Το interior design των εστιατορίων
Το design αποτελεί έναν παράγοντα που διαμορφώνει το χαρακτήρα ενός χώρου, τη διάθεση των επισκεπτών του, δημιουργεί σχέσεις «φιλικότητας» στους θαμώνες και λειτουργικότητας στο ανθρώπινο δυναμικό, αλλά προ πάντων μπορεί όχι μόνο να εξοικονομήσει κόστος στον ιδιοκτήτη, αλλά επιπλέον να αυξήσει τον όγκο των πωλήσεων. Με το ανταγωνιστικό πεδίο, ωστόσο, να πιέζει τους εστιάτορες σε συνεχείς αλλαγές προκειμένου να διατηρήσουν και αυξήσουν την πελατεία τους, αναπτύχθηκε το design εσωτερικών χώρων.
Πλέον είναι γνωστό πως το design όχι μόνο λειτουργεί σαν κίνητρο για την πρώτη επίσκεψη του πελάτη, αλλά καθορίζει και τη διάθεση των πελατών σε ένα εστιατόριο αποτελώντας ένα από τους βασικούς παράγοντες επισκεψιμότητας. Νέες τάσεις εμφανίζονται συνεχώς στους επισιτιστικούς χώρους επηρεάζοντας την παγκόσμια αγορά σε ένα κύκλο που ξεκινάει από Καλιφόρνια και Νέα Υόρκη, Παρίσι, Λονδίνο και απλώνεται σε όλο τον υπόλοιπο κόσμο χωρίς να αφήνει ανεπηρέαστη την Ελλάδα.
Είναι σημαντικό λοιπόν ο επιχειρηματίας που επενδύει σε ένα νέο έργο, να αφιερώσει ένα βασικό κομμάτι των χρημάτων του σε έναν καλό designer. Τα χρήματα πρέπει να γίνει κατανοητό πως δεν αφορούν κάποιο επιπλέον κόστος, αλλά επένδυση σε ένα χώρο που με τον καιρό θα αποδώσει.
Γιατί είναι απαραίτητος ο ρόλος του διακοσμητή εσωτερικών χώρων
Στην κατασκευή χώρων κερδοσκοπικού χαρακτήρα, όπως ένα εστιατόριο, όπου όλα κρίνονται και σχολιάζονται, καλό είναι να συμβουλευτούμε ειδικό μελετητή, ο οποίος με την ευαισθησία της μελέτης του, τις δημιουργικές ιδέες και ικανότητες, σχεδιασμένες με τεχνική εμβρίθεια, μπορεί να επηρεάσει θετικά όλη τη λειτουργία ενός χώρου εστίασης. Ο μελετητής designer διαθέτει την πείρα την μόρφωση και πείρα να προσφέρει μία γνώση που δεν έχει και δεν πρέπει να έχει ο επιχειρηματίας και οι συνεργάτες του.
Με την ικανότητα του στο σχεδιασμό, στη μορφολογία χώρων, στη μελέτη και επίπλωση της σάλας, στο συντονισμό των διαφόρων τεχνικών και καλλιτεχνικών εργασιών, αλλά και την επίβλεψη μέχρι την αποπεράτωση, δίνει ο δικός μελετητής δίνει τις απαραίτητες λύσεις. Οι νέοι designer δεν προσφέρουν πλέον μόνο λύσεις χρωμάτων, επίπλων και υφασμάτων, αλλά έχουν προχωρήσει ένα βήμα παραπέρα.
Είναι οι δημιουργοί εικόνας –image builders – με ευθύνη να προβάλλουν την προσωπικότητα της επιχείρησης, όχι μόνο με την εξωτερική του όψη, αλλά και με εκφραστικό νόημα των μοναδικών χαρακτηριστικών που αντιπροσωπεύουν την επιχείρηση όπως λεκτικές εκφράσεις, αξίες, εικόνες φαγητού, φυτά χώρου όπως ελιές και αντικείμενα σχετικά με το βασικό προϊόν..
