Το ροτί είναι μία ενδιάμεση τεχνική μαγειρέματος που χωρίζεται σε δύο στάδια: τον εξωτερικό θωρακισμό και το εσωτερικό μαγείρεμα. Είναι βασική τεχνική κρεάτων, οπότε έχει μεγάλη σημασία η σωστή επιλογή του ανάλογου κομματιού. Κομμάτια δεύτερης κατηγορίας θεωρούνται ιδανικά. Εάν επιλέξουμε με κόκαλο θα πρέπει να προσέξουμε το δέσιμό του έτσι ώστε να έχουμε ομοιόμορφη κατανομή θερμοκρασίας σε όλη την επιφάνεια του κομματιού, ενώ χωρίς θα πρέπει να επιλέξουμε μία ψημένη μαρινάδα, η οποία θα τοποθετηθεί για 4-6 ώρες σε ψυκτικό θάλαμο.
Πολύ βασικό είναι το τύλιγμά τους με κάποιο λιπαρό συστατικό, όπως η ημι-αλατισμένη πανσέτα και το ομοιόμορφο δέσιμό τους. Σημασία έχει η απορρόφηση και η αντανάκλαση της θερμοκρασίας κατά τη διάρκεια του θωρακισμού και κατά το μαγείρεμα στο φούρνο, η ομοιόμορφη κοπή της μιρεπουά, το ανά τακτά χρονικά διαστήματα αροζέ με τους χυμούς του ψητού και τέλος η ξεκούραση του κομματιού πριν την κοπή και το σερβίρισμά του.
Μια σημαντική λεπτομέρεια είναι ότι σε αυτήν την τεχνική δεν υπάρχουν βαθμίδες ψησίματος, γιατί δεν είναι σωτέ. Οπότε τα βοδινά θα πρέπει να ψήνονται μέτρια, τα πουλερικά θα πρέπει να ψήνονται καλά, ενώ τα πτερωτά κυνήγια σενιαν.
Για το σερβίρισμα εάν επιλέξετε για γαρνιτούρα την ίδια την μιρεπουά, μπορείτε να προσθέσετε υλικά τα οποία μπορούν να μαγειρευτούν μαζί με το ροτί, όπως άγρια μανιτάρια, εσαλότ, ή πράσα.
ΒΑΣΙΚΗ ΤΕΧΝΙΚΗ ΨΗΣΙΜΑΤΟΣ
Εφόσον επιλέξουμε το κομμάτι, κάνουμε λαρντέ και φισελέ, επιλέγοντας τη γαλλική μιρεπουά η οποία αποτελείται από κρεμμύδι, σέλερυ, καρότο, λαρδί και φύλλο δάφνης. Κάνουμε σουέ α βιφ το κομμάτι κρέατος και στη μέση της τεχνικής προσθέτουμε τη μιρεπουά. Καρυκεύουμε με ημίχοντρο αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Μόλις χρωματίσουμε από όλες τις πλευρές, κάνουμε φλαμπέ με κονιάκ και σβήνουμε με λευκό ή κόκκινο κρασί αναλόγως τη συνταγή. Κάνουμε γλασέ και ντεγλασέ με σκούρο ζωμό κρέατος. Τοποθετούμε το κρέας με τη μιρεπουά σε πλάκα ροτί και ψήνουμε αναλόγως. Κάνουμε αροζέ περιχύνοντας το κομμάτι με τους χυμούς του ψησίματος. Μόλις ετοιμαστεί αφαιρούμε το κομμάτι από την πλάκα ψησίματος και το αφήνουμε να κάνει ρεποζέ. Χρησιμοποιούμε τους χυμούς και την μιρεπουά για να φτιάξουμε την ανάλογη σάλτσα. Βασικές γαρνιτούρες ενός κομματιού ροτί θα πρέπει να αποτελούνται από μία παρασκευή πατάτας, από μία απλή ή σύνθετη παρασκευή λαχανικών ή φρέσκια πάστα βουτύρου.
