Σημαντικό γαστρονομικό στοιχείο σε Δύση και Ανατολή, η λατινική του ονομασία, vinegar, προέρχεται από τη γαλλική φράση “vin aigre” που σημαίνει «ξινισμένο κρασί». O Louis Pasteur ουσιαστικά ήταν ο πρώτος που παρουσίασε το 1864 τη φυσική ζύμωση του ξυδιού.
Ένας κόσμος χωρίς ξύδι, θα αποτελούσε μία άγευστη νότα ανάμεσα στα φαγητά, μιας και δε θα μπορούσαμε να απόλαύσουμε τις πίκλες, να δημιουργήσουμε την πολύ αγαπητή μας vinegraitte ή οποιοδήποτε άλλο dressing σαλάτας, τα κρέατά μας δε θα τα συνοδεύαμε με μουστάρδα και στο burger ή τις πατάτες μας δε θα μπορούσαμε να βάλουμε κέτσαπ. Οι Ιάπωνες δε θα είχαν δημιουργήσει ποτέ το sushi, βασικό συστατικό του μείγματος που προστίθεται στο ρύζι τους και το λεμόνι θα ήταν το μόνο μέσο ισορροπίας στο φαγητό.
Μοναδικό ευφραντικό συστατικό του φαγητού και όχι μόνο… Πολλές θεραπείες οφείλονται στη χρήση του και είναι γνωστό μέσα στους αιώνες η συμβολή του στην ιατρική, ενώ αποτελεί ένα πρώτης ποιότητας, οικονομικό και φιλικό προς το περιβάλλον καθαριστικό. Ζωτικής σημασίας είναι και η χρήση του στην γεωργία για το βοτάνισμα, μιας και έχει χαρακτηριστεί ως βιολογικό προϊόν και ενδείκνυται ως φάρμακο στις βιολογικές καλλιέργειες.
Το ξύδι παράγεται από τη ζύμωση της αιθυλικής αλκοόλης και τη μετατροπή σε οξικό οξύ. Η πρώτη ύλη που χρησιμοποιείται στην παραγωγή του είναι και αυτή που καθορίζει τη γεύση και ονομασία του. ‘Ετσι, έχουμε το λευκό ξύδι, το malt, κρασιού, μήλου-ευεργετικό για την υγεία και την ομορφιά με εξαίσια γεύση, το φρουτώδες, το βαλσάμικο-υψηλό σε οξύτητα, αλλά και ιδιαίτερα γλυκό.
Το ξύδι από ρύζι-αυθεντικό Ιαπωνίας, βασικό συστατικό του sushi, καρύδας-έχει ελαφριά γεύση μαγιάς και χρησιμοποιείται κυρίως στις Φιλιππίνες, σακχαροκάλαμου- παράγεται κυρίως στις Φιλιππίνες,μοιάζει με ρυζόξιδο, αλλά αφήνει μία γεύση φρεσκάδας, σταφίδας-παράγεται στην Τουρκία και χρησιμοποιείται κυρίως στις Ανατολικές χώρες, ωριμασμένο-παραδοσιακό των Ανατολικών χωρών, βύνης-φυσικά παράγεται στη Γερμανία, Αυστρία, Ολλανδία, μελιού-σπανίζει, παράγεται κυρίως σε Ιταλία και Γαλλία, μαύρο Ανατολής-δεν υπάρχει δεδομένη συνταγή, πάντως παράγεται από διάφορα συστατικά, όπωςρύζι, αλεύρι, ζάχαρη, μπαχαρικά ή καραμελόχρωμα κα και τα αρωματικά, όπως το ιδιαίτερα αγαπητό σύκο.
Το ποσοστό οξύτητας καθορίζει σε σημαντικό βαθμό τη γεύση τους, καθώς επίσης και τη χρήση και κυμαίνεται μεταξύ 4-12%. Δεν υπάρχουν ξύδια πάνω από 12% οξύτητα, διότι θανατώνονται οι μικροοργανισμοί, ενώ περιορίζει και την πηκτικότητα του αίματος.
Το ξύδι που βρίσκουμε στο εμπόριο παράγεται από αργή ή γρήγορη ζύμωση. Η αργή τεχνική του δίνει πιο παραδοσιακά ξύδια και μπορεί να διαρκέσει από μερικές εβδομάδες έως μήνες. Στις πιο γρήγορες μεθόδους ζύμωσης προστίθενται στοιχεία, όπως βακτηριδιακή καλλιέργεια και μετά αέρας για τη δημιουργία οξυγονοποίησης, η οποία δίνει και τη γρήγορα ζύμωση.
