Μία συνέντευξη στην Ιωάννα Σταμούλου για τα Μαθήματα Μαγειρικής
Είναι ένας από τους σημαντικότερους Έλληνες chef με μια καριέρα τεράστια που χτίστηκε αργά και σταθερά μέσα σε κουζίνες 5άστερων ξενοδοχείων κυρίως, μερικά από τα οποία θεωρούνται σημαιοφόροι της τουριστικής βιομηχανίας της χώρας μας.
Γεννήθηκε στον Τύρναβο από αγροτική οικογένεια και από πολύ μικρός ήξερε πως θα ασχοληθεί επαγγελματικά με τη μαγειρική. Πρώτος σταθμός η κουζίνα του οικογενειακού εστιατορίου στον Τύρναβο. Σχολή τουριστικών επαγγελμάτων στη συνέχεια, εκπαίδευση και μια μεγάλη βόλτα στις κουζίνες μερικών πολύ γνωστών ξενοδοχείων σε Ναύπλιο, Κρήτη, Ρόδο, Κέρκυρα και Γερμανία. Ανέβηκε σκαλί σκαλί την ιεραρχία της κουζίνας, χτίζοντας σιγά και σταθερά μια τεράστια καριέρα. Το 1997 τον βρίσκει executive chef στo Μακεδονία Palace της Θεσσαλονίκης. Εκεί τον βρίσκουμε και σήμερα από τον Απρίλιο του 2017 ύστερα από μια 7ετή θητεία στο Grand Bretagne και το King George. Το ενεργητικό του περιλαμβάνει επίσης το Plaza Athenee του Alain Ducasse στο Παρίσι. το Intercontinental σε Αθήνα, Παρίσι και Χονγκ Κονγ, το Hermitage στο Μονακό αλλά και το Fankfuter Hof Hotel στη Γερμανία.
Χαμηλών τόνων άνθρωπος, άμεσος και ουσιαστικός, αγαπάει τις ξεκάθαρες γεύσεις και τις ξεκάθαρες κουβέντες, δηλώνει υπερήφανος πρεσβευτής της ελληνικής και μεσογειακής κουζίνας. Δεν μασάει τα λόγια του που ούτως ή άλλως είναι λίγα αλλά τα κάνει πράξη μέσα από τα πιάτα του που μοσχοβολούν Ελλάδα, εξαιρετική πρώτη ύλη και εποχικότητα. Πριν μερικούς μήνες άφησε την Αθήνα για χάρη της Θεσσαλονίκης που θεωρεί πόλη του αν και γεννήθηκε στον Τύρναβο.
Σήμερα είναι επικεφαλής στην κουζίνα του Makedonia Palace που θεωρεί όπως χαρακτηριστικά λέει «σπίτι του» και απάντησε πρόθυμα στις ερωτήσεις μας:
Η μαγειρική είναι τέχνη, τεχνική, τι άλλο είναι κατά τη γνώμη σου;
Η μαγειρική είναι τέχνη, τεχνική, δημιουργία, έμπνευση, αγάπη και πάθος. Οι άνθρωποι που έχουν ξεχωρίσει μέσα από το χρόνο είχανε αυτά τα στοιχεία και χαρακτηριστικά.
Τι ρόλο έχει παίξει στη ζωή σου το επάγγελμά σου; Τι σου στέρησε, τι σου χάρισε; Ποιο είναι το πιο σημαντικό πράγμα που έμαθες για σένα και τη μαγειρική μέσα από την επαγγελματική σου πορεία;
Είναι ξεκάθαρο ότι στη ζωή μου έχει παίξει σημαντικό ρόλο. Γιατί όλα μου τα χρόνια από μικρός τα πέρασα μέσα και γύρω από επαγγελματικές κουζίνες. Τη μαγειρική τέχνη την αγάπησα και την υπηρέτησα με πάθος σε όλη μου τη ζωή και θεωρώ ότι δε μου στέρησε τίποτα, απεναντίας μου άνοιξε τους ορίζοντες και γνώρισα ανθρώπους, πολιτισμούς, διαφορετικές κουλτούρες πάνω στην γαστρονομία σε όλο το κόσμο. Η δουλειά μας είναι δύσκολη και απαιτητική, αυτό που μαθαίνει κανείς από τη πρώτη μέρα που ασχολείται μαζί της είναι αφοσίωση η πίστη και η πειθαρχεία . Είναι χαρακτηριστικά που πρέπει να έχεις για να μπορέσεις να περπατήσεις μέσα στο χρόνο και να κάνεις τα όνειρα σου πραγματικότητα.
