Η καλοκαιρινή σεζόν μας αποδεικνύει πάντα πόσα είναι τα δομικά λάθη της τουριστικής βιομηχανίας στην εστίαση.
Ποιες είναι οι ικανότητες που οι σπουδαστές πιστεύουν ότι χρειάζονται σήμερα για να βρουν δουλειά και να γίνουν επιτυχημένοι στο μέλλον?
Ο επαγγελματισμός ενός σεφ είναι απαραίτητη προϋπόθεση για τη διατήρηση και τη σταθερότητα της δουλειάς του. Ωστόσο, οι εποχές έχουν αλλάξει τόσο νομοθετικά, εργατικά, όσο και κοινωνικά. Η εκπαίδευση των μελλοντικών σεφ μόνο σε τεχνικές μαγειρικής δε θα είναι πλέον αρκετή, για να δημιουργήσουν τις προϋποθέσεις επαγγελματικής ανέλιξης.
Ένας νέος συνδυασμός τεχνικών ικανοτήτων και μάνατζμεντ θα είναι ο θεμέλιος λίθος της επιτυχίας των σεφ του μέλλοντος, οι οποίοι θα πρέπει να αντιμετωπίσουν τις προκλήσεις της πραγματικότητας σε μία παγκοσμιοποιημένη κοινωνία. Προκλήσεις που θα είναι πολύ διαφορετικές από εκείνες που αντιμετώπισαν οι δάσκαλοί τους όταν εκείνοι εκπαιδεύονταν, τουλάχιστον μία δεκαετία πριν και που θα αναγκάσουν τους επαγγελματίες να επιστρέψουν στα θρανία για να διδαχθούν οικονομικά, βασικές αρχές μανατζμεντ, μαρκετινγκ και βασικές επικοινωνιακές μεθόδους.
Το ερώτημα είναι αν οι σημερινές γενιές μαγείρων έχουν αντιληφθεί ποιο θα είναι το μέλλον για εκείνους. Επίσης, αν καταλαβαίνουν και εκτιμούν τις προκλήσεις των παγκοσμιοποιημένων κοινωνιών που θα κληθούν να αντιμετωπίσουν. Η κατανόηση από τους σπουδαστές των όσων επιφυλάσσει το μέλλον είναι θεμελιώδης, όσο και η ανάγκη αντίληψης από τους ήδη επαγγελματίες μάγειρες των νέων δεδομένων στην τουριστική βιομηχανία.
Κατά τη διάρκεια της προηγούμενης δεκαετίας, η Ελλάδα έγινε σημαντικός προορισμός γαστρονομίας και οι σχετικές υπηρεσίες της χώρας βρίσκονται σε διαδικασία ταχείας επαγγελματικοποίησης. Αυτό απαιτεί επαγγελματίες σεφ και όχι απλούς μάγειρες. Αυτό πρέπει να γίνει αντιληπτό, επειδή πολλοί συνεχίζουν να εφαρμόζουν την εκπαίδευση του 21ου αιώνα, συνταγές μιας εποχής που η γαστρονομία άνθησε τις δεκαετίες του ’70 και του ’80, ότι άλλες χώρες ανταγωνίζονται ήδη ανοιχτά η μία την άλλη για να πάρουν κομμάτι από το μερίδιο της Ελλάδας στην αναπτυσσόμενη ελληνική τουριστική αγορά.
Οι τουριστικές επιχειρήσεις παγκοσμιοποιήθηκαν και αυτό αλλάζει τους κανόνες του παιχνιδιού. Σήμερα δεν είναι αρκετό να ξέρει κανείς πώς να μαγειρεύει. Η πρόσφατη βιβλιογραφία υποδεικνύει ότι μαζί με τη μαγειρική ικανότητα, θα πρέπει κανείς να μπορεί να διαχειρίζεται την κουζίνα, να διαθέτει κοινωνικές δεξιότητες και να είναι γνώστης γλωσσών. Το νέο παγκόσμιο πλαίσιο οδήγησε στην πρόταση των ακόλουθων στόχων:
α) καθιέρωση βασικών ικανοτήτων που οι σεφ θεωρούν σημαντικές για την τέχνη της μαγειρικής
β) προτάσεις, βάσει αποτελεσμάτων, για εισαγωγή συγκεκριμένων μαθημάτων στα πρόγραμματα σπουδών, προκειμένου να βελτιωθεί η κατάρτιση και να γίνει πιο εφικτή η επιτυχία των νεαρών μαγείρων
γ) εναρμόνιση του έργου των εκπαιδευτών με το επίπεδο ικανοποίησης των σπουδαστών
Οι νέες γενιές μαθητών μαγειρικής γνωρίζουν πολύ καλά τις νέες ανάγκες της βιομηχανίας της γαστρονομίας σε παγκόσμιο επίπεδο.
