Ο γενικός κανόνας, όταν πρόκειται για την επιλογή του κρέατος είναι η αναζήτηση καλής ποιότητας. Το ψήσιμο είναι μια σχετικά γρήγορη διαδικασία μαγειρέματος, έτσι είναι καλύτερα να επιλέξετε εκείνα τα κρέατα που είναι τρυφερά.
Το κρέας από μικρότερα ζώα είναι συνήθως πιο εύγευστο και εύκολο στο ψήσιμο. Ωστόσο, αν ρωτήσετε τους λάτρεις του καλού ψησίματος, θα σας απαντήσουν πως η μεγαλύτερη πρόκληση είναι τα μεγάλα κομμάτια βόειου κρέατος.
Στις επιλογές σας είναι και το βιολογικό κρέας, μόνο βεβαιωθείτε ότι φέρει την αρμόδια σφραγίδα του οργανισμού πιστοποίησης. Το σίτεμα ή ωρίμανση του κρέατος αποτελεί έναν όρο που περιγράφει την διάσπαση των σκληρών συνδετικών ιστών μέσω της συνεχούς δραστηριοποίησης ενζύμων, συνεπώς μαλακοποιεί τα κρέατα.
Μοσχάρι/Βοδινό
Στα πλεονεκτήματα της επιλογής μοσχαρίσιου / βοδινού κρέατος είναι η δυνατότητα να ψηθεί με τέτοιο τρόπο, ώστε εσωτερικά να είναι «ροζ», ελαφρά ψημένο δηλαδή και εξωτερικά ψημένο. Το βόειο κρέας δεν πρέπει να παραψήνεται, γιατί σκληραίνει και χάνει την γεύση του. Αγοράστε μοσχαράκι ή βοδινό 2-3 ημέρες πριν την χρήση του για σιτέψει.
Καλύτερη κοπή για ένα ζουμερό steak είναι στα 20mm πάχους. Προσπαθήστε να το ψήσετε αρχικά σε δυνατή φωτιά για να εγκλωβίσετε τα υγρά του εσωτερικά και ύστερα χαμηλώστε την ένταση της φωτιάς για να το διατηρήσετε ζουμερό. Το κόντρα και το φιλέτο είναι ιδανικά κομμάτια για ψήσιμο τα οποία χρειάζονται καρύκευμα πριν το ψήσιμο, αλλά σε καμία περίπτωση δεν πρέπει να αλατιστούν.
Μπριζόλες από το κόντρα έχουν χαμηλή περιεκτικότητα λίπους, οπότε και απαιτούν υγρασία κατά το ψήσιμό τους, ενώ μεγαλύτερα κομμάτια όπως αυτά από το μπούτι είναι πιο σκληρά και θα χρειαστούν μαρινάρισμα αρκετές ώρες. Το μπον φιλέ είναι άπαχο στο κρέας του και χωρίς κόκαλο.
Γενικότερα για σχάρα προτιμάμε σπαλομπριζόλες, μπριζόλες (rib), μπριζόλες από το πάνω μέρος του καρέ (μάτι της μπριζόλας ή rib eye), τρίτες μπριζόλες χωρίς κόκαλο, κόντρα, φιλέτο, κιλότο, T-Bone με φιλέτο και κόκαλο, καρέ χωρίς κόκαλο ακαθάριστο με το λίπος τύπου New York Strip, chateaubriand-η καρδιά του βοδινού φιλέτου, φιλέ μινιόν (ψιλή φέτα), τουρνεντό (χοντρή φέτα) και συκώτι μοσχαρίσιο.
Αν και στην Ελλάδα δεν διακρίνουμε το μοσχαρίσιο κρέας σε βαθμίδες ποιότητας, ωστόσο υπάρχει σχετική κατηγοριοποίηση. Έτσι, υψηλής ποιότητας θεωρείται εκείνο που έχει μεγάλη περιεκτικότητα σε λίπος που καλύπτει το κρέας του ζώου. Ιδιαίτερης επιλογής αποκαλείται το χυμώδες και μαλακό κρέας που δίνει εξαιρετικά steaks και διαλογής είναι το πιο δημοφιλές κομμάτι κρέατος, πιο καθαρό από λίπος, λιγότερο ζουμερό.
