Όσοι θυμούνται την ταινία «Χίλιες και μία νύχτες με έναν ερωτευμένο μάγειρα», θα γεύονται ακόμα στα χείλια τους τις μανιώδεις ορέξεις ενός άντρα να ικανοποιήσει γευστικά ένα θηλυκό. Αν και οι περισσότερες ταινίες στο παρελθόν ασχολήθηκαν με την γυναικεία φύση του επαγγέλματος, όπως το ιδιαίτερα γλυκό “Chocolat” με την ερωτική Ζουλιέτ Μπινός ή το πιο δυναμικό “Έχετε κάνει κράτηση” με την νευρωτική επαγγελματία Κάθριν Ζέτα Τζόουνς, τώρα τα δεδομένα αλλάζουν με τους άντρες να διεκδικούν δυναμικά την θέση τους στην κουζίνα, όπως εξάλλου είδαμε στο πιο αρρενωπό “Ratatouille”. Εκπομπές μαγειρικής με άντρες παρουσιαστές και ιδιωτικά γεύματα οργανωμένα από εργένηδες είναι το απόλυτο must do του σύγχρονου άντρα γαστρόσοφου.
Η έννοια της γαστροσοφίας είναι σύγχρονος όρος που έρχεται να συμπληρώσει την αγάπη των αντρών για το φαγητό και με τον οποίο εννοούμε όχι μόνο την επαγγελματική εξειδίκευση πάνω στη γαστρονομία και την εστίαση, αλλά και την έντονη αναζήτηση και ανάλυση γαστρονομικών θεμάτων. Ενώ λοιπόν οι γαστρονόμοι δεν είναι ιδιαιτέρως εξειδικευμένοι -αρκετοί από τους οποίους συμβάλλουν στην εξέλιξη του κλάδου κυρίως με την πένα τους, οι γαστροσόφοι, κυρίως Chef, ασχολούνται επίμονα με την τεχνική μαγειρική και τα φιλοσοφικά θέματα.
Οι πρώτοι gastrosophers, Chefs ως ήταν φυσικό, θέλησαν να εξελίξουν τις γαστρονομικές τεχνικές για να γίνουν οι απόλυτοι ηγέτες της σύγχρονης κουζίνας. Τον όρο συμπεριέλαβε πρώτη φορά ο Baron Vaerst, Γερμανός ευγενής, στο δίτομο έργο του “Gastrosophie oder die Lehre von den Freunden der Tafel” (“The teachings of the joy of the table”) που εκδόθηκε το 1851. Ο Vaerst υποδείκνυε ότι οι γαστροσοφικές ικανότητες είναι άρρηκτα δεμένες με τον όρο “gourmet”, οπότε η απλή μαγειρική ενασχόληση σίγουρα δεν κατατάσσει τους άντρες σε γαστροσόφους, αλλά χρειάζονται επιπλέον στοιχεία όπως μαγειρική κατάρτιση, ενδιαφέρον για την φιλοσοφία, την γαστρονομία, κομψότητα και εκλεκτικότητα και ένα επάγγελμα που να μπορεί να προωθήσει την μαγειρική τους δημιουργικότητα, π.χ. η διπλωματία.
Δεν είναι τυχαίο ότι οι γαστροσόφοι θεωρούνται food leaders, πρόσωπα δηλαδή που καθορίζουν πλέον το μαγειρικό γίγνεσθαι και η άποψή τους έχει βαρύτητα. Η μεγαλύτερη επιτυχία τους είναι ότι έχουν καταφέρει να μας μεταδώσουν τις έννοιες της γαστρονομίας επενδύοντας στο cult χαρακτήρα της δίνοντας ο καθένας το δικό του στίγμα. Πολλοί έχουν αποκτήσει διεθνή αναγνώριση με τις επιχειρηματικές τους ικανότητες, τις προσεγμένες δημόσιες σχέσεις, τις τεχνικές image creation, τις πετυχημένες συνεργασίες και τις στρατηγικές marketing.
