Ιστορίες γεύσεων: ΑΥΓΟΤΑΡΑΧΟ, ΤΟ ΕΛΛΗΝΙΚΟ "ΧΑΒΙΑΡΙ"
άρθρο και συνέντευξη στην Ιωάννα Σταμούλου
Από τα ιβάρια* και τις πελάδες** του Αιτωλικού έως τα πιάτα του Ferran Adria, το αυγοτάραχο Trikalinos έχει διανύσει χιλιόμετρα βαθειάς θαλασσινής νοστιμιάς και γνώσης και είναι ο αδιαμφισβήτητος βασιλιάς του botargo του όρου που χρησιμοποιείται διεθνώς για το αυγοτάραχο.
To αβγοτάραχο Trikalinos
Με ιστορία που ξεκινά 4 γενιές πίσω κάπου στο 1856 στο Αιτωλικό, τη μικρή πόλη που βρίσκεται καταμεσής της λιμνοθάλασσας του Μεσολογγίου, το αβγοτάραχο Trikalinos θεωρείται αν όχι το καλύτερο, τότε σίγουρα ένα από τα καλύτερα του κόσμου. Δεν είναι τυχαίο που το 2010 ο κορυφαίος Chef του πλανήτη Ferran Adria, το συμπεριέλαβε στο βιβλίο του Fragile Feast σαν ένα από τα 30 καλύτερα και πιο υγιεινά τρόφιμα του κόσμου. To 2014 επίσης, το Νο 1 εστιατόριο του κόσμου για το έτος 2013, το El Celler de Can Rocas, εγκαινίασε ένα πιάτο αφιερωμένο στην Trikalinos Αυγοτάραχο, με μαριναρισμένο σκουμπρί, αντζούγιες, κάπαρη και τουρσί.
Ο Ζαφείρης Τρικαλινός, και τωρινός ιδιοκτήτης πνεύμα ανήσυχο και προοδευτικό, ανέλαβε την ηγεσία της οικογενειακής επιχείρησης παραγωγής και εμπορίας αυγοτάραχου το 1995 και μαζί το δύσκολο έργο να συνδυάσει την παράδοση με την καινοτομία πηγαίνοντάς την όχι απλώς ένα βήμα μπροστά, αλλά στην κορυφή. Επενδύοντας στην επιστημονική έρευνα και στο άνοιγμα νέων προοπτικών που η παραγωγή του παραδοσιακού αυγοτάραχου προσέφερε, συνειδητοποίησε από νωρίς ότι η εφαρμογή μιας σειράς καινοτομιών στην παραγωγή θα μπορούσε να φέρει στο προσκήνιο το σχεδόν ξεχασμένο θησαυρό της αρχαιότητας και να προσελκύσει την προσοχή του κόσμου πάλι σε αυτό.
Και τα κατάφερε περίφημα. Ως αποτέλεσμα της καινοτομίας και της δημιουργικότητας του, το Trikalinos Αυγοτάραχο είναι μοναδικό και δημιούργησε νέα δεδομένα καθώς εξελίχθηκε σε ένα προϊόν πλούσιο σε ωμέγα-3 λιπαρά οξέα (με υγιές προφίλ λιπιδίων από την άποψη της ω3/ω6 λιπαρά οξέα) και λιγότερη περιεκτικότητα σε αλάτι. Η λίστα με τις πιστοποιήσεις υγείας και ποιότητας αλλά και τα βραβεία ελληνικού και διεθνούς βεληνεκούς των προϊόντων Trikalinos είναι μεγάλη και το αποδεικνύουν περίτρανα. Κρατώντας αναλλοίωτη τη διατροφική αξία του προϊόντος, αλλά και την ισορροπημένη λεπτή γεύση και μακριά επίγευση του αυγοτάραχου, χωρίς τη χρήση πρόσθετων και συντηρητικών δημιούργησε πέρα από τη ναυαρχίδα της εταιρίας, το παραδοσιακό αβγοτάραχο σε μπαστούνι μερικά ακόμη πολύ ενδιαφέροντα προϊόντα διεθνούς αποδοχής:
Τα Μαθήματα Μαγειρικής συνάντησαν τον Ζαφείρη Τρικαλινό με 5 ερωτήσεις στις οποίες μας απάντησε πρόθυμα κι από καρδιάς.
