Από την ηλικία των 16 ετών ο μαθητευόμενος τότε Chef Franz Sacher εμπνεύστηκε το ομώνυμο γλυκό στην αυλή του Πρίγκηπα Metternich το 1832. Η συνταγή για το αυθεντικό Sacher-Torte αποτελεί ακόμα και σήμερα ένα επτασφράγιστο μυστικό που το γνωρίζουν μόνο οι ζαχαροπλάστες του ξενοδοχείου Hotel Sacher στη Βιέννη.
ΥΛΙΚΑ
350γρ αβγά (6 μεσαία) σε θερμοκρασία δωματίου
170 γρ. βούτυρο 82% σε λιπαρά (θερμοκρασία δωματίου)
75 γρ. ζάχαρη άχνη
125 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
160 γρ. αλεύρι μαλακό (κοσκινισμένο)
180 γρ. σοκολάτα κουβερτούρα 60%
200γρ. μαρμελάδα βερίκοκο
ΥΛΙΚΑ
Για το γλάσο
400 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
140 γρ. γάλα πλήρες
100 γρ. κουβερτούρα 50%
100 γρ. κουβερτούρα 70%
20 ml κονιάκ
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Χωρίζουμε τα αβγά σε κρόκους και ασπράδια. Τοποθετούμε μια μικρή κατσαρόλα με νερό μέχρι την μέση, σε χαμηλή φωτιά και προσαρμόζουμε μια μπασίνα επάνω της (διαδικασία μπέν-μαρί). Βάζουμε στην μπασίνα την σοκολάτα της συνταγής προκειμένου να λιώσει (35oC).
Αποσύρουμε την λιωμένη σοκολάτα και την αφήνουμε να πέσει η θερμοκρασία της αρκετά (γιατί θα την προσθέσουμε στο βούτυρο και δεν πρέπει να το λιώσει).Χτυπάμε στον κάδο του μίξερ με το σύρμα, το βούτυρο μαζί με την άχνη μέχρι να αφρατέψουν και προσθέτουμε προσεκτικά έναν-έναν τους κρόκους των αβγών. Παράλληλα, χτυπάμε σε χαμηλή ταχύτητα την ζάχαρη με τα ασπράδια σε σφιχτή μαρέγκα. Αδειάζουμε την λιωμένη σοκολάτα στο μείγμα των αβγών και του βούτυρου και ανακατεύουμε απαλά με μία σπάτουλα σιλικόνης (μαρίζ). Προσθέτουμε την μισή μαρέγκα στο μείγμα μας ανακατεύοντας με την μαρίζ με προσοχή. Ρίχνουμε το αλεύρι τμηματικά ,σε μικρές δόσεις, περιμένοντας να αφομοιωθεί στο μείγμα η κάθε δόση . Προσθέτουμε και την υπόλοιπη μαρέγκα. Στρώνουμε σε μια λαμαρίνα λαδόκολλα. Τοποθετούμε ένα τσέρκι 24 cm και αδειάζουμε το μείγμα μας. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170ο -180οC (αντιστάσεις) για περίπου 50΄.Αφήνουμε το γλυκό να κρυώσει. Ξεφορμάρουμε και χωρίζουμε το κέικ με την βοήθεια πριονωτού μαχαιριού οριζόντια σε δυο ίσα κομμάτια. Στο ένα μέρος από το κέικ απλώνουμε τη μισή μαρμελάδα και σκεπάζουμε με το άλλο κομμάτι.
Εκτέλεση για το γλάσο
Σε μια κατσαρόλα βάζουμε τις σοκολάτες το γάλα και την ζάχαρη. Αφήνουμε να βράσει. Το αδειάζουμε σε μια μπασίνα για να κρυώσει ανακατεύοντας το. Αφού κρυώσει (30-35 οC) το βάζουμε στην κατσαρόλα και το ξαναζεσταίνουμε. Προσθέτουμε προσεκτικά το αλκοόλ.
Σκεπάζουμε το γλυκό και το αφήνουμε τουλάχιστον μισή ώρα πριν το κόψουμε.
TIPS
Ο διαχωρισμός των αβγών (ασπράδια- κρόκοι) γίνεται καλύτερα όταν τα αβγά, τα έχουμε τοποθετήσει στο ψυγείο για τουλάχιστον 1 ώρα (κρύα). Αν η συνταγή μας ζητάει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου, κάνουμε τον διαχωρισμό και τα αφήνουμε να πάρουν την επιθυμητή θερμοκρασία.
Τα ασπράδια 3 ημερών είναι τα καταλληλότερα για σφιχτή μαρέγκα.
2-3 γρ κρεμόριο ή μια πρέζα αλάτι ψιλό βοηθάνε στην καλή υφή της μαρέγκας.
Για πιο σφιχτή μαρέγκα πρέπει να χτυπήσουμε τα ασπράδια μας σε χαμηλή ταχύτητα στο μίξερ. Όσο πιο γρήγορή ταχύτητα, τόσο πιο εικονικός όγκος και πιο ευπαθή μαρέγκα.
Στην διαδικασία μπέν – μαρί δεν πρέπει ΠΟΤΕ το νερό να ακουμπάει τα τοιχώματα του σκεύους που ζεσταίνουμε, και να φτάσει σε σημείο βρασμού (κοχλασμό).
Για να μειώσουμε την θερμοκρασία της σοκολάτας γρήγορα, τοποθετούμε την μισή ποσότητα που απαιτεί η συνταγή στο μπεν – μαρί, και αφού λιώσει, αποσύρουμε το σκεύος και προσθέτουμε την υπόλοιπή ανακατεύοντας πάντα με μαρίζ (όχι σύρμα).
Άλλος τρόπος, είναι να τοποθετήσουμε την μπασίνα του μπεν – μαρί με την λιωμένη σοκολάτα, μέσα σε μία μεγαλύτερη που περιέχει κρύο νερό (βρύσης ) και να ανακατέψουμε γρήγορα και ζωηρά με μαρίζ (διαδικασία refroidir).
Μια κουταλιά μέλι στο γλάσο της συνταγής δίνει πιο γυαλιστερή όψη.