Η ηλικία του ζώου το διαφοροποιεί επίσης σε μοσχαράκι γάλακτος (μέχρι έξι μηνών, διατροφής με μητρικό γάλα). Το κρέας του έχει ανοιχτό ροζ χρώμα με ωφέλιμο λίπος, σε μοσχάρι (έως 12 μηνών), αρκετά νόστιμο με λίγο πιο σκούρο κρέας και σε βοδινό (άνω των 12 μηνών), με τα πιο σκληρά κομμάτια σκούρου χρώματος.
Επίσης ανάλογα, με την προέλευση του, το μοσχαρίσιο κρέας χωρίζεται σε τρεις κατηγορίες. Ελληνικά είναι τα κρέατα από ζώα που έχουν γεννηθεί και εκτραφεί στην Ελλάδα και φέρουν ειδική μπλε σήμανση, Ελληνικής εκτροφής είναι το κρέας από εισαγόμενα ζώα που διατρέφονται πάνω από πέντε μήνες στη χώρα και εισαγόμενα όσα έχουν γεννηθεί, εκτραφεί, διατραφεί εκτός Ελλάδος. Αυτό δεν σημαίνει απαραιτήτως ότι πρόκειται για κρέατα χαμηλότερης ποιότητας.
Τα πιο ονομαστά και εύγευστα εξάλλου μοσχαρίσια κρέατα είναι τα Charolais από την ομώνυμη περιοχή της Γαλλίας με βαθυκόκκινο χρώμα και σφραγίδα Labee Rouge που υποδεικνύει την παραδοσιακή διατροφή τους, τα Cobe, μια καθαρά Γιαπωνέζικη ράτσα με ιδιαίτερα γευστικά χαρακτηριστικά και πολύ τρυφερό κρέας και το Black Angus από τη Σκωτία που αποτελεί το πιο δημοφιλές κομμάτι κρέατος για ψήσιμο.
Αρνάκι/Κατσικάκι
Το ψητό αρνί είναι πολύ εύγευστο για BBQ. Ουσιαστικά αποτελεί ζώο νεαρής ηλικίας έως ενός έτους με κόκκινο κρέας. Λόγω της αφθονίας τους στην χώρα μας, μπορείτε να επιλέξετε ελληνικό κρέας με την ανάλογη μπλε σφραγίδα. Η σφραγίδα θα σας καθοδηγήσει και στην ηλικία του ζώου, έτσι πχ σφραγίδα σχήματος ρόμβου αναφέρεται σε αρνί (μέχρι ενός έτους), ενώ σε σχήμα παραλληλόγραμμου σε αρνάκι ή κατσικάκι γάλακτος (μέχρι 3,5 μηνών). Στην αγορά θα βρείτε επίσης ζυγούρι και προβατίνα τα οποία είναι μεγαλύτερα από ενός έτους και απαιτούν επιδέξιο χειρισμό στο ψήσιμό τους.
Επιλέξτε παϊδάκια από το καρέ, σέλα, παϊδάκια από το λαιμό, γλυκάδια, συκωταριές και παραδοσιακό κοντοσούβλι. Θα χρειαστείτε ψήσιμο σε μέτρια φωτιά για περίπου 12-15 λεπτά ανάλογα το κρέας. Αν θέλετε μαρινάρετε τα με έξτρα παρθένο ελαιόλαδο λίγο πριν το ψήσιμο και δεντρολίβανο για να πάρει τα αρώματα της ελληνικής εξοχής και να σας δώσει γευστική ανωτερότητα. Κατά το ψήσιμο περάστε τα με αλατόνερο χρησιμοποιώντας ένα πινέλο πάνω στο κρέας, αφού η διαδικασία θα ενυδατώσει την επιφάνεια και χαρίσει μία τραγανή κρούστα.