Η διακόσμηση είναι επένδυση
Τα αποτελέσματα του interior design ενός εστιατορίου φαίνονται αμέσως. Τα χαρακτηριστικά των χώρων πρέπει να συμβάλλουν με τον καλύτερο τρόπο στην εξυπηρέτηση του πελάτη, τη διάθεσή του, αλλά και την άνεση που θα αισθανθεί στο χώρο αυτό. Αλλά πέρα από το αισθητικά ευχάριστο, βραχυπρόθεσμο, αποτέλεσμα που βλέπουμε με την πρώτη ματιά, ακόμη μεγαλύτερη σημασία έχουν τα μακροχρόνια οφέλη των επαγγελματικών χώρων, όπως η εργονομία, η αποδοτικότητα των υπαλλήλων, η επισκεψιμότητα των πελατών, ακόμα και η θετική αύρα που αποπνέει η σάλα.
Οι ανατολικές θρησκείες το περιέγραψαν γιν-γιαν για να του αποδώσουν την πρέπουσα σημασία: το έξω είναι μέσα και το μέσα είναι έξω (αρνητικός και θετικός χώρος και πώς δημιουργείται). Η διακόσμηση λοιπόν προσπαθεί να δημιουργήσει ένα χώρο θετικής ενέργειας που θα στεγάσει την επιχείρηση και θα παίξει σημαντικό ρόλο στις πωλήσεις της. Δυστυχώς η επικρατούσα νοοτροπία είναι να ολοκληρώνεται ένα κτίριοσταδιακά ανάλογα με τους οικονομικούς πόρους του ιδιοκτήτη και ο περιβάλλων χώρος να μην τελειώνει ποτέ σωστά, παρά σπάνια.
Βασικό όλων είναι να γνωρίζουμε καλά την αγορά μας- ένα στοιχείο που προκύπτει από την τοποθεσία του χώρου, του είδους των υπηρεσιών που θα προσφερθούν, του κοινού στο οποίο απευθυνόμαστε, να γνωρίζουμε τις κινήσεις του ανταγωνισμού, προτού μπούμε σε ένα παιχνίδι που σίγουρα έχει ρίσκο. Μόλις έχουν συγκεντρωθεί οι απαραίτητες πληροφορίες από τον επιχειρηματία, έχει έρθει η ώρα εξεύρεσης του designer.
Ο εσωτερικός σχεδιαστής θα ζητήσει όσα περισσότερα στοιχεία μπορεί να αντλήσει από τον επιχειρηματία και εκείνος πρέπει να εξηγήσει λεπτομερώς όσα σκοπεύει να δημιουργήσει. Τυχόν καθυστερήσεις λόγω ασυνεννοησίας μπορεί να αποβούν μοιραίες ή πολυδάπανες για την επιχείρηση.
Εξεύρεση συνεργάτη/designer
Ο χώρος της εστίασης είναι ιδιαίτερος και πρέπει να προσεγγιστεί με έμπειρο τρόπο. Καλό είναι να γίνει επιλογή του designer βάσει portfolio, αλλά και συστάσεων για τον τρόπο συνεργασίας του. Δεν υπάρχει λόγος να μπείτε σε διαδικασίες να «κυνηγάτε» τον designer που μόλις προσλάβατε ή να υποπέσετε σε αφηρημένες ιδέες και μεγαλομανίες. Αποφύγετε τις φιλικές σχέσεις που μπορεί να έχουν δημιουργηθεί από το δίκτυό σας και επιλέξτε τον συνεργάτη σας, αυστηρά επαγγελματικά.
Εφόσον έχετε προχωρήσει στην επιλογή, καλό είναι να προχωρήσετε σε μία οικονομική σύμβαση όπου περιγράφονται αναλυτικά οι υπηρεσίες του προς την επιχείρησή σας, πόσο θα κοστίσει, αλλά και το χρονοδιάγραμμα στο οποίο οφείλει να παραδώσει το έργο. Μην αμελήσετε να προσθέσετε ρήτρα για την ακύρωση, καθυστέρηση ή τα διαφυγόντα κέρδη που μπορεί να προκύψουν από πρόχειρες εργασίες.