Υπάρχει κάποια συγκεκριμένη φιλοσοφία πίσω από τη μαγειρικής σου;
Η μαγειρική μου όλα μου τα χρόνια ήταν η επιλογή της καλής πρώτης ύλης στην εποχή της. Η ξεκάθαρη γεύση, η αρμονία και η ισορροπία στο πάντρεμα των υλικών και ο ανάλαφρος τρόπος μαγειρέματος η βαθιά νοστιμιά είναι χαρακτηριστικά της κουζίνας που μαγειρεύω και υπηρετώ όλα μου τα χρόνια.
Η ελληνική κουζίνα έχει τη θέση που της αξίζει (σε παγκόσμιο επίπεδο); Πώς μπορεί να αλλάξει αυτό προς το καλύτερο;
Είμαστε μια μεσογειακή χώρα με καταπληκτικό κλίμα και μεγάλη παράδοση στη γαστρονομία μας. Τα αυθεντικά προϊόντα μας και οι μοναδικές γεύσεις από τις τοπικές κουζίνες κάνουν την κουζίνα μας γευστικά αξεπέραστη και χαρίζουν στους καλεσμένους-φιλοξενούμενους ξεχωριστές γαστρονομικές εμπειρίες ωστόσο δε καταφέραμε να δώσουμε στη γαστρονομία μας τη θέση που της αξίζει σε παγκόσμιο επίπεδο, γιατί ποτέ δεν δουλέψαμε οργανωμένα και με ένα συγκεκριμένο πλάνο για να καταφέρουμε να προωθήσουμε την ελληνική κουζίνα. Όταν οι μάγειρες της σειράς μου μαθαίνανε γαλλική κουζίνα και κάναμε αντιγραφές της γαλλικής γαστρονομίας, βγήκαμε από το δρόμο μας και χάσαμε το στόχο, ταυτόχρονα η ελληνική πολιτεία δεν έκανε καμιά προσπάθεια οργανωμένης προώθησης της ελληνικής κουζίνας ωστόσο κάποιες προσπάθειες που γίνανε, ήτανε ημιτελείς. Στις μέρες μας που όλοι έχουνε ταξιδέψει και αντιληφθεί ποια είναι η πραγματικότητα στη γαστρονομία και με την είσοδο νεότερων ανθρώπων στον χώρο μας έχουμε καταλάβει όλοι ότι ο τρόπος για να ξεχωρίσει είναι μέσα από την τοπική μας γαστρονομία. Είναι υποχρέωση των μαγείρων να δουλέψουν με αφοσίωση, έμπνευση, με τα τοπικά προϊόντα και να ετοιμάσουμε τη νέα ελληνική κουζίνα,η οποία θα είναι ξεκάθαρα, συνέχεια της παραδοσιακής μας κουζίνας. Και η πολιτεία από τη πλευρά της να κάνει το καθήκον της μέσα από οργανωμένα προγράμματα και δράσεις να στηρίξει την τοπική μας γαστρονομία και να κάνουμε και εμείς την χώρα μας γαστρονομικό προορισμό που θα προσφέρει στους επισκέπτες μοναδικές, αυθεντικές,γαστρονομικές εμπειρίες.
