Ο Alain Senderens, γεννημένος το 1939 στην περιοχή Hyeres-Vars της Γαλλίας, υπήρξε ένας από τους πρωτοπόρους, οραματιστές Chef που είδε στην μαγειρική χάρη και απλότητα. Έκανε την πρακτική του στο hotel des Ambassadeurs στην Λούρδη και 20 χρονών βρίσκεται πλέον στο Παρίσι για να κάνει τα πρώτα του βήματα. Η πρώτη του εργασία τον βρίσκει στο Tour D’Argent στην θέση του commis Garde Manger, ενώ λίγο καιρό αργότερα γίνεται chef rotisseur. Ως νεαρός μάγειρας μαθήτευσε στο Lucan Carlton και στο Hilton.
Το 1968, ανοίγει το εστιατόριο «L’Archestrate» στο Παρίσι το οποίο λειτούργησε έως το 1985. Ωστόσο, 10 χρόνια αργότερα από την λειτουργία του εστιατορίου, το 1978 του απονεμήθηκαν 3 αστέρια Michelin. Η κουζίνα του φημίζονταν για τα απλουστευμένα πιάτα, τα μπαχαρικά που χρησιμοποιούσε σε μία μοναδική ισορροπία, αλλά και τις ιδιαίτερες συνταγές για τις οποίες εμπνέονταν από το παρελθόν. Μόλις το «L’Archestrate» έπαυσε να του προσφέρει την χαρά της δημιουργίας, ο Alain Sanderens άφησε το εστιατόριο που του χάρισε τιμές. Το «L’Archestrate» αγόρασε ο επίσης διάσημος Chef Alain Passard, μαθητής τότε του Alain Sanderens και μετονόμασε «Arpege». Ανέλαβε το Lucas Carton ως Chef de Cuisine αυτή την φορά. Λίγα χρόνια αργότερα το διάσημο εστιατόριο μετονομάστηκε σε «Alain Sanderens.
Υπήρξε ένας από τους πρωτεργάτες Chef που δημιούργησαν την Nouvelle Cuisine, μαζί με τον Paul Bocuse, τον Michel Guerard και τον Michel Troisgros. Οι βαριές σάλτσες, τα βούτυρα και οι κρέμες, καθώς και οι μεγάλοι χρόνοι μαγειρέματος υπήρξαν για την Nouvelle Cuisine ένα βάρος που έπρεπε οπωσδήποτε να απαλλαχθεί. Ως νεωτεριστής η Le Figaro του απέδωσε την έννοια του συνταιριασμού στο φαγητό και το κρασί. Αρκετοί τον επέκριναν όταν το 1980 στα μενού του, εμπεριέχονταν για κάθε πιάτο και ένα ποτήρι κρασί. Και δεν σταμάτησε εκεί αλλά προχώρησε να συνταιριάξει ένα ιερό chevre de Touraine με ένα ξηρό Vouvray – μία σκανδαλώδης πράξη για την εποχή να συνταιριάξεις λευκό κρασί με τυρί. Ωστόσο, ο κόσμος το αποδέχθηκε γιατί ο Alain Sanderens ήταν ένας νεωτεριστής. Άφησε τον κόσμο άναυδο όταν παρέδωσε τα 3 αστέρια Michelin για να έχει την δυνατότητα να προσφέρει την ποιότητα της μαγειρικής του σε πιο οικονομικές τιμές. Η κίνηση αυτή, όπως ο ίδιος ανέφερε σε συνέντευξή του, απέδωσε περισσότερο!
Συνταγή Σύμβολο
Canard Apicius
Shizuo Salmon
Βιβλιογραφία
La Cuisine reussie (ed. J.-C. Lattes)
La Grande Cuisine a petits prix (ed. Robert Laffont)
Figues sans Barbarie (ed. Robert Laffont)
Proust – La Cuisine retrouvee (ed. du Chene)
The Three-Star Recipes of Alain Senderens: The Extraordinary Cuision of L'Archestrate, The Most Prestigious Restaurant in All of Paris
The Table Beckons: Thoughts and Recipes from the Kitchen of Alain Senderens