Οι φάσεις της μελέτης
Μόλις έχει επιλεγεί ο συνεργάτης και υπογραφεί η οικονομική συμφωνία, ο designer πρέπει να ξεκινήσει τη μελέτη του. Η μελέτη κατά την ανάπτυξή της περνάει από διάφορες φάσεις διαδικασιών, η κάθε μια εκ των οποίων περιλαμβάνει συγκεκριμένες εργασίες. Το πρώτο και πολύ σημαντικό στην διακόσμηση είναι η μελέτη και η διαρρύθμιση του χώρου. Προσέχουμε τις απαιτήσεις του έργου και αφού καταγραφούν ξεκινάμε με αποτύπωση του χώρου.
Μελετάμε την διαρρύθμιση και βλέπουμε ποιες είναι οι δυνατές λύσεις. Αφού επιλεγεί κάποια από αυτές προχωράμε με την διαρρύθμιση των τριών διαστάσεων του χώρου (τους τοίχους, τις οροφές, το δάπεδο κ.τ.λ ). Τελικό στάδιο είναι στο χώρο είναι η επίπλωση. Ουσιαστικά η ίδια η μελέτη παρουσιάζεται σε τέσσερα στάδια τα οποία είναι: η προκαταρκτική μελέτη – για να βοηθήσει τον εστιάτορα να συγκεκριμενοποιήσει όλα όσα έχει ακατάστατα στο μυαλό του, την προμελέτη – για να προσφέρει μια γενική εικόνα διακοσμητικών λύσεων και φυσικά ο επιχειρηματίας να εγκρίνει σε αυτό το στάδιο τις ιδέες του designer, ακόμα και να τις τροποποιήσει, η οριστική μελέτη – για να προσφέρει όλη την εικόνα της λειτουργίας και της αισθητικής μορφής του έργου, όπου σε αυτό το σημείο είναι λίγο αργά για τροποποιήσεις και τέλος η εφαρμογή της μελέτης – όπου και ξεκινάνε οι διαδικασίες υλοποίησης.
Υλοποίηση & Style
Δεν είναι τυχαίο πελάτες εστιατορίου να παραπονιούνται ότι αισθάνονται αποπνικτικά, νυστάζουν ή ζαλίζονται κατά την παραμονή τους σε εστιατόριο ή καφέ-μπαρ. Η διάθεση των πελατών, αλλά και υπαλλήλων είναι απόλυτα συνυφασμένη με την ατμόσφαιρα του περιβάλλοντος χώρου, άρα και με την επιτυχία ή αποτυχία της επιχείρησης. Είναι σημαντικό να καθοριστεί από την αρχή η ταυτότητα του χώρου και να σχεδιαστούν με προσοχή οι χώροι του.
Αποφάσεις που θα απασχολήσουν τον επιχειρηματία, αλλά και κατ ‘ επέκταση τον designer αφορούν στους χρωματισμούς του χώρου, στη χρήση τύπων ταπετσαρίας, στην κατασκευή της οροφής και του δαπέδου, στον φωτισμό, στις επενδύσεις του χώρου και στην επίπλωση.
Ποικίλα υλικά θα χρησιμοποιηθούν για την κατασκευή των χώρων που σχετίζονται κυρίως με τις ιδιότητες και ιδιαιτερότητες τους. Τα υλικά αυτά χωρίζονται σε οργανικά και ανόργανα, όπου οργανικά θεωρούνται οι γυψοσανίδες, τσιμεντοσανίδες, μεταλλικά φύλλα και προϊόντα ξύλου, ενώ ανόργανα το τζάμι, τα υαλότουβλα, οι πλάκες ορυκτών ίνων και τα οπλισμένα κονιαμάτα.
Τα σημαντικότερα στοιχεία που επηρεάζουν τους εσωτερικούς χώρους αφορούν στην είσοδο του εστιατορίου, τους τοίχους και το ταβάνι, τον φωτισμό, κλιματισμό-θέρμανση- εξαερισμό, τα φυσικά στοιχεία ακόμα και την μουσική. Παράμετροι που θα πρέπει να μην παραλειφθούν αφορούν τον χώρο προετοιμασίας, τις ξεχωριστές τουαλέτες με προθάλαμο, έξοδο κινδύνου, εξυπηρέτηση ατόμων με ειδικές ανάγκες, χώρος καπνιστών-μη καπνιστώνόπου είναι απαραίτητο βάσει αδείας. Κάθε αυτοματισμός κατά τον σχεδιασμό μπορεί να κοστίσει περισσότερα χρήματα, αλλά θα λάβετε την εγγύηση της άμεσης απόσβεσης, της εγγυημένης απόδοσης και λειτουργίας, αλλά και της οικονομικότερης κατανάλωσης μακροπρόθεσμα. Ας εξετάσουμε τα πιο σημαντικά στοιχεία που πρέπει να δένουν αρμονικά μεταξύ τους προσφέροντας ισορροπία στον χώρο και όχι να γίνονται αντιληπτά από τον πελάτη.