1. Όταν αναλάβατε την οικογενειακή επιχείρηση είχατε στο μυαλό σας ένα πλάνο δράσεων και στόχων; Κάποιο πρότυπο ίσως;
Το μόνο που υπήρχε στο μυαλό μου ήταν να φτιάξω επιχείρηση. Πως λειτουργεί, τι κάνει, ήταν μακριά από μένα. Τι πρότυπο; Δεν υπήρχε πρότυπο οργανωμένης παραγωγικής διαδικασίας στην επεξεργασία του αυγοτάραχου, πέρα από αυτό που φτιαχνόταν στα ιβάρια, από τους προγόνους μου, ικανότατοι ψαράδες όλοι, αλλά πολύ μακριά από την επίγνωση των κινδύνων που μπορεί να διατρέχει μια τόσο ευαίσθητη και πολύτιμη πρώτη ύλη, όπως τα αυγά ψαριού. Χωρίς εγκαταστάσεις, χωρίς καθαρό νερό, χωρίς ελέγχους όλων των παραμέτρων που μπορεί να αλλοιώσουν και να βλάψουν το τελικό προϊόν και να το καταστήσουν επιβλαβές ή απλά μη ωφέλιμο για την υγεία. Γνώριζα να φτιάχνω το αυγοτάραχο από τους γονείς μου. Μέχρι εκεί. Χάσαμε τον ύπνο μας. Εδώ που τα λέμε πάντα λίγος ήταν αυτός. Και καθώς δεν υπήρχε προηγούμενο πρότυπο, έπρεπε να το φτιάξω. Με πολύ πειραματισμό, με επένδυση μεγάλη και με γνώση που την αγοράζεις από την ειδικούς επιστήμονες (διατροφολόγους, τεχνολόγους τροφίμων, αναλυτικά εργαστήρια κλπ) όταν δεν την έχεις και κανείς πριν από εσένα δεν την έχει εφαρμόσει.
Πειραματίστηκα. Αφουγκράστηκα. Έδωσα μάχες, μάχες πραγματικές. Συνεργάστηκα. Αγάπησα ανθρώπους και με αγάπησαν .Έτσι νομίζω ότι φτιάχτηκε το πρότυπο μου. Κάτι καταφέραμε! Δεν φαίνεται να έχεις αντίρρηση. Προχωράμε!
2. Επιστημονική έρευνα ή Διαφήμιση; Σε ποια από τις δύο ενέργειες πιστεύετε πως αξίζει να επενδύσει κάποιος που παράγει έναν premium προϊόν, υψηλής διατροφικής αξίας και ποιότητας;
Επιστημονική έρευνα. Μεγάλη επένδυση σε χρήματα. Αλλά απαραίτητη, γιατί σου επιτρέπει να οραματίζεσαι και κάπως έτσι να κάνεις το όνειρο πραγματικότητα.
Διαφήμιση –Είναι επίσης μια επένδυση. Και έχει καταστεί απαραίτητη, καθώς το παγκόσμιο εμπόριο την απαιτεί.
Καλό είναι να επενδύεις και στα δύο. Όμως αν οι πόροι σου δεν το επιτρέπουν, πρέπει να επιλέξεις. Η δική μου προτεραιότητα πάντα είναι να θωρακίσω όσο καλύτερα μπορώ τα προϊόντα μου. Αν υπάρχει κάτι που μπορεί να βελτιώσει την παραγωγική διαδικασία, να διατηρήσει τη γεύση και τη διατροφική αξία τους, τότε χωρίς δεύτερη σκέψη, εκεί θα κάνω την επένδυση, κι ας γνωρίζω ότι αυτό δεν οδηγεί από μόνο του σε υψηλές πωλήσεις. Στο βάθος του χρόνου όμως, το ποιοτικό τρόφιμο κερδίζει την προτίμηση, έστω και αν αυτή η διαδικασία καθυστερεί την εμπορική ανάπτυξη μιας επιχείρησης.
3.Περιεχόμενο και συσκευασία. Η εξωτερική εμφάνιση ενός προϊόντος πιστεύετε πως μπορεί να αφηγηθεί μέρος της ιστορίας και της αξίας του;
Σίγουρα ναι. Κοιτάξτε εδώ τα προϊόντα μας. Κοιτάξτε την psyche. Είναι όλη η ιστορία και η αξία του Αυγοτάραχου. Πυραμίδα: τιμούμε αυτούς που μας έμαθαν. PSYCHE: καθαρίζεται από τα πάθη και τις συμφορές (μυθολογία) και προετοιμάζεται για την απόλαυση της πραγματικής και καθαρής ευτυχίας.
4. Η υψηλή γαστρονομία είναι ο φυσικός χώρος των προϊόντων σας και μεγάλοι σεφ έχουν χρησιμοποιήσει τα προϊόντα σας σε διάφορα πιάτα. Από όσα έχετε δοκιμάσει, ποιο είναι το top πιάτο για εσάς;
Θα μου επιτρέψετε να σας πω ότι στη χώρα μας πιάτα με αυγοτάραχο δημιουργήθηκαν όταν φτιάξαμε το Τrikalinos Αυγοτάραχο. Πριν από αυτό, μήπως γνωρίζετε εσείς κάτι;
Εκείνο που με ενθουσιάζει είναι ότι δημιουργούνται συνέχεια σπουδαίοι συνδυασμοί. Ας με συγχωρήσουν όμως όλοι όσοι δημιούργησαν και δημιουργούν πιάτα με αυγοτάραχο, αλλά στην ερώτησή σας για το top πιάτο θα αναφέρω τη δημιουργία του Ferran Adria: Αυγοτάραχο Trikalinos σε ραβιόλι ,συνδυασμένο με χυμό ντομάτας, χυμό μαρουλιού και κρέμα κουκουναριού.
