Οι περισσότεροι έχουν ακούσει κάποια εκδοχή της έκφρασης «το κλασικό ποτέ δεν χάνει το στυλ του». Και ενώ αυτό μπορεί να ακούγεται αλήθεια σε πολλές βιομηχανίες, η βιομηχανία της εστίασης δεν είναι μία από αυτές. Για να παραμείνετε στο παιχνίδι, πρέπει να είστε ανοιχτοί στην προσαρμογή, την εξέλιξη και την παραμονή στην κορυφή των τάσεων.
Αλλά πώς ξέρετε ποιες τάσεις αξίζει να υιοθετήσετε και ποιες, πολύ σύντομα, θα αποδειχτούν διάττοντες αστέρες, ειδικά όταν νέες τάσεις συνεχίζουν να εμφανίζονται με ραγδαίες ταχύτητες; Δυστυχώς, δεν υπάρχει κρυστάλλινη σφαίρα για να προβλέψουμε ποιες είναι οι συνταγές επιτυχίες που θα παραμείνουν στο προσκήνιο. Ωστόσο, διατηρώντας το ενδιαφέρον σας στον παλμό των αναδυόμενων νέων τάσεων και δοκιμάζοντας μερικές από αυτές σε μικροκλίματα, εφόσον ταιριάζουν στην επιχείρησή σας μπορείτε να προσδιορίσετε καλύτερα ποιες από αυτές λειτουργούν για εσάς.
Μια ασταθής αγορά εργασίας, η τάση να «μένουμε σπίτι», η αυξανόμενη καταναλωτική ζήτηση για delivery και η αύξηση των γρήγορων γευμάτων είναι από τις κινήσεις για να παρακολουθήσουμε και φέτος τις αλλαγές στην εστίαση, σύμφωνα με τους αναλυτές της βιομηχανίας (πηγή: NPD group).
Από την άνοδο των εφαρμογών κινητής τηλεφωνίας στις προκλήσεις του πληθωρισμού της εργασίας, η βιομηχανία της εστίασης παρουσίασε δυναμικές αλλαγές στην αγοράς το 2018 - οδηγώντας στην άνοδο των «εστιατορίων-φαντασμάτων», των μορφών delivery και τροφοδοσίας και των συσκευασμένων γευμάτων. Αλλά ποιες είναι οι τάσεις που πρέπει να προσέξουμε για το τρέχον έτος;
Σύμφωνα με αναλυτές που πραγματοποίησαν συνεντεύξεις από την Dive Restaurant, ο αντίκτυπος αυτών των κινήσεων – οι εξελισσόμενες προσδοκίες των καταναλωτών για «έξυπνες» λύσεις στα μενού, ο σχεδιασμός της γαστρονομικής εμπειρίας και η δημιουργία της ευκολίας σε όλα τα στάδια εξυπηρέτησης ως μέρος της εμπειρίας του πελάτη, θα ενταθούν το 2019. Για να ξεπεράσουν αυτά τα εμπόδια και να ξεχωρίσουν από τους ανταγωνιστές, οι αναλυτές προβλέπουν ότι τα εστιατόρια θα διπλασιάσουν τις ψηφιακές προσφορές και θα συνεχίσουν να πειραματίζονται με νέες μορφές γρήγορης εξυπηρέτησης.
Αν και δεν προβλέπεται η ανάπτυξη για ολόκληρο τον κλάδο της εστίασης, μέσα στο 2019, δηλώνει ο David Portalatin, Πρόεδρος και Αναλυτής του NPD Group στο Restaurant Dive, «θα παρατηρήσουμε ατομικές προσπάθειες να πετυχαίνουν επειδή εισβάλλουν πιο ευέλικτα στις ψηφιακές στρατηγικές, σε νέες λύσεις γρήγορων γευμάτων και διαφοροποίηση της γαστρονομικής εμπειρίας».
Ξεκινώντας από σήμερα και με μια σειρά άρθρων, θα αναλύσουμε τις τάσεις που αναμένεται να ταράξουν τα δεδομένα της εστίασης την χρονιά που ακολουθεί:
Η ανατροπή στο delivery
Στις ΗΠΑ, από τις 61 εκατομμύρια παραγγελίες, οι 2,8 εκατομμύρια (μόλις το 5%) που γίνονται στην εστίαση (στοιχεία: έρευνα NPD Group) αφορούν στην χρήση internet. Η δυναμική αυτού του νέου καναλιού πώλησης άνοιξε τον επενδυτικό χώρο ακόμα περισσότερο.
Και ενώ αυτή η ψηφιακή ώθηση διαμορφώνει τα πάντα, από τα συστήματα σημείων πώλησης στις διαδικασίες κράτησης, οι μορφές delivery είναι αναμφισβήτητα η υπηρεσία που βιώνει τον ισχυρότερο μετασχηματισμό. Η ανάγκη αυτή για διαφοροποίηση προκύπτει από το γεγονός ότι το 50% των γευμάτων που αγοράζονται αφορούν κατανάλωση στο σπίτι, οπότε είναι αναπόφευκτη η αλλαγή σε κάθε στάδιο της εστίασης.
