Σύμφωνα με τις γαστρονομικές παραδόσεις, όσες δίπλες έχει το καπέλο ενός σεφ, τόσους τρόπους διαθέτει για τα αυγά. Συνοδεύουν σχεδόν κάθε γεύμα, μαγειρεμένα με το κέλυφος, ποσέ, τηγανιτά, σκραμπλ, παρασκευασμένα σε ομελέτες ή soufflés. Σε κάθε τους μορφή προσθέτουν γεύση και το χρώμα στα πιάτα παραμένοντας πάντοτε αγαπητά.
Αυγά μπρουγιέ με κρέμα μαύρης τρούφας και βούτυρο κλαριφιέ
Για 4 άτομα
Υλικά
12 τεμ αυγά ημέρας
120 γρ μαύρη τρούφα
60 γρ κρέμα σαμπαγιόν
60 ml βούτυρο κλαριφιέ
60 ml διπλή φρέσκια κρέμα
45 γρ βούτυρο ημι-αλμυρό Ναντέζ
12 γρ Αφρίνα
6 γρ πιπέρι Σετσουάν
Εκτέλεση: Ξεπλένουμε καλά τα αυγά, τα σουρώνουμε και τα στεγνώνουμε. Με κόφτη αυγών αφαιρούμε τον ένα πόλο και αδειάζουμε τα αυγά σε μία μπαζίνα. Ανακατεύουμε με φουέ, καρυκεύουμε και τοποθετούμε στην συντήρηση για 12 λεπτά. Κόβουμε την τρούφα ροδέλες και την κάνουμε ασέ. Την θωρακίζουμε σε βούτυρο κλαριφιέ και κάνουμε εγκουτέ. Ενσωματώνουμε την τρούφα με την σαμπαγιόν και την βάζουμε στη συντήρηση. Τοποθετούμε τέσσερα τσόφλια αυγών σε πλάκα γαστρονόμ και κάνουμε steam για 12 λεπτά. Μόλις τα στεγνώσουμε, τα βάζουμε σε πορσελάνινες κοκοτιέρες. Σε μία σοτόζ θωρακίζουμε σε βούτυρο την αφρίνα και το πιπέρι Σετσουάν. Χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία και προσθέτουμε τα αυγά και την κρέμα. Ανακατεύουμε καλά μέχρι το μείγμα να γίνει παχύρρευστο. Με ένα κουτάλι γεμίζουμε τα 2/3 τω αυγών με το μείγμα και προσθέτουμε τη σαμπαγιόν τρούφας. Καρυκεύουμε και σερβίρουμε.
Αυγά sur le plat με γαρνιτούρα Γκραν Μερ
Για 4 άτομα
Υλικά
8 τεμ αυγά ημέρας
150 γρ πατάτες σαρλοτ
75 γρ μανιτάρια σαντρελ
75 γρ λαρντόν
75 γρ λευκά σπαράγγια
45 ml παλαιωμένο Αρμανιάκ
150 ml φον σκούρο
40 γρ βούτυρο τύπου Ολλανδίας
12 γρ φλερ ντε σελ
6 γρ μαύρο πιπέρι εκραζέ
Εκτέλεση: Καθαρίζουμε τις πατάτες και τα μανιτάρια και κόβουμε καρέ. Καθαρίζουμε τα σπαράγγια και κόβουμε σιφλέ. Κόβουμε το λαρντόν καρέ. Σε ένα σοτουάρ τα θωρακίζουμε σε βούτυρο, καρυκεύουμε, κάνουμε φλαμπέ με Αρμανιάκ και ντεγκλασέ με φον σκούρο. Μαγειρεύουμε μιζοτέ μέχρι να γίνει συμπύκνωση. Σπάμε τα αυγά χωρίζοντας τα ασπράδια από τους κρόκους. Με ένα πιρούνι, ομογενοποιούμε τα ασπράδια. Καρυκεύουμε και μοιράζουμε σε τέσσερις πορσελάνινες κασολέτ. Ψήνουμε σε σαλαμάνδρα μέχρι να σφίξουν. Αφαιρούμε από την σαλαμάνδρα και τοποθετούμε στο κέντρο τους την γαρνιτούρα και από πάνω δύο κρόκους. Καρυκεύουμε και ψήνουμε στη σαλαμάνδρα μέχρι να γκρατιναριστούν. Σερβίρουμε με κρουτόν.
Σουφλέ με μέλι ακακίας και αποξηραμένα φρούτα
Για 4 άτομα
Υλικά
12 τεμ αυγά ημέρας
25 ml μέλι ακακίας
25 γρ παστελαρίες
25 γρ πράσινα ρεγκλότα
25 γρ βερίκοκα
25 γρ χουρμάδες
25 γρ δαμάσκηνα
150 γρ διπλή κρέμα φουετέ
Εκτέλεση: Σπάμε τα αυγά χωρίζοντας ασπράδια από κρόκους. Κόβουμε κονκασέ τα φρούτα και τα κάνουμε μαζερέ στο μέλι. Χτυπάμε σε μαρέγκα τα ασπράδια και κάνουμε μπλανσίρ τους κρόκους. Κάνουμε σεμιζέ τέσσερις πορσελάνινες φόρμες του σουφλέ και παγώνουμε στη συντήρηση για 30 λεπτά. Με εκομουάρ ανακατεύουμε τους κρόκους, την κρέμα, τα φρούτα και τελευταία τη μαρέγκα. Γεμίζουμε κατά το ήμισυ τις φόρμες και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο 220◦C για 12-14 λεπτά. Σερβίρουμε ζεστά.