Τι είναι ικανότητα και ποιες είναι οι απαραίτητες συνθήκες για να δημιουργηθούν?
Αν προσπαθούσαμε να ορίσουμε την ικανότητα θα λέγαμε πως είναι το σύνολο σχετικών μεταξύ τους γνώσεων, δεξιοτήτων και μοτίβων συμπεριφοράς που επηρεάζουν ένα σημαντικό ποσοστό μίας εργασίας (ενός ρόλου ή μίας ευθύνης) και σχετίζονται με την απόδοση σε αυτή. Μπορεί να μετρηθεί με βάση αποδεκτές προδιαγραφές, οι οποίες μπορούν να βελτιωθούν μέσα από την κατάρτιση και την εξέλιξη και επιτρέπουν σε ένα άτομο να εκτελεί τις εργασίες και τα καθήκοντά του βάσει των ικανοτήτων του. Στην περίπτωση των σπουδαστών, θα πρέπει να ανταποκρίνεται στις απαιτήσεις των ακαδημαϊκών ή επαγγελματικών ιδρυμάτων κατάρτισης για μελλοντικούς επαγγελματίες. Ενώ στην περίπτωση των επαγγελματιών πρέπει να ανταποκρίνεται στις ανάγκες της αγοράς, τις τάσεις που κυριαρχούν παγκοσμίως και στο νέο γίγνεσθαι της γαστρονομίας.
Παραδοσιακά, η μαγειρική έχει συσχετιστεί με την ιδέα της μάθησης μέσα από την πράξη. Μαθαίνει κανείς να μαγειρεύει από έναν δάσκαλο, ο οποίος με τη σειρά του είχε μάθει από έναν άλλο δάσκαλο. Σήμερα, ο σεφ ενός ξενοδοχείου ή εστιατορίου με κάποιο “κύρος” αντιμετωπίζει την πρόκληση να βρει πελάτες από πολλά μέρη του κόσμου με διαφορετικές γεύσεις και ανάγκες. Η εμφάνιση ξενοδοχειακών αλυσίδων παγκοσμίου επιπέδου απαιτεί συγκεκριμένο επίπεδο προδιαγραφών, διαδικασίες και πρωτόκολλα λειτουργίας και διαχείρισης. Αν δει κανείς τις ξενοδοχειακές αλυσίδες που λειτουργούν τα τελευταία 10 χρόνια, είναι στην πλειονότητά τους παγκοσμίου επιπέδου. Οι σεφ διευθύνουν την κουζίνα με ομάδες με ποικίλες επιρροές από πλευράς καταγωγής και εμπειριών και θα πρέπει να ξέρουν πώς να μαγειρέψουν και πώς να διαχειριστούν την κουζίνα, προκειμένου να αντεπεξέλθουν στις προδιαγραφές λειτουργίας των παγκόσμιων αλυσίδων.
Σήμερα, κάθε σεφ όχι μόνο μαγειρεύει για όλο τον κόσμο, αλλά και λειτουργεί μέσα σε αυτόν. Ταυτόχρονα όμως, απαιτείται από τους σεφ να εκτιμούν και να αξιοποιούν την τοπική κουζίνα και να συνδυάζουν τις διεθνείς και τοπικές συνθήκες, να δημιουργούν τις οικονομικές προδιαγραφές σωστής διαχείρισης του τμήματός τους, να είναι περιβαλλοντικά ευαίσθητοι, να αξιοποιούν κατάλληλα τις πρώτες ύλες με στόχο την βέλτιστη προσφορά γεύσης, ποιότητας και οικονομίας, ειδικά στην περίπτωση των νέων παγκόσμιων φορέων φιλοξενίας.