Πουλερικά
Τα πουλερικά είναι ίσως τα πιο υγιεινά κομμάτια για ψήσιμο. Χάρη στο χαμηλό κόστος και την περιεκτικότητα σε λίπος, τα πουλερικά έχουν γίνει το αγαπημένο κρέας για ψήσιμο. Ωστόσο, δεν αποτελούν και το ευκολότερο είδος, μιας και παρουσιάζουν περίπλοκη δομή που αποτελείται από μία κενή κοιλότητα, κόκαλα και κρέας με πάχος που ποικίλλει.
Επιπλέον, πολλά πουλερικά διαθέτουν περισσότερα από ένα είδη κρέατος: το κοτόπουλο και η γαλοπούλα έχουν τρυφερό λευκό κρέας στο στήθος που είναι επιρρεπές, ενώ το πόδι και το μπούτι καλύπτονται από νευρώδες σκούρο κρέας που απαιτεί περισσότερο ψήσιμο για να μαλακώσει όσο πρέπει. Επιπρόσθετα, υπάρχει και η πέτσα, που πρέπει να είναι τραγανή και καλοψημένη, αν προορίζεται για φαγητό. Το ροζ χρώμα στο κοτόπουλο μπορεί να οφείλεται στην αιμογλοβίνη στους ιστούς που μπορεί να διαμορφώσει ένα σταθερό χρώμα με τη θερμότητα.
Το κάπνισμα ή το ψήσιμο μπορεί να προκαλέσει αυτή την αντίδραση, η οποία παρατηρείται κυρίως στα νεαρότερα κοτόπουλα. Τα παϊδάκια γίνονται ένας πολύ νόστιμος και εύκολος – στο ψήσιμο- μεζές. Οι φτερουγίτσες ψήνονται πολύ γρήγορα και είναι ιδιαίτερα αγαπητές στα παιδιά.
Το μπούτι θέλει λίγη περισσότερη μαεστρία, αλλά λόγω του λίπους του είναι πάντοτε λαχταριστό. Το στήθος των πουλερικών έχει το λιγότερο λίπος, αλλά είναι ιδανικό για υγιεινή διατροφή. Πρέπει να είναι χτυπημένο με μπάτη, ώστε να ανοίξει ελαφρώς. Θυμηθείτε να το ραντίζετε τακτικά για να διατηρήσετε την εσωτερική του υγρασία, αλλά και τη γεύση του στο μέγιστο.
Χοιρινό
Το κρέας του χοίρου προέρχεται συνήθως από ζώα που δεν έχουν συμπληρώσει το ένα έτος ηλικίας. Όσο πιο νεαρό το ζώο, τόσο πιο ζωντανό το χρώμα του και μαλακή η υφή του. Ίσως από τα πιο εύκολα κομμάτια να ψήσετε. Επιλέξτε καθαρές, τρυφερές μπριζόλες ή παϊδάκια για τα παιδιά.
Καλύτερα κομμάτια χοιρινού θεωρούνται αυτά που έχουν λιγότερο λίπος π.χ., μπούτι, νεφραμιά, σβέρκος. Το μπούτι είναι σχετικά σκληρό μεγάλο κομμάτι και χωρίζεται στο κότσι και στο χοιρομέρι. Η νεφραμιά (χωρίς κόκαλο) είναι πολύ τρυφερό κρέας και γίνεται πολύ νόστιμη τυλιγμένη σε ρολό. Από το ίδιο κομμάτι προέρχονται οι μπριζόλες και το ψαρονέφρι (φιλέτο). Ο λαιμός είναι ένα κομμάτι που ψήνεται ολόκληρο, τυλιχτό με λαρδί/μπέικον ή κόβεται σε μπριζόλες.
Το λίπος του ενυδατώνει το κρέας κατά το ψήσιμο και έτσι δίνει αυτή την λαχταριστή αίσθηση. Ο ώμος, η σπάλα και η κοιλιά είναι αρκετά παχιά κομμάτια, τα οποία καλό είναι να γνωρίζετε πως θα τα χειριστείτε.
