Το Jambon de Bayonne είναι ένα μοναδικό αλλαντικό με ονομασία προέλευσης από το 1998! Παράγεται στην καρδιά του Bassin de l'Adour, μία περιοχή που καλύπτει το νοτιοδυτικό τμήμα της λεκάνης Adour-Garonne. Αυτή η ιερή περιοχή έδωσε στο Jambon de Bayonee την γεύση και τον χαρακτήρα του, για το οποίο πήρε την Ονομασία Γεωγραφικής Προέλευσης στις 7 Οκτωβρίου 1998 ως ΠΓΕ προϊόν.
Το ίδιο το κρέας δεν χρειάζεται να προέρχεται από τη λεκάνη του Adour, αλλά πρέπει να παράγεται από μία από τις οκτώ καθορισμένες ράτσες των χοίρων που εκτρέφονται σε μια περιοχή μεταξύ από Deux Sèvres στο βορρά μέχρι το Aveyron και το Aude. Οι κανονισμοί είναι πολύ αυστηροί και καλύπτουν κριτήρια από τη ζώνη προέλευσης του χοιρινού κρέατος έως το καθεστώς για τη διατροφή των ζώων (χωρίς στεροειδή, χωρίς ιχθυέλαια, χωρίς αντιβιοτικά), και κάθε ζώο πρέπει να αναγνωρίζεται με μία ειδική σφραγίδα για την γνησιότητα του.
Η μεταφορά, η σφαγή, το μέγεθος και το βάρος από το οποίο προκύπτει το χοιρομέρι, το ελάχιστο ποσοστό λίπους που πρέπει να περιέχει, το περιεχόμενου του σε λανολεικό οξύ και οι θερμοκρασίες συντήρησής του μετά την σφαγή, είναι μερικές από τις πολύ αυστηρές λεπτομέρειες που καθορίζονται. Το χοιρομέρι που παράγεται με αυτά τα κριτήρια έχει δικαίωμα στην απόκτηση του σήματος ΠΓΕ και ως εκ τούτου ονομάζεται ζαμπόν ντε μπαγιόν. Για την επιβολή των κανονισμών και την αξιολόγηση για το σήμα ΠΓΕ υπεύθυνη είναι η Κοινοπραξία των Παραγωγών του Ζαμπόν ντε Μπαγιόν (Le Consortium de Jambon du Bayonne), η οποία βρίσκεται στην περιοχή Pau.
Μόλις το ζαμπόν έχει ολοκληρώσει τη διαδικασία ωρίμανσης του, μαρκάρεται με τον παραδοσιακό Βασκικό Σταυρό ή Lauburu, που ολοκληρώνεται με το όνομα Bayonne. Το ζαμπόν είναι τουλάχιστον 7 μηνών ωρίμανσης, με τα περισσότερα να είναι 9 ή 10 μήνες που προσφέρονται προς πώληση, και διατηρούνται για τουλάχιστον ένα ακόμα έτος, εφόσον φυλάσσονται σε δροσερή (8° C) και ξηρή ατμόσφαιρα. Έχει μια ελαφρώς γλυκιά, απαλά αρωματισμένη γεύση με μικρή περιεκτικότητα σε αλάτι για τη γεύση. Γενικά κόβεται πολύ λεπτό πριν το σερβίρισμα.
Συνταγές
Σαλάτα Landaise με Jambon de Bayonne
Τάρτα με Jambon de Bayonne και πιπεριές
Chiffonade Jambon de Bayonne
