σκοτεινού χρώματος γυάλινο βαζάκι). Αν δεν το βρείτε, χρησιμοποιήστε ξύσμα λεμονιού. Ταιριάζει ιδανικά με όλα τα λευκά κρέατα, όπως πουλερικά (κοτόπουλο και γαλοπούλα) και χοιρινό.
Ταμπάσκο:
Το ταμπάσκο είναι ένα είδος αραιής σάλτσας που παρασκευάζεται κυρίως από την πιπεριά coniaoides. Προσφέρεται σε δύο τύπους: το φλογισμένο καυτερό ‹‹Tabasco pepper sauce›› και το μετρίως καυτερό ‹‹Tabasco green pepper sauce›› (πράσινη σάλτσα από ώριμες πιπεριές Jalapeno). Πρώτη φορά παρασκευάστηκε πριν από το 1868 στη Νέα Ορλεάνη. Προστίθεται μόνο σε μαρινάδες, μονό κατευθείαν πάνω στο κρέας. Πρέπει πρώτα να διαλυθεί καλά.
Τζίντζερ (Πιπερόριζα):
Το τζίντζερ, με την ελληνική ονομασία πιπερόριζα, είναι ασιατικό μπαχαρικό. Πρόκειται για τη (νωπή ή αποξηραμένη) ρίζα του φυτού τζίντζερ. Το άρωμά του είναι ζεστό και πικάντικο και η γεύση του καυτερή. Διατίθεται στο εμπόριο φρέσκο, σε σιρόπι, σε γλασαρισμένη μορφή, τριμμένο και πίκλες. Συναντάται στα περισσότερα ανατολίτικα μίγματα μπαχαρικών (κάρυ κ.ά.), αλλά χρησιμοποιείται και μόνο του. Το φρέσκο τζίντζερ χάνει γρήγορα το άρωμά του, γι’ αυτό πρέπει να καταναλώνεται αμέσως μετά την αγορά του. Πρέπει όμως να χρησιμοποιείται με προσοχή, αφού το άρωμά του είναι πολύ δυνατό. Στην αγορά θα βρείτε λευκό, μαύρο, αλλά και ροζ τζίντζερ. Είναι αρκετά ήπιο μπαχαρικό, ταιριάξτε το ψιλοκομμένο σε χοιρινό, μοσχαράκι ή πουλερικά.
Μείγμα Μπαχαρικών:
Το μείγμα μπαχαρικών είναι ένα αρωματικό μείγμα το οποίο ενισχύει, αρωματίζει και καρυκεύει ή και μαρινάρει γευστικά τα κρεατικά. Για το μείγμα θα χρειαστείτε:
10 γρ φύλλο δάφνης σε πούδρα
10 γρ θυμάρι αποξηραμένο
15 γρ κανέλα σε πούδρα
20 γρ γαρύφαλο σε πούδρα
20 γρ μοσχοκάρυδο τριμμένο
10 γρ κόκκινο πιπέρι χωρίς σπόρους
10 γρ λευκό πιπέρι σε κόκκους
10 γρ αποξηραμένο δεντρολίβανο σε πούδρα
10 γρ αποξηραμένο βασιλικό σε πούδρα
Καρυκεύστε με το συγκεκριμένο μείγμα χοιρινό, πουλερικά και μοσχαρίσια παϊδάκια.
