Άνοδος των τιμών των προϊόντων, ελλιπής έλεγχος ή κατάχρηση υλικών κατά την παρασκευή των εδεσμάτων αποτελούν μερικούς από τους λόγους για τους οποίους μπορεί ο προϋπολογισμός στην κουζίνα να αυξηθεί ξαφνικά. Σε, μόλις, 30’ μπορείτε να αποφύγετε σπατάλες και λάθη που οδηγούν σε περιττά έξοδα.
Κουζίνα
Οι συνταγές που χρησιμοποιεί ένα εστιατόριο πρέπει να είναι απαραιτήτως τεσταρισμένες και καταγεγραμμένες, ώστε να επιτυγχάνεται το επιθυμητό μαγειρικό αποτέλεσμα, αλλά και η εξοικονόμηση κόστους και παραγωγικού χρόνου. Η σωστή καταμέτρηση των δοσολογιών πριν το λανσάρισμα του μενού για το κοινό έχει μέγιστη σημασία. Σε αντίθετη περίπτωση γίνονται σπατάλες άνευ λόγου και βγαίνετε εκτός προϋπολογισμού σε κάθε παρασκευή συνταγής.
Ρίξτε μια ματιά στους κάδους σκουπιδιών σας… Όσο περίεργο κι αν ακούγεται το περιεχόμενο των σκουπιδιών αντικατοπτρίζει την πολιτική διαχείρισης μιας μονάδας. Ασχοληθείτε λίγο με τα τρόφιμα που καταλήγουν στα σκουπίδια και αν οι ποσότητες σας φαίνονται υπερβολικές, αναρωτηθείτε αν ευθύνεται η κακή στρατηγική στην κουζίνα, ο εξοπλισμός ή η άγνοια των υπαλλήλων.
Τραπεζαρία
Καταγράψτε τις επιστροφές των πιάτων. Αξιολογήστε οικονομικά κάθε λάθος που καταλήγει σε επιστροφή στην κουζίνα και προσπαθήστε να αποτρέψετε αυτή την τακτική. Τα λάθη στις παραγγελίες είναι καλό να καταγράφονται, ώστε να μπορούν να υπολογιστούν και να μην επαναληφθούν.
Λάντζα
Ρωτήστε το προσωπικό που ασχολείται με το πλύσιμο των πιάτων για τις ποσότητες που περισσεύουν σε κάθε πιάτο, όταν αυτά επιστρέφονται στην κουζίνα δίνοντας βαρύτητα περισσότερο σε συνοδευτικά, dressings, γαρνιτούρες κλπ. Σε μια εποχή υψηλού ανταγωνισμού και ακρίβειας πρέπει να υπολογίζονται όλα, μέχρι την τελευταία λεπτομέρεια. Ίσως να υπερβάλλετε σε ορισμένες ποσότητες και να χρειάζεται να τις μειώσετε!
Γραφείο
Σωστή προετοιμασία και οργάνωση. Συμβαίνει συχνά: υπάρχουν θέματα που αναβάλλετε για διάφορους λόγους. Μην αμελείτε το ρόλο σας ως υπεύθυνος διοίκησης της κουζίνας ή της επιχείρησης. Δημιουργείστε λίστες με οτιδήποτε σας τράβηξε την προσοχή σας όσο βρίσκεστε στην κουζίνα και έχετε τες σε εμφανές σημείο μέχρι να δώσετε αποτελεσματικές λύσεις.
