Εάν θέλουμε, λοιπόν, να απολαμβάνουμε στο μέγιστο τις σαρκοφαγικές μας διαθέσεις, πρέπει να έχουμε κατά νου όλα εκείνα τα κριτήρια που προσδίδουν την νοστιμιά, τη ζουμεράδα και το μέλωμα σε ένα T-bone μέχρι να φτάσει στο πιάτο μας. Με τις διακοπές να πλησιάζουν, η γαλοπούλα έχει την τιμητική της, ωστόσο όμως, όλα τα κρέατα αποτελούν σωστή επιλογή στο εορταστικό τραπέζι. Η γαλοπούλα μας ήρθε αργότερα, μαζί με όλες τις ξενόφερτες συνήθειες.
Για αρχή, λοιπόν, δίνουμε βάση στη σωστή αγορά του κρέατος, κάτι που διασφαλίζεται εάν έχουμε τον δικό μας κρεοπώλη. Ένα από τα θέματα που πρέπει να μας απασχολούν είναι η σωστή εποχή κατανάλωσης κάθε ζώου. Κατόπιν, τι σημασία έχει ο τόπος προέλευσης. Τι ρόλο παίζει το σίτεμα, το κόψιμό, η συνταγή και οι χρόνοι ψησίματος? Θα φτιάξουμε μαρινάδα? Ποιο είναι το καταλληλότερο σκεύος που θα χρησιμοποιήσουμε και τι μπαχάρια θα προσθέσουμε? Όλα είναι βασικά κριτήρια για περισσότερη γεύση και νοστιμιά στο κρέας μας.
Επιλέγω το σωστό κρέας:
Το κρέας δεν πρέπει να είναι μια τυχαία αγορά σε ένα οποιοδήποτε κατάστημα. Επιλέγουμε πάντα νωπό κρέας και διατηρούμε καλές σχέσεις με τον χασάπη μας. Εκείνος γνωρίζει πληροφορίες που δεν χρειάζεται να ξέρουμε εμείς, όπως πότε σφαγιάστηκε το ζώο, εάν απέβαλλε τα αίματα και τις ακάθαρτες ουσίες και κατά πόσο έχει σφραγίδα προέλευσης.
Η σημασία της εποχικότητας, ο τόπος προέλευσης και το σίτεμα του κάθε κομματιού:
Η εποχικότητα είναι ένα από τους πιο σημαντικούς παράγοντες της γεύσης. Καθοριστικό ρόλο παίζει και το φύλο του ζώου, έτσι π.χ. τα αρσενικά έχουν πιο έντονες μυρωδιές, ειδικά την εποχή αναπαραγωγής τους (Άνοιξη), ή αν είναι ευνουχισμένο (δίνει εξαίρετη γεύση). Ο τόπος προέλευσης προσδίδει συγκεκριμένα χαρακτηριστικά που κάνουν το κρέας να υπερέχει από περιοχή σε περιοχή. Υπάρχουν ράτσες, τόσο στο μοσχάρι, όσο και στο αρνί που είναι καθαρά κρεατοπαραγωγικές.
Για ένα μοσχάρι, η κατεξοχήν ράτσα είναι τα Simmental, τα γαλλικά charolee και τα Aberdeen angus. Στα αρνιά, η περίφημη βλάχικη ελληνική φυλή που βρίσκεται στη δυτική Ελλάδα έχει το πιο γευστικό κρέας, κατάλληλο για ψητό ή μαγειρευτό. Από κατσίκια τα νησιώτικα Κυκλάδων ή Δωδεκανήσων είναι πολύ καλά για μαγείρεμα στη γάστρα.
Τέλος, το σίτεμα δίνει την πολυπλοκότητα στη γεύση του κρέατος. Σίτεμα γίνεται με υγρή ωρίμανση σε οικιακό επίπεδο, αλείφοντας με λάδι τα κομμάτια και κλείνοντάς τα ερμητικά σε σακούλα για 2-3 μέρες και με ξηρή ωρίμανση που δημιουργεί κρέατα υψηλότερης ποιότητας και γεύσης, φυσικά και με μεγαλύτερο κόστος.
Για το σίτεμα καταλληλότερα είναι τα λιπαρά κρέατα, γιατί το λίπος λειτουργεί σαν θωρακισμός, γεγονός που δίνει μια πιο αρμονική «σήψη». Μόλις το κρέας έχει σιτευθεί, πετάμε την μαυρισμένη επιφάνεια και ότι μένει αποτελεί το εκλεκτότερο των μεζέδων. Το σίτεμα όμως θέλει γνώση για να αποφύγουμε την ολοκληρωτική σήψη.
Ο ρόλος της μαρινάδας και των μυρωδικών στο κρέας:
Η μαρινάδα μαλακώνει τα κρέατα και κατευθύνει τις γεύσεις. Ένα καλό σιτεμένο κρέας από καλή ράτσα, όπως ένα Aberdeen ή ένα Simmental, δεν χρειάζεται καμία μαρινάδα για να ενισχύσει τη γεύση ή να μαλακώσει το κρέας του.Είναι από μόνο του εξαιρετικό.
Τα μπαχάρια και τα μυρωδικά αρωματίζουν και ενισχύουν την γεύση του κρέατος. Τα μπαχαρικά και τα εποχικά, ευωδιαστά μυρωδικά είναι τα αρτύματα που θα αρωματίσουν τα κρέατα σας κατά το ψήσιμο, δίνοντας έναν διαφορετικό χαρακτήρα στο τραπέζι σας.
Ο καλύτερος τρόπος ψησίματος:
Το σωστό ψήσιμο είναι η μισή συνταγή και γεύση. Αυτό που προσέχουμε στην φωτιά μας είναι η ένταση της, η απόσταση του κάρβουνου από το κρέας και την πηγή της θερμότητας (από κάτω ή το πλάι). Δεν είναι τυχαίο που σε ορισμένα μέρη στην Κρήτη ψήνουν το «αντικριστό» αρνί σε όρθιες σούβλες, το ίδιο κάνουν στην Αργεντινή και σε γαλλικά rotisserie.
Στις όρθιες σούβλες, η φωτιά έρχεται από αριστερά και δεξιά, ψήνοντας ιδανικά το κρέας. Στις οριζόντιες σούβλες υπάρχει απώλεια θερμοκρασίας, γιατί όπως γυρίζει το ζώο στάζει λίπος στα κάρβουνα σβήνοντάς την. Έτσι το κρέας δεν ψήνεται ομοιόμορφα.
Τα καλύτερα κομμάτια κρέατος και τα κατάλληλα σκεύη για το μαγείρεμά τους:
Το κομμάτι κρέας που θα επιλέξουμε εξαρτάται από την παρασκευή τους, εάν πρόκειται για κάρβουνο, γάστρα ή μαγειρευτά. Όταν πρόκειται για ψήσιμο αρνιού, κατάλληλα είναι τα παιδάκια, ενώ για κατσαρόλα ένα μπούτι.
Σε οικιακό επίπεδο οι πήλινες και μαντεμένιες γάστρες είναι ιδανικές για το μαγείρεμα του κρέατος, γιατί διαχειρίζονται άριστα την θερμότητα και μαγειρεύουν ομοιόμορφα το κρέας, ειδικά το μαντέμι.