Αν και εξοικειωνόμαστε ακόμα με τις εφαρμογές παράδοσης φαγητού σπίτι, αναμένεται να δούμε νέες κινήσεις όπως αυτές των DoorDash, Postmates και του Uber Eats, οι οποίες αφορούν από την παραγγελιοληψία, την online αξιολόγηση γεύματος έως και το sharing εικόνων από την γαστρονομική εμπειρία. Η αλλαγή στις τάσεις φέρνει και την αναμενόμενη τεχνολογική ανάπτυξη, χωρίς να πλήττει την φυσική ανάπτυξη της εστίασης (εξάλλου, κάπου πρέπει να παραχθούν αυτά τα γεύματα) με προβλεπόμενη αύξηση 25% στα επόμενα 5 χρόνια.
Το νέο επιχειρηματικό μοντέλο αποτελεί μία καινοτομία, μιας και όλη η γαστρονομική εμπειρία είναι ηλεκτρονική, με τα λειτουργικά κόστη να μειώνονται αρκετά, εφόσον εδώ το location δεν είναι σχετικό. Ακόμα, βέβαια, το νέο κανάλι πώλησης, μέσω της ψηφιακής πώλησης-παράδοσης γευμάτων, είναι μικρό και έχει να αντιμετωπίσει σημαντικές προκλήσεις. Μία από αυτές είναι η δυσκολία να αποδώσεις το brand awareness. Αν π.χ. επιλέξεις να αγοράσεις φαγητό από ένα marketplace όπου φιγουράρουν πολλά εστιατόρια και το μόνο που έχεις να κάνεις είναι να σκρολάρεις για να ανακαλύψεις τι θέλεις να παραγγείλεις, πώς θα γνωρίσεις/δοκιμάσεις νέες επιχειρήσεις και προϊόντα αν δεν τα επισκεφτείς ποτέ;
Ωστόσο, ακόμα και έτσι, η τεχνολογική έκρηξη που πρόκειται να συμβεί στα επόμενα χρόνια θα είναι δεδομένη. Οι μονάδες εστίασης οι οποίες κατάφεραν να γίνουν πρωτοπόροι στο να δημιουργήσουν «σχέσεις εμπιστοσύνης» με τους πελάτες τους, θα έχουν την ευκαιρία να αναπτυχθούν περαιτέρω στα χρόνια που έπονται.
Η ανάγκη για fast & casual
Οι αναλυτές αναμένουν ένα ολοένα αναπτυσσόμενο μερίδιο αγοράς στην γρήγορη εστίαση, αν και το παιχνίδι αναμένεται να δοθεί στην ενισχυμένη ποιότητα σε μία ιδανική πρόταση αξίας. «Ζούμε σε ένα πολιτιστικό χρονικό σημείο όπου όλοι εμείς οι foodies αναζητούμε απλότητα και αυτό δεν προέρχεται από την υψηλή εστίαση».
Και όταν λέμε γρήγορη εστίαση δεν εννοούμε το πάλαι ποτέ fast food nation. Πλέον, γρήγορη εστίαση είναι το fast casual nation, μία έννοια που βρίσκεται στο μεταίχμιο μεταξύ γρήγορης, λιγότερο ανεπιτήδευτης, αλλά περισσότερο ποιοτικής.
Είναι δύσκολο να εξηγήσεις τι οδηγεί αυτή την τάση στους αριθμούς που βλέπουμε αλλά τα εστιατόρια γίνονται όλο και πιο fast casual απ’ ότι στο παρελθόν. «Δεν υπάρχουν πλέον πολλά εστιατόρια που πρέπει να ντυθείς για να βγεις σε δείπνο. Ακόμα και στην υψηλή εστίαση παρατηρείται το φαινόμενο ότι εμείς οι άνθρωποι γινόμαστε πιο ανεπιτήδευτοι στην έξοδο μας».
Η έλλειψη χρόνου, η ψηφιακή εποχή και η άμεση εκπλήρωση των επιθυμιών μας δημιούργησε νέες συνθήκες μίας κοινωνίας η οποία θέλει γρήγορα και άμεσα να περάσει καλά. Αυτό που πλέον ψάχνουν οι πελάτες είναι την γαστρονομική εμπειρία σε συνδυασμό με την αποδοτικότητα του διαθέσιμου χρόνου τους.
Η νέα συνθήκη ωφέλησε επίσης και τους ιδιοκτήτες εστιατορίων, οι οποίοι δεν είναι αναγκασμένοι πλέον να συντηρούν αυξημένα λειτουργικά έξοδα με την υπερ-επιτηδευμένη διακόσμηση και το υπέρμετρα εξειδικευμένο υπεράριθμο προσωπικό προκειμένου να δικαιολογηθεί το υψηλό κατά κεφαλήν έξοδο της υψηλής εστίασης.
Διαβάστε στη συνέχεια του άρθρου: Οι τάσεις που αλλάζουν την εστίαση: Τα εργασιακά θέματα και οι νέες αξίες στα γεύματα
source: https://www.epixeiro.gr
