Από τις πιο συνηθισμένες κουβέντες που κάνω σε Μαθήματα Μαγειρικής αφορά στην ποιότητα του κοτόπουλου και στην σάρκα του. Οι περισσότεροι φαίνεται πως θεωρούν τα κοτόπουλα ελευθέρας βοσκής ή τα αλανιάρικα του χωριού πιο σκληρά, πιο λιπαρά και πιο δύσκολα να μαγειρευτούν. Η αλήθεια είναι πως οι περισσότεροι από εμάς που ζούμε στον κλεινόν άστυ έχουμε ξεχάσει τις πραγματικές γεύσεις της εξοχής, όπως και τα παραδοσιακά μαγειρέματα. Ο τρόπος με τον οποίο θα μαγειρέψουμε το κοτόπουλο μπορεί να μας δώσει εξαίσιες γεύσεις αρκετά μαλακές για τον ουρανίσκο μας, αρκεί να χρησιμοποιήσουμε τις σωστές τεχνικές για να μην μας στεγνώσει. Αυτήν την εβδομάδα λοιπόν μαγειρεύουμε με το fnl ψητή πουλάδα με δεντρολίβανο και την συνδυάζουμε με πατατούλες ψημένες σε αλάτι.
ΥΛΙΚΑ
1 πουλάδα
½ κιλό μιρεπουά
1 τμχ μπουκέ γαρνί
240 ml Chardonnay
1 λτρ λευκό ζωμό πουλερικών
12 γρ fleur de sel
φρεσκοτριμμένο πιπέρι
δεντρολίβανο
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Καψαλίζουμε, πλένουμε και στεγνώνουμε σε απορροφητικό χαρτί την πουλάδα. Χαράζουμε τις κλειδώσεις και δένουμε με βελόνα. Σε πλάκα ψησίματος, θωρακίζουμε την πουλάδα και στη μέση της διαδικασίας προσθέτουμε τη μιρεπουά, κάνοντας γλασέ. Κάνουμε ντεγλασέ με το κρασί, βάσουμε το μπουμέ γαρνί και μουγιέ με το ζωμό. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο 180°C για 1’ και 45 λεπτά κάνοντας ανά τακτά χρονικά διαστήματα αροζέ. Μόλις ψηθεί κάνουμε ρεποζέ, περνάμε τους χυμούς τους ψησίματος από τουλπάνι και συμπυκνώνουμε κατά το ήμισυ, προσθέτοντας το δεντρολίβανο. Σερβίρουμε ολόκληρη κάνοντας ντεκουπάζ και συνοδεύουμε με ψητές πατάτες ψημένες στο αλάτι.
Οίνος: Αγιωργήτικο Νεμέας
