Ακόμα και τα πιο σκληρά κομμάτια μπορούν να γίνουν εύγευστα και τρυφερά με την σωστή διαδικασία. Τα πιο μεγάλα κομμάτια παρουσιάζουν μεγαλύτερη δυσκολία, μιας και πρέπει να πετύχετε την κρούστα που πρέπει να είναι τραγανή και καλοψημένη ενώ παράλληλα να διατηρήσετε το κρέας τους ζουμερό και μαλακό.
Η καταλληλότερη μέθοδος ψησίματος που μπορείτε να χρησιμοποιήσετε είναι σε έμμεση θερμοκρασία. Αυτό σημαίνει πως πρέπει να τοποθετήσετε το αρνάκι ή κατσικάκι από την αντίθετη πλευρά των κάρβουνων. Για να το πετύχετε μαζέψτε τα κάρβουνα σε μία πλευρά του bbq ή στην περίπτωση υγραερίου, ανάψτε τους εξωτερικούς καυστήρες και ψήστε στο κέντρο.
ΛΑΙΜΟΣ
Με κόκαλο ή χωρίς, ο λαιμός κόβεται σε παϊδάκια τα οποία χρειάζονται αργό ψήσιμο και έντονο μαρινάρισμα, αφού οι ίνες του συγκεκριμένου κομματιού είναι πιο σκληρές. Το ψήσιμο με το κόκαλο, όμως, θα του δώσει την γεύση που χρειάζεστε.
ΣΠΑΛΑ-ΧΕΡΑΚΙ
Η σπάλα είναι κομμάτι που μπορείτε να προμηθευτείτε ολόκληρο με κόκαλο και κομμένο σε παιδάκια. Το ποσοστό λίπους που έχει, σε σχέση με το κρέας της είναι αρμονικό, οπότε κατά το ψήσιμο ενυδατώνεται συνεχώς. Όπως και στα κομμάτια του λαιμού, είναι κρέας που το έντονο μαρινάρισμα και το αργό ψήσιμο, αναδεικνύει τις γεύσεις του.
Αν θέλετε να την ψήσετε ολόκληρη χωρίς το κόκαλο της, τότε θα την γεμίσετε σύμφωνα με την συνταγή σας, θα την δέσετε και αντί για μαρινάδα, προτιμήστε μία πούδρα καρυκευμάτων λίγο πριν την ψήσετε. Εναλλακτικά, το ίδιο κομμάτι θα το κόψετε σε παϊδάκια, τα οποία έχετε προηγουμένως χτυπήσει με τον μπάτη. Αυτά τα κομμάτια ψήνονται σε υψηλότερες θερμοκρασίες πιο γρήγορα για να εγκλωβίσουν εσωτερικά τους χυμούς του ψησίματος.
ΝΕΦΡΑΜΙΑ Η’ ΠΑΪΔΑΚΙΑ ΦΙΛΕΤΟ
Ολόκληρη η νεφραμιά κόβεται σε παϊδάκια και ανοίγεται από τον κρεοπώλη. Έτσι, το κρέας της λεπταίνει, αυτό σημαίνει ότι ψηθεί πιο γρήγορα. Οι μεγάλες θερμοκρασίες, ενδείκνυνται για να μην χάσει τα εσωτερικά υγρά της, ωστόσο ανάλογα με το πάχος του κομματιού, λίγα λεπτά είναι αρκετά για να μην στεγνώσει.
Ένα κομμάτι χωρίς κόκαλα θα ψηθεί καλύτερα, αλλά η νεφραμιά είναι πολύ νόστιμη επίσης και γεμιστή, τυλιχτή και δεμένη. Σε κάθε περίπτωση, θα χρειαστεί να την μαρινάρετε και ψήσετε σε χαμηλές θερμοκρασίες. Το κάτω μέρος της (χωρίς πλευρά) μπορεί να κοπεί σε “T-Bone”, ένα κομμάτι που επίσης ψήνεται αργά.
ΜΠΟΥΤΙ
Το μπούτι μπορείτε να το ψήσετε ολόκληρο, με το κόκαλο του ή χωρίς. Ολόκληρο, ζητείστε από τον κρεοπώλη να σας το κόψει σε παϊδάκια και χτυπήσει με τον μπάτη για να ανοίξει. Λόγω του μεγέθους του χρειάζεται έντονο μαρινάρισμα και αρκετό χρόνο για ψήσιμο.
Διαφορετικά, μπορείτε να κρατήσετε το μπούτι με το κόκαλο, να το μαρινάρετε και κατόπιν να πικάρετε (καρφώστε) στο δέρμα του σκόρδο, αρωματικά και κομμάτια λίπους. Χρειάζεται αρκετή ώρα και αφοσίωση για να ψηθεί, οπότε έχετε υπομονή και μερικές παγωμένες μπύρες για να δροσίζεστε. Αν επιλέξετε κομμάτι χωρίς κόκαλο, μια ιδανική λύση είναι να κόψετε το μπούτι στη μέση και να το γεμίσετε. Για να αποκτήσει πιο έντονη γεύση πουδράρετε καλά, δέστε και ψήστε σε χαμηλή φωτιά. Αν το θέλετε λίγο πιο λιπαρό, μπορείτε να περάσετε εσωτερικά κομμάτια λίπους με μία βελόνα.
ΟΛΟΚΛΗΡΟ
Παραδοσιακό ψήσιμο στη σούβλα για ολόκληρο το αρνί ή το κατσίκι. Θέλει μαεστρία και αφοσίωση πάνω από την φωτιά, μιας και το ψήσιμο του θα διαρκέσει αρκετές ώρες. Για να το σουβλίσετε, περάστε κατά μήκος εσωτερικά την σούβλα μέχρι το κεφάλι.
Θέλει πολύ καλό καρύκευμα στην αρχή με αλάτι και πιπέρι, δέσιμο της κοιλιάς για να συγκρατηθούν οι χυμοί του και δέσιμο του λαιμού, των χεριών και μπουτιών με βελόνα. Πριν το ψήσετε περάστε με ένα πινέλο αρκετό αλατόνερο σε όλο το σώμα του για να δημιουργήσετε μία τραγανή ροδοκόκκινη κρούστα.
Το αρνάκι και το κατσικάκι θέλουν συνεχή ενυδάτωση κατά την διάρκεια του ψησίματος.