Η αυξημένη γνώση των ντόπιων και διεθνών πελατών σε θέματα μαγειρικής σημαίνει ότι οι σεφ πρέπει να έχουν μία πιο περιεκτική εκπαίδευση, πέρα από την παραδοσιακή. Αυτό δε σημαίνει ότι η μαγειρική έχει γίνει λιγότερο σημαντική, αλλά ότι στο μέλλον οι μαγειρικές δεξιότητες θα πρέπει να συμπληρώνονται με ικανότητες στη διοίκηση, το μάνατζμεντ και τις γλώσσες, δηλαδή όλα όσα απαιτούνται όταν λειτουργεί κανείς στο παγκόσμιο περιβάλλον. Η ισορροπία μεταξύ μαγειρικής και διοίκησης θα είναι σημαντική και για να επιτευχθεί, πρέπει κανείς να διαθέτει ικανότητες και γνώση πέρα από τη μαγειρική.
Ποια είναι η άποψη που επικρατεί στην εποχή μας για τις δεξιότητες που απαιτούνται για να λειτουργήσει κανείς σε ένα περιβάλλον όπως αυτό που περιγράφηκε;
Οι γνώμες ποικίλλουν: ο Balazs (2001) υποστηρίζει ότι οι σεφ των μεγάλων γαλλικών εστιατορίων παίζουν πολλαπλούς ρόλους: είναι δημιουργικοί, καταρτισμένοι τεχνικά, ηγέτες, επιχειρηματίες και επιπλέον ηγετικοί εκπρόσωποι της γαλλικής κουλτούρας. Ο Gomez και άλλοι (2011) συμπεραίνουν ότι η διαφορά μεταξύ ενός καλού και ενός σπουδαίου σεφ στη Γαλλία δεν είναι μόνο τεχνική, αλλά ένα μίγμα αυτοπεποίθησης, αυτοσυγκέντρωσης και ικανότητας αντιμετώπισης προκλήσεων σε κάθε στροφή του δρόμου και αυτό το μίγμα είναι κοινωνικά κατασκευασμένο. (Gomez κ.α. 2011).
Οι βασικοί τομείς των μελλοντικών ικανοτήτων φαίνεται να είναι:
α) Τεχνικός τομέας, διαχείριση και φυσική, χημική και διατροφική προετοιμασία του φαγητού, όχι μόνο γνώση μαγειρικής, αλλά επίσης και προσαρμογή αυτών των κριτηρίων στην τοπική κουζίνα.
β) Τομέας υγιεινής, διαχείριση και εφαρμογή των κανόνων και των πρωτοκόλλων υγιεινής και των διεθνών προδιαγραφών λειτουργίας, τα οποία μπορεί να μην εφαρμόζονται για λόγους παράδοσης και κουλτούρας.
γ) Διοικητικός τομέας, διαχείριση και προσαρμογή της οικονομίας, της διοίκησης και της υλικοτεχνικής υποδομής στον εφοδιασμό τροφίμων και υπηρεσιών που περιλαμβάνουν το μενού και την ισορροπία μεταξύ γεύσης, διατροφικής αξίας και κόστους. Οι σπουδαστές πρέπει να αντιληφθούν την έννοια της διαχείρισης σε συγκεκριμένο χρόνο και την ανάγκη να λειτουργούν και οι άλλοι με τον ίδιο τρόπο.
δ) Προσωπικός τομέας, αντίληψη του τι σημαίνει να είναι κανείς ηγέτης, δάσκαλος, άτομο που δίνει κίνητρα και καλός ακροατής. Κατανόηση ότι δουλεύουμε με και μέσα σε άλλες κουλτούρες, από πλευράς ομάδας και ανθρώπινου δυναμικού. Το να είναι κανείς γνώστης γλωσσών και ανθρώπινος, σύμφωνα με τις ανάγκες των εργαζομένων και του εργοδότη.
