Ο ντολμάς, σαρμάς, γιαρμάς, ή κουπέπι είναι ονόματα που αναφέρονται σε φύλλα γεμιστά. Η γέμιση αποτελείται συνήθως από ρύζι, κιμά ή σιτάρι (πληγούρι). Σε κάθε περίπτωση, η γέμιση περιλαμβάνει κρεμμύδι, μαϊντανό, βότανα και μπαχαρικά.
Τα νηστίσιμα όμως γεμιστά ντολμαδάκια είναι μαγειρεμένα με ελαιόλαδο και περιλαμβάνουν σταφίδες (Κορίνθου), κρεμμύδι, ξηρούς καρπούς ή όσπρια. Συνήθως αναφερόμαστε σε αυτά ως ντολμαδάκια γιαλαντζί.
Μπορεί η λέξη ντολμάς να προέρχεται από το τούρκικο doldurmak που σημαίνει γεμίζω, και το yalanci να σημαίνει ψεύτικο, ωστόσο οι αναφορές σε ντολμάδες ή ακόμα καλύτερα είναι τόσο παλιές, όσο ολόκληρη η ιστορία της Ελλάδας. Τότε όμως ονομάζονταν θρία και τυλίγονταν σε συκόφυλλα.
Τα ντολμαδάκια γιαλαντζί συναντώνται ανά την Ελλάδα με διαφορετικές μικρές παραλλαγές και οι απόψεις, για πώς προκύπτει η καλύτερη γεύση, διίστανται. Στη Βόρεια Ελλάδα και όπου συναντάμε Πολίτες, τα ντολμαδάκια γιαλαντζί είναι πληθωρικά με πολλά μυρωδικά και ενδέχεται να περιέχουν κουκουνάρι ή/και σταφίδες. Πιο νότια όμως οι ντολμάδες παραμένουν απλοί και τους συνοδεύει σκέτο γιαούρτι.
Σε αυτό που συμφωνούμε όλοι, είναι ότι τα ντολμαδάκια γιαλαντζί οφείλουν να είναι λεπτά και μικρά σαν δαχτυλάκια, τεχνική που μας την δίνει το σωστό τύλιγμα, αλλά και ο τρόπος γέμισης.
Τα μυστικά στα ντολμαδάκια γιαλαντζί:
• Επιλέγουμε ρύζι για γεμιστά και όχι ρύζι για χύλωμα.
• Αρωματίζουμε με μαϊντανό, άνηθο, δυόσμο που είναι τα πιο ταιριαστά.
• Το κουκουνάρι καβουρντίζεται ελαφρά πριν την χρήση του.
• Κατά το τύλιγμα, μην παραγεμίζετε και μην σφίγγετε, γιατί ενδέχεται το ντολμαδάκι να ανοίξει.
• Κατά το τύλιγμα των φύλλων, χρησιμοποιούμε για γέμισμα την πιο τραχιά πλευρά τους.
• Το μόνο που ταιριάζει για συνοδεία στα γιαλαντζί είναι γιαούρτι αρωματισμένο με μυρωδικά και χυμό λεμονιού ή μη.
• Στρώνουμε στην κατσαρόλα τα φύλλα που απορρίπτουμε σε σταυρωτές στρώσεις.
• Τοποθετούμε ένα πιάτο πάνω από τα ντολμαδάκια μόλις γεμίσουμε την κατσαρόλα και γεμίζουμε με υγρά. Προτιμάμε να βράσουμε σε έναν ελαφρύ ζωμό λαχανικών, παρά σε νερό.
Βρείτε εδώ την συνταγή.