• Διαρρύθμιση χώρου
Είναι η πρώτη ενέργεια ενός διακοσμητή πριν προβεί στις υπόλοιπες μελέτες. Με τη διαρρύθμιση ο designer μαζί με τον ιδιοκτήτη καθορίζουν πού θα μπούνε τα τραπεζοκαθίσματα βάσει κουζίνας και κυκλοφορίας του service. Επίσης, πώς θα χωροθετηθούν τα στοιχεία που θα επιλεγούν στη συνέχεια. Χαρακτηριστικό των ιδιοκτητών να «μπουκώνουν» τους χώρους με τραπεζοκαθίσματα για μεγαλύτερο κέρδος. Σίγουρα όμως δεν είναι αποδοτικό για το service και κατ’ επέκταση για την κουζίνα που δυσκολεύονται να χειριστούν την κατάσταση και φυσικά δεν εναρμονίζεται με την νομοθεσία.
• Μελέτη φωτισμού
Η επιλογή του φωτισμού είναι ένας από τους σημαντικότερους παράγοντες που επηρεάζει καταλυτικά την αισθητική ενός χώρου. Δημιουργεί διάθεση, δίνει εικόνα, μαγνητίζει τα βλέμματα, κάνει τους χώρους και όσα περικλείουν να δείχνουν πιο ελκυστικά, συμβάλλει στην παραγωγικότητα και απόδοση των υπαλλήλων και κρύβει ατέλειες. Πάνω απ’ όλα ενθαρρύνει τις πωλήσεις. Ξεκαθαρίζοντας ωστόσο μία παρανόηση που υπάρχει, όταν λέμε φωτισμός δεν εννοούμε φωτιστικά.
Για τον φωτισμό του χώρου σας, απαραίτητο είναι να ληφθούν υπόψη οι αρχιτεκτονικές γραμμές, οι διακοσμητικές προτάσεις, το ύφος και η αισθητική του χώρου και τι θέλουμε να προβάλλουμε, τα στοιχεία που θέλουμε να τονίσουμε ή και το αντίθετο, αλλά καιτην εικόνα που θέλουμε να παρουσιάζει ο χώρος γεμάτος. Καλό πάντως είναι να γνωρίζετε πως ο καλός φωτισμός έχει σχέση και προσδιορίζεται με την ένταση και απόδοση της πηγής φωτισμού, από την αποδοτικότητα του χρώματος, τη θερμοκρασία ακόμα και τα χρονικά όρια ζωής του λαμπτήρα. Μην προσπαθήσετε να αντιγράψετε τον φωτισμό ενός χώρου που είδατε, γιατί μπορεί να μην ταιριάζουν οι επιλεγμένες συνισταμένες σας.
• Μελέτη χρωμάτων και υλικών
Αποφασίζουμε ποια θα είναι τα υλικά τα οποία θα χρησιμοποιήσουμε και ποιοι θα είναι οι χρωματικοί συνδυασμοί με τα χρώματα που θα δώσουμε στον χώρο. Η ψυχολογία και η επιλογή χρωμάτων έχει μεγάλη σημασία επίσης, μιας και τονίζει ή απαλύνει τις αρχιτεκτονικές γραμμές, δημιουργεί εντυπώσεις και διάθεση στους θαμώνες. Να αναφέρουμε πως τα χρώματα χωρίζονται σε ζεστά και ψυχρά.