5.Food n’ drink pairing: Ένας καλός συνδυασμός ακόμη και παράδοξος, μπορεί να απογειώσει ένα προϊόν ή να το εξαφανίσει. Ισχύει για όλους τους ουρανίσκους αυτό; Ποιος ο πιο παράδοξος κι αγαπημένος σας συνδυασμός του αυγοτάραχου;
Ισχύει ναι. Παράδοξος συνδυασμός. Κόκκινο κρασί. Ένα πλούσιο σε αρώματα, με κόκκινα φρούτα του δάσους και οξύτητα, ή ένα στιβαρό κόκκινο που έχει τόνους σοκολάτας και καφέ.
Αγαπημένοι συνδυασμοί: Malt ουίσκι,vodka μιας απόσταξης, σαμπάνια ξηρή, αποστάγματα όπως το τσίπουρο. Σας ευχαριστώ!
Τι είναι το αυγοτάραχο
Όταν λέμε αυγοτάραχο μιλάμε για το ελληνικό χαβιάρι, ένα προϊόν τεράστιας διατροφικής αξίας και πιο συγκεκριμένα για τα αβγά του θηλυκού κέφαλου, της μπάφας όπως την αποκαλούν στην περιοχή της λιμνοθάλασσας του Μεσολογγίου τα οποία αφαιρούνται από την κοιλιά του ψαριού μαζί με τις ωοθήκες, αμέσως μετά την αλίευσή του, επεξεργάζονται με αλάτι και στη συνέχεια εμβαπτίζονται μέσα σε φυσικό κερί μέλισσας για να το διατηρήσουν τρυφερό και αναλλοίωτο. Το αβγοτάραχο καταναλώνεται σαν εκλεκτός μεζές κομμένο σε λεπτές φέτες αφού απομακρυνθεί το κερί και είναι ιδιαίτερα αγαπητό στην Ελλάδα αλλά κυρίως στην Ευρώπη, την Αμερική και την Ασία. Στα αγγλικά αποκαλείται botargo, στα ιταλικά bottarga, στα γαλλικά poutargoue ή boutargoue, στα ισπανικά botarga, στα αραβικά batarech και στα ιαπωνικά karasumi.
Λέξεις Κλειδιά
*Ιβάρια: περιφράξεις μέσα στη λιμνοθάλασσα, οι οποίες ενοικιάζονται από το δήμο και επιτρέπουν στα ψάρια να μπαίνουν αλλά δεν τα αφήνουν να βγουν και παγιδεύονται μέσα σε αυτά. Με μια απόχη οι ψαράδες βγάζουν δεκάδες κιλά ψάρια, μέσα σε λίγα λεπτά.
**Πελάδες: τα ξύλινα σπιτάκια της λιμνοθάλασσας που στηρίζονται πάνω σε πασσάλους και μοιάζουν να επιπλέουν πάνω στο νερό. Χρησιμοποιούνται ως «καταφύγιο» ξεκούρασης για τους ψαράδες ώστε να ζουν κοντά στα ιβάρια τους.
Προϊόντα
Αβγοτάραχο τρίμμα: αφυδατωμένο και τριμμένο αυγοτάραχο δηλαδή, ένα φυσικό προϊόν με συμπυκνωμένη γεύση που χρησιμοποιείται σαν τελείωμα σε πιάτα ψαρικών, ζυμαρικών και σαλάτες που ο σεφ θέλει να δώσει umami και θαλασσινή ένταση με μεγάλη επίγευση.
Μελίχλωρο Golden Age: Προερχόμενο από μια περιορισμένου αριθμού επιλογή και συλλογή των πιο χρυσαφένιων αυγών της παραγωγής του Αυγοτάραχου Trikalinos, είναι σφραγισμένο σε μια λεπτή μεμβράνη από φυσικό κερί μέλισσας, έχει βελούδινη υφή και λεπτή -αλλά μακράς διάρκειας- επίγευση, καταναλώνεται πάντα χλωρό άρα έχει σύντομη διάρκεια ζωής και προορίζεται για πιο ευαίσθητους και εκλεπτυσμένους ουρανίσκους.
Αυγοτάραχο Psyche: Διατίθεται σε βαζάκι μέσα σε πολυτελή συσκευασία κι έχει κρεμώδη υφή. Προέρχεται από μια ήπια διαδικασία ωρίμανσης των αυγών του κέφαλου και η συγκεκριμένη μέθοδος αποκαλύπτει ένα ζουμερό και κρεμώδη πυρήνα, την ίδια την «ψυχή» των αυγών της Θάλασσας. Η χρήση προορίζεται για να συνοδεύσει μερικές εξαιρετικά λεπτές παρασκευές.