Είσαι chef μεγάλων αποστάσεων και πολλών κουβέρ. Μιλώντας για κουβέρ, από ποιο νούμερο και μετά αρχίζεις να αγχώνεσαι;
Κοίτα να δεις Ιωαννα, μετά από τόσα χρόνια σε αυτή τη δουλειά, υπάρχει πλεον μεγάλη εμπειρία και αυτό το άγχος που λες εσύ μου βγαίνει σε έμπνευση και δημιουργία . Δεν υπάρχουν όρια στα κουβέρ! Για μένα είναι άλλη μια μέρα.
Έχεις «ζηλέψει» ποτέ πιάτο άλλου chef και ποιο δικό σου πιάτο σε κάνει περήφανο;
Η αλήθεια είναι ότι όταν είσαι νεαρός και ξεκινάς στο χώρο και βλέπεις δουλειές και πιάτα από άλλους καταξιωμένους chef μπαίνεις στον πειρασμό να ζηλέψεις, να μιμηθείς και να αντιγράψεις, αλλά στην πορεία καταλαβαίνεις ότι αν ακολουθήσεις αυτό το δρόμο θα είσαι πάντα πίσω από πολλούς άλλους και δε θα μπορέσεις ποτέ να κάνεις τη δική σου πρόταση. Είχα τη τύχη να δουλέψω σε σημαντικές και μεγάλες κουζίνες με κορυφαίους chef και ευτυχώς για μένα μπόρεσα και το κατάλαβα γρήγορα και μπήκα σε μια λογική να εκφραστώ με το δικό μου μυαλό και με το δικό μου τρόπο. Μετά από 35 χρόνια που είμαι στο χώρο και 25 χρόνια ως executive chef στα κορυφαία ξενοδοχεία της χώρας είναι πολλά τα πιάτα και πολλές οι μεγάλες βραδιές που έζησα και που με κάνανε να αισθάνομαι υπερήφανος.
Ποιους θεωρείς σημαντικότερους σταθμούς στην καριέρα σου, ποιοι άνθρωποι σε επηρέασαν θετικά ή αρνητικά και υπάρχει κάποιος που θεωρείς μέντορά σου;
ΙΑν ανατρέξω στην επαγγελματική μου διαδρομή από την αρχή έως σήμερα για μένα όλες οι δουλειές που έκανα ήτανε σταθμοί. Δεν θεωρώ πως είχα μεντορα ωστόσο ευχαριστώ από καρδιάς τους ανθρώπους που δούλεψα δίπλα τους γιατί σίγουρα με τους ανθρώπους που δουλεύεις παίρνεις και πράγματα. Εγώ στην ηλικία των 26 χρόνων ήμουν Executive chef με 40 μάγειρες brigade. Για εμένα ο μέντορας ήτανε η καθημερινότητα στη δουλειά. Έμπαινα πρώτος στην κουζίνα και έφευγα τελευταίος. Αυτό έκανα μια ζωή ολόκληρη. Αυτό κάνω και σήμερα.
Tι θέλεις να θυμάται από σένα κάποιος που δούλεψε μαζί σου;
Έτυχε κάποια φορά να ακούσω κάποιες κουβέντες από κάποια παιδιά που δουλέψανε μαζί μου, όλοι ξέρουν ότι είμαι δύσκολος άνθρωπος και σκληρός στη δουλειά μου και στην καθημερινότητα και λέγανε ότι μπορεί να τα ακούγανε από το πρωί μέχρι το βράδυ, αλλά μάθανε δουλειά, πήρανε αρχές και χαράξανε πορεία. Αυτό με έκανε να αισθανθώ καλά.
Αν έκανες ποτέ το δικό σου εστιατόριο πώς θα ήταν αυτό; Το έχεις σκεφτεί ποτέ;
Εάν κάνω κάποια στιγμή δικό μου εστιατόριο αυτό θα ήταν ένα μεγάλο εστιατόριο με αυθεντική ελληνική κουζίνα της καρδιάς και θα απευθυνότανε σε όλο τον κόσμο. Δεν το έχω κάνει μέχρι στιγμής, αλλά ποιος ξέρει, υγεία να έχουμε, υπάρχουνε ακόμη περιθώρια…