Καλό είναι να αποφεύγονται τα ψυχρά χρώματα στα εστιατόρια, γιατί «παγώνουν» τον περιβάλλοντα χώρο. Ο συνδυασμός των δύο είναι η καλύτερη λύση. Η μονοχρωμία ενδείκνυται μόνο στις περιπτώσεις όπου έχουμε αρχιτεκτονική πολυπλοκότητα και δε θέλουμε να δημιουργήσουμε επιπλέον φλυαρία. Παρ’ όλα αυτά να σημειώσουμε πως οι νέες τάσεις θέλουν τα ψυχρά χρώματα στα εστιατόρια, κάτι που δεν το προτείνουμε.
• Επίπλωση
Τίποτα δεν έχει μεγαλύτερη σημασία από τον ίδιο τον πελάτη, όταν αφορά τα έπιπλα που θα ντύσουν τον χώρο. Καθίστε πάνω τους, δοκιμάστε τα, ακόμα και προσπαθήστε να γευματίσετε… Ο πελάτης θα περάσει κάποιες ώρες καθισμένος, γεγονός που σημαίνει πως η επιχείρηση πρέπει να φροντίσει να είναι αναπαυτικά, αλλά και ευρύχωρα τόσο ώστε να μπορεί να καθίσει άνετα και να γευματίσει. Σημείο των καιρών οι μεγάλες καναπέδες, όπου νε μεν είναι αναπαυτικοί, δε δεν είναι βολικοί για φαγητό. Πρότασή μας να ζητήσετε tailored made σχεδιασμό επίπλων για μεγαλύτερη λειτουργικότητα και για να χαρακτηρίσετε τον χώρο σας. Σίγουρα σε έναν απλό χώρο μπορούμε να δώσουμε έπιπλα με άποψη, ενώ σε ένα βαρύ η λιτή επίπλωση δε θα κουράσει τον πελάτη.
• Επιλογή art de la table
Σημαντικό στοιχείο όταν επιλέγουμε επαγγελματικά σερβίτσια είναι η χρηστικότητα τους από τον πελάτη, η λειτουργικότητα της κουζίνας και η εναρμόνισή τους με τον περιβάλλοντα χώρο. Επίσης, καλό είναι να προσεχτεί η ποιότητα τους σε σχέση με τη χρήση τους, ούτως ώστε να μην χρειαστεί να προβείτε σε αλλαγή αρκετά σύντομα. Ίσως είναι καλύτερο να τα πληρώσετε μία φορά, αλλά να τα αποσβέσετε 2 και 3 φορές. Δοκιμάστε τα πάνω στα τραπέζια που επιλέξατε μαζί με ολόκληρο το σερβίτσιο για να δείτε αν ταιριάζουν, αν χωράνε και αν διευκολύνουν κατά το σερβίρισμα. Ρωτήστε για τις προδιαγραφές τους, πώς πλένονται ή αν καταστρέφονται με το γρατζούνοσμα.
Πόσο κοστίζει η διακόσμησηΟ designer πρέπει να λειτουργεί ως εκπρόσωπος του πελάτη. Με λίγα λόγια πρέπει να λειτουργεί για λογαριασμό του πελάτη στην υλοποίηση του έργου, βάσει μελέτης που εκπονήθηκε και εγκρίθηκε από τον πελάτη. Με αυτή τη μέθοδο συνεργασίας ο designer αναλαμβάνει εκ μέρους του πελάτη και με ποσά που εισπράττει απ’ αυτόν προκαταβολικώςνα εκτελέσει το έργο.
Τα ποσά αυτά είναι «έναντι απόδοσης λογαριασμού» που στο τέλος του έργο οφείλει να αποδώσει προς τον πελάτη και δεν έχουν σχέση με την αμοιβή του διακοσμητή. Μεσολαβεί, δηλαδή, σε όλες τις αγορές και συμβάσεις με τρίτους αντί να γίνονται απευθείας με τον πελάτη. Είναι σημαντικό ο designer να μπορεί να δημιουργήσει οικονομίες χρόνου και χρήματος εκ μέρου του πελάτη του, εκτιμώντας την ποιότητα και το είδος των αγορών του.
Η γνώση αυτή πρέπει να οφελεί σε κάθε περίπτωση τον επιχειρηματία από την απώλεια χρόνου και κόστους που θα έχει ο ίδιος με τις έρευνές του.
