Έχετε αναρωτηθεί κατά πόσο γνωρίζετε τα βασικά ή είστε σίγουροι πως ανήκετε στους επαγγελματίες ερασιτέχνες μάγειρες? Καθίσατε ποτέ κοντά στη γιαγιά σας στην αρχή ή μήπως σας ήρθαν με τη Θεία Επιφοίτηση? Εμείς θα σας αναφέρουμε τα πιο συχνά λάθη στην κουζίνα, αλλά και λύσεις για να κινήστε με άνεση ανάμεσα από το «Μεγάλο Τρίγωνο»-και δεν εννοούμε αυτό των Βερμούδων, αλλά την τριγωνική σχέση ψυγείου-φούρνου-πάγκου και όλα όσα αυτό περικλείει.
ΦΑΤΕ ΜΑΤΙΑ ΨΑΡΙΑ ΚΑΙ ΚΟΙΛΙΑ ΠΕΡΙΔΡΟΜΟ
ΑΓΟΡΑ
Λάθος: Αγοράζουμε μεγάλα ψάρια γιατί αυτά έχουν το ψαχνό, αυτά και το ζουμί!
Σωστό: Τα ελληνικά νερά φρόντισαν να μας δώσουν πληθώρα ψαριών εξαιρετικής γεύσης και απόδοσης στο μαγείρεμα. Επιλέξτε καμιά φορά και πετρόψαρα εποχής, μιας και είναι και πιο φθηνά, αλλά και πιο φρέσκα, γιατί όλοι τελικά επιλέγουν τις ψαρούκλες. Μα πόσες ψαρούκλες έχει πλέον η Ελλάδα? Αν πάλι θέλετε το μεγάλο ψάρι για το τραπέζι σας, ρωτήστε επίπονα τον ιχθυοπώλη σας για την διαδρομή που έκανε το ψάρι έως το ιχθυοπωλείο. Τα περισσότερα είναι εισαγωγής. Τουλάχιστον προτιμήστε αυτά από Μαρόκο.
Λάθος: Μετά από εντεταμένο οργανοληπτικό έλεγχο, δηλαδή ελέγχοντας τα μάτια του ψαριού, Καταλήξατε πως γυαλίζουν, Άρα είναι φρέσκα.
Σωστό: Μα καλά, κανείς δεν σας είπε πως ότι γυαλίζει, δεν είναι πάντοτε καλό? Βλέπετε ουκ ολίγες φορές οι ιχθυοπώλες χρησιμοποιούν τεχνάσματα μακιγιάζ και lifting των ψαριών, όπως η μαγειρική σόδα. Γυαλίζει βλέπετε ή φουσκώνει. Εξετάστε τα ψάρια προσεχτικά: ελέγξτε τα βράγχια του αν είναι κόκκινα, μυρίστε το να δείτε αν μυρίζει θάλασσα ή έντονη ψαρίλα, αγγίξτε το να επιβεβαιώσετε την ευκαμψία του. Αν πάσχει από νεκρική ακαμψία, προτιμήστε το. Αν παραείναι εύκαμπτο, δε θα σας το πρότεινα.
Λάθος: Βρήκαμε καλό ψάρι και το πήραμε?
Σωστό: Βρήκαμε καλό ψάρι και το πήραμε??? Τι πήραμε? Κολιό? Τι μήνα έχουμε? Νοέμβριο? Μα κολιό τον Νοέμβριο? Και η παροιμία γιατί λέει, «κάθε πράμα στον καιρό του και ο κολιός τον Αύγουστο»? Η εποχικότητα έχει μεγάλη σημασία αν θέλουμε να επιλέγουμε καλό και οικονομικό ψάρι.
ΣΚΕΥΗ
Λάθος: Νομίζετε πως χρησιμοποιώντας το πατροπαράδοτο μαχαίρι, μάθατε να καθαρίζετε τα ψάρια?Σωστό: Έχετε ακούσει για τον τραυματισμό των ψαριών? Χμμμ…εάν μπορείτε να βρείτε μαχαίρι με δοντάκια και να κάνετε γρήγορες και επαναληπτικές κινήσεις, έχει καλώς-είστε στο σωστό δρόμο. Αν πάλι όχι, σίγουρα μην προτιμήσετε πιρούνι…αγοράστε μία ξύστρα ψαριών, θα σας βοηθήσει καλύτερα. Αλλιώς να γνωρίζετε πως πλέον από το νόμο όλοι οι ιχθυοπώλες οφείλουν, εάν ζητηθεί, να καθαρίζουν τα ψάρια του πελάτη.
ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ
Λάθος: Προετοιμασία? Τι είναι αυτό? Για εξετάσεις?
Σωστό: Η σωστή προετοιμασία στην κουζίνα σας θα σας εξασφαλίσει την επιτυχία του ψησίματος. Καθαρίστε, λοιπόν, καλά τα ψάρια σας και τοποθετείστε τα σε ένα λεκανάκι. Φροντίστε να είναι καθαρός ο χώρος γύρω σας, κομμένα τα λαχανικά εάν τα χρησιμοποιήσετε και το αλεύρι δίπλα σας και μόλις είστε έτοιμοι επιλέξτε τη μέθοδο μαγειρέματος.
Λάθος: Έχετε τα δικά σας μυστικά ψησίματος? Ποιος είστε ο Χουντίνι?
Σωστό: Το μαγείρεμα αποτελείται από πολλά τεχνικά κομμάτια, όπως η αντίδραση της θερμοκρασίας πάνω στις Α’ ύλες. Πριν αποφασίσετε να κάνετε μαγικά κόλπα, υπάρχουν κάποια φυσικά φαινόμενα που παρατηρούνται σε όλα τα τηγάνια του κόσμου. Μας τα μάθανε στη φυσική…δεν είναι μοριακή γαστρονομία! Εάν, λοιπόν, θέλετε να τηγανίσετε, φροντίστε να έχετε κοσκινίσει τα ψάρια καλά στο αλεύρι και το λάδι σας να είναι καυτό, όταν τα βάλετε στη φωτιά. Μη δοκιμάσετε να τα αλατίσετε από πριν και μόλις είναι έτοιμα τοποθετείστε σε απορροφητικό χαρτί και όχι το ένα πάνω στο άλλο για να μην πανιάσει το αλεύρι.
Εάν τα ψήσετε, να ξέρετε πως πρέπει να τα σερβίρετε αμέσως. Τι? Όχι για λόγους ευγενείας…η σάρκα του ψαριού είναι πολύ λεπτή βλέπετε και η θερμοκρασία που έχει το ψάρι θα λιώσει τη σάρκα και εισχωρήσει στο εσωτερικό του. Οπότε το ψάρι θα γίνει λίγο νιανιά. Τουλάχιστον βγάλτε το από τη φωτιά λίγο πριν και η θερμοκρασία του θα το αποτελειώσει. Εάν πάλι θέλετε τα ψάρια σας μαγειρευτά στο φούρνο, στρώστε τη σάλτσα πρώτα στο ταψί σας για να μην έρχονται τα ψάρια σε άμεση επαφή με την πλάκα και βάλτε τα ψάρια από πάνω.
Έτσι και θα ψηθούν καλύτερα και θα απορροφήσουν τη γεύση της σαλτσούλας.