ε) Τομέας επικοινωνίας, η γνώση του τρόπου παρουσίασης και επικοινωνίας ιδεών απαιτεί τον σεβασμό της πολιτισμικής ποικιλομορφίας και γενικά τον σεβασμό των άλλων και τη διατήρηση του «εγώ» και των προσωπικών επιθυμιών υπό έλεγχο.
Είναι σημαντικό για τα προγράμματα εκπαίδευσης και κατάρτισης στον τομέα της γαστρονομίας να ευθυγραμμίζονται με τις ανάγκες της βιομηχανίας. Βλέπουμε ότι είναι απαραίτητο να διερευνήσουμε τις αντιλήψεις των ίδιων των σπουδαστών και την αποδοχή των νέων αναγκών και τάσεων. Η κατάρτιση πάνω στην τέχνη της μαγειρικής πρέπει να εξεταστεί πιο προσεκτικά για να διασφαλιστεί ότι οι δεξιότητες και οι ικανότητες που διδάσκονται είναι πράγματι απαραίτητες στη βιομηχανία τη στιγμή που οι σπουδαστές εγγράφονται στα επαγγελματικά προγράμματα (Van Leeuwen κ.ά. 2010). Έτσι μόνο θα ευθυγραμμιστούν οι ιδέες, οι ανάγκες και τα εκπαιδευτικά προγράμματα με τη νέα πραγματικότητα και πάνω από όλα με τις ανάγκες της βιομηχανίας, κάτι που κατά καιρούς αμφισβητείται από εκείνους που προσλαμβάνουν τους σεφ του 21ου αιώνα.
Ανακεφαλαίωση Αξιών, Ικανότητας και Συμπεριφορών
Αξίες, Ικανότητες και Συμπεριφορές
Γνώση υγιεινής τροφίμων (Johansson κ.ά. 2010)
Γνώση γεύσεων (Bisset 2000)
Διάκριση επιπέδων ποιότητας στα τρόφιμα (Bisset 2000)
Επικοινωνιακή ικανότητα
Ικανότητα λήψης αποφάσεων (Bisset 2000)
Ανάπτυξη νέων προϊόντων (Harrison and Kelly, 2006)
Γνώση διαδικασιών και συστημάτων (Wang κ.ά., 2011)
Διατήρηση του «εγώ» υπό έλεγχο (Fu-Jin κ.ά. 2011)
Ικανότητα ταυτόχρονης εκτέλεσης πολλών εργασιών (Lee 2010)
(multitasking)
Να βλέπει τη «μεγάλη εικόνα»
Να βάζει προτεραιότητες στα project
Πάθος για το φαγητό
Πάθος για προσωπική παρουσίαση
Καπάτσος, ικανός
Καλός δάσκαλος και μέντορας
Ενδιαφέρον για νέα γνώση μαγειρικής
HACCP διαχείριση υγιεινής
Αξιολόγηση της φρεσκάδας των προϊόντων πριν τη χρήση
Γνώση και ικανότητα για δράση διόρθωσης ατυχημάτων
Ικανότητα διαχείρισης ατυχημάτων
Ικανότητα σχεδιασμού και ανάλυσης μενού
Ικανότητα προετοιμασίας φαγητού
Διαχείριση χρόνου (Hayama κ.ά., 2003)
Γνώση βασικών αρχών της μαγειρικής
Διαχείριση μεγάλων ποσοτήτων
Παρουσίαση φαγητού
Χρήση νέων προϊόντων μαγειρικής
Γνώση Διαχείρισης Κουζίνας
Γνώση λειτουργικών τροφίμων
Γνώση ποιότητας των τροφίμων
Γνώση ανάλυσης τροφίμων
Γνώση ασφάλειας τροφίμων
Ικανότητα λήψης αποφάσεων
Ικανότητα εκτέλεσης πολλών εργασιών ταυτόχρονα (multitasking)
Επικοινωνιακή ικανότητα
Γνώση διατροφικών χαρακτηριστικών(Canter κ.ά., 2009)
Ομαδική δουλειά και εξέλιξη (Riggs y Hughey, 2011
Gersch, 2011)
Ηγεσία (Riggs y Hughey, 2011,Pettersen, 2006, Lutzen, 2010)