Η συνεισφορά τους στη γαστρονομία κατά τον 20ο αιώνα εξάλλου αφορά και στην τάση τους να αναγάγουν την έξοδο για φαγητό σε ιεροτελεστία, δίνοντας έμφαση όχι μόνο στο φαγητό, αλλά και σε άλλες συναφείς υπηρεσίες που προάγουν τη γαστρονομία σε μια δημιουργική μορφή τέχνης.
GASTRO-CELEBRITIES
Χωρίς τον ρομαντισμό που τους ήθελε παραδοσιακά να δημιουργούν στο όνομα της αγάπης, πλέον είναι εμφανείς οι φιλοδοξίες των αντρών να ξεπεράσουν τον εαυτό τους, να βγουν από την κουζίνα και να προσελκύσουν δημοσιότητα για το προφίλ τους. Δεν αρκούνται στην άψογη ετοιμασία ενός γεύματος, αλλά καταπιάνονται και με τη διακόσμηση, το design, την επιλογή του κρασιού, ακόμα και με την εξυπηρέτηση των καλεσμένων. Επαγγελματικά εκτονώνονται ως γνήσιοι κυνηγοί σε έναν ιδιαίτερα απαιτητικό και ανταγωνιστικό χώρο, αλλά και προσφέρουν την έμπνευσή τους για να δώσουν στους καλεσμένους την ευκαιρία να βιώσει μια καθολική εμπειρία υψηλής γαστρονομίας ως στοιχείο πολιτισμού και τέχνης.
Ωστόσο ο συνδυασμός τέχνης και εμπορικότητας δεν είναι πάντα εύκολη υπόθεση. Απαιτεί μια στρατηγική επικοινωνία με το κοινό με σκοπό την δημιουργία ή επέκταση των επιχειρηματικών τους δράσεων στην αγορά.
Η ανάδειξη ενός γαστροσόφου σε gastro-celebrity συνδέεται άμεσα και με τον δυναμισμό του, την επιμονή του στην τεχνική κατανόηση της μαγειρικής, την ικανότητά του στις επιχειρήσεις, καθώς και από τις καλλιτεχνικές τάσεις, το ταλέντο στις δημόσιες σχέσεις και στο marketing για την επιτυχή προώθηση της εικόνας του και τη σωστή διαχείριση των οικονομικών του. Σε κάθε πιάτο που φέρει την υπογραφή του ενδέχεται να συνυπάρχουν επιρροές και από άλλες μορφές τέχνης, όπως από τη μόδα, τη μουσική και το θέατρο.
Άλλωστε και το ίδιο το εστιατόριο θα μπορούσε να είναι ένα θέατρο με τον αρχιμάγειρα να κρατάει τον πρωταγωνιστικό ρόλο και τους βοηθούς του να τον πλαισιώνουν, έτσι ώστε να προσφέρουν στον πελάτη την ευχαρίστηση που θα έπαιρνε αν παρακολουθούσε κάποιο θέαμα. Η αναγωγή της μαγειρικής σε τέχνη (culinary art) έχει επιφέρει και τις υψηλότατες τιμές σε αρκετά εστιατόρια.
Μιλάμε, λοιπόν, για «γαστρονομική κουλτούρα», αφού οι σύγχρονοι σεφ δεν αντιμετωπίζουν το φαγητό ως βιολογική ανάγκη, αλλά ως μέσο για δημιουργία και εξέλιξη. Βασίζονται αποκλειστικά σε φρέσκες, άριστης ποιότητας πρώτες ύλες και επενδύουν στην παρουσίαση, το styling και τη συνολική παρουσίαση των πιάτων. Ίσως γι’ αυτό δεν έχουμε πολλά δείγματα μαγειρικής κλάσης, αφού η Ελλάδα δεν έχει ακόμα προωθήσει σωστά το cooking image, αναλώνοντας τον εαυτό της σε διάττοντες-ευκαιριακούς- αστέρες και όχι ουσιαστικά cooking symbols.
