Για να κατανοήσετε καλύτερα τα κομμάτια κρέατος που μπορείτε να ψήσετε, πρέπει να έχετε υπόψη σας την δομή ολόκληρου του μοσχαριού. Το μοσχαράκι χωρίζεται στο μπροστινό μέρος και στο οπίσθιο τμήμα. Το μπροστινό μέρος αποτελείται από τον ώμο, το στήθος, και τα πλευρά και το οπίσθιο από το φιλέτο και στο πόδι. Κρέας από τους ώμους, τα πλευρά (παϊδάκια) και το πρώτο φιλέτο περιέχεται και στα δύο τμήματα. Επίσης εξαιρετικό ψήσιμο δίνουν και τα εντόσθια με μεζέδες πολύ γευστικούς.
ΜΠΡΟΣΤΙΝΟ ΜΕΡΟΣ
Ώμος
Ο ώμος του μοσχαριού περιλαμβάνει τέσσερα κομμάτια από τα παϊδάκια (ενώ στο βοδινό πέντε), καθώς και τα κομμάτια της σπονδυλικής στήλης, πλάτης και ώμου. Οι μπριζόλες από τον ώμο είναι οικονομικότερες και περισσότερο σκληρές από αυτές κοντά στη σέλα και το καρέ.
Μπροστινό τμήμα και στήθος
Τα σημεία αυτά βρίσκονται κάτω από τον ώμο και τα παϊδάκια. Δεν ενδείκνυνται για ψήσιμο.
Πλευρά
Το κρέας από τα πλευρά είναι το πιο δημοφιλές και νόστιμο κομμάτι μιας και αποτελείται κυρίως από τα παϊδάκια. Το τμήμα αυτό μπορεί να ψηθεί ολόκληρο ή να μεριδοποιηθεί σε μικρότερα κομμάτια.
Έτσι, συνήθως παίρνουμε το μάτι της μπριζόλας (ή rib eye), το πιο νόστιμο κομμάτι με λίπος που ενυδατώνει το κρέας κατά το ψήσιμο, γεγονός που το καθιστά δύσκολο να καεί, όπως επίσης ένα πολύ τρυφερό και πιο λεπτό κομμάτι που ονομάζεται μπριζολίκι (short tenderloin) ή T-Bone, το οποίο είναι εξαιρετικό για bbq.
Εναλλακτικά, τα πλευρά μπορούν να τεμαχιστούν σε μικρότερα κομμάτια με ή χωρίς κόκαλο, ανάλογα την διαδικασία που θέλετε να ακολουθήσετε.
ΟΠΙΣΘΙΟ ΜΕΡΟΣ
Σέλα και Καρέ
Σε αυτό το κομμάτι περιέχεται το καρέ, το οποίο περιλαμβάνει ένα μέρος των πλευρών. Είναι ίσως το πιο τρυφερό κομμάτι του μοσχαριού, το οποίο δίνει κομμάτια μενταγιόν ή άλλα φιλέτα με ή χωρίς κόκαλο. Ιδανικό κομμάτι για ψήσιμο για όσους αγαπούν την γεύση του ατόφιου κρέατος. Πιο πλούσιο σε κρέας, κόκκινο, αλλά και ελαφρώς πιο σκληρό. Είναι πρόκληση για όσους ξέρουν να ψήνουν, γιατί με την σωστή τεχνική μπορεί να δώσει εξαιρετική γεύση.
Πόδι
Το πόδι αποτελείται από την σέλα και το χαμηλό μέρος του ποδιού. Αν και είναι αρκετά τρυφερό για να ψηθεί ολόκληρο, ωστόσο μπορείτε να το ζητήσετε σε σκαλοπίνια.
ΕΝΤΟΣΘΙΑ
Το μοσχαράκι δίνει νοστιμότατα εντόσθια με τα γλυκάδια είναι οι αδένες του μοσχαριού. Πιο νεαρά μοσχάρια έχουν μεγαλύτερα και νοστιμότερα γλυκάδια. Στα βοδινά δεν συναντάμε γλυκάδια.
Συκώτι
Αρκετά μαλακό και εύγευστο, εξαιρετικής ποιότητας με κρέας που ψήνεται αρκετά καλά.
Νεφρά
Αγαπητός μεζές που δεν συνηθίζεται εύκολα, ωστόσο το κρέας από τα νεφρά είναι μαλακό και πολύ νόστιμο.