Για να φτάσει στην κορυφή ένας γαστρόσοφος δε φτάνει να ενεργεί μέσα στους κόλπους της κουζίνας. Πρέπει να διαβάζει, να ενημερώνεται από γαστρονομικά έντυπα και περιοδικές εκδόσεις, όπως και να παρακολουθεί σεμινάρια μαγειρικών σπουδών. Αν αποζητά την εμπορική επιτυχία είναι απαραίτητη η παρουσία του και στα media, οι δημόσιες σχέσεις είναι καταλυτικός παράγοντας για την πορεία του, όπως και η καθιέρωσή του ως αναγνωρίσιμη προσωπικότητα.
Αναμφίβολα και ο χώρος της εστίασης επηρεάζεται από τις τάσεις της μόδας και κινείται παράλληλα με το ρεύμα της εποχής. Η βιομηχανία των εστιατορίων παρουσιάζει δυναμική τέτοια που απαιτεί συνεχείς καινοτομίες, εντυπωσιασμούς και απόκτηση ταυτότητας. Διάσημοι Chefs gastrosophers, όπως ο Gordon Ramsay, ο Jamie Oliver και ο Marco Pierre White πλέον κατά κανόνα προσυπογράφουν εμπορεύματα και δίνουν το όνομά τους σε προϊόντα, εξοπλισμό, επιχειρήσεις και εταιρίες σε αναζήτηση επιπρόσθετου κέρδους.
Αυτοί πάντως που έχουν κατακτήσει κατά καιρούς την κορυφή στο χώρο χαρακτηρίζονται από μια ιδιαίτερη, sui generis προσωπικότητα που τους κάνει να ξεχωρίζουν, από επιχειρηματικές ικανότητες και διάθεση για ρίσκο. Υπ’ αυτήν την έννοια οι σύγχρονοι γαστρόσοφοι είτε σεφ είτε όχι αντικατοπτρίζουν το πνεύμα της εποχής και δίνουν στη γαστρονομία mia ελιτίστικη πνοή και έναν ιεροτελεστικό χαρακτήρα.
GASTRO-SOPHERS
Εξέχουσα προσωπικότητα της γαστροσοφίας θεωρηθηκε ο Αύγουστος Escoffier (1846-1935). Παραμερίζοντας ως ένα βαθμό την παράδοση ήταν η μεγαλύτερη προσωπικότητα της επαγγελματικής μαγειρικής, αφού πρώτος που ελάφρυνε το γαρνίρισμα και τις σάλτσες στα πιάτα. Αυτό όμως που τον καθιέρωσε ήταν το εγχείρημά του να καθορίσει τις πρακτικές εργασίας στην κουζίνα, βασιζόμενος στο σύστημα “partie”, αρχές του οποίου είναι αφενός η διευθέτηση των οικονομικών, αφετέρου η οργάνωση στον τρόπο εργασίας στους χώρους μιας επιχείρησης.
Πατέρας, ωστόσο, της σύγχρονης γαστροσοφίας θεωρείται ο Fernand Point (1897-1955). Ο Point εισήγαγε τα “ιδανικά” του σεφ και την έννοια του “high class restaurant”. Η ζωή του ήταν αφοσιωμένη στη γαστρονομία διαθέτοντας τη φήμη ενός ευφυέστατου, λαμπρού δασκάλου. Μεταξύ άλλων, μαθητευόμενοί του ήταν οι Roger Verge, Raymond Thuillier, Alain Chapelle, Paul Bocuse και οι αδερφοί Troisgos.
Σημείο αναφοράς του Point ήταν η «πολυτελής απλότητα». Ακολουθούσε τα κλασικά μοντέλα μαγειρικής, εμπιστευόταν τη συμβατική γνώση της εποχής του αλλά ήταν ένας από εκείνους που έθεσαν τις βάσεις για τη nouvelle cuisine. Πολεμούσε την επαγγελματική μυστικοπάθεια των σεφ, καθώς πίστευε ότι τέτοιες συμπεριφορές οδηγούν σε στειρότητα. Με αέρα εκμοντερνισμού, συνεχιστές της Nouvelle Cuisine, όπως ο Bocuse, o Guerard και άλλοι συνέβαλαν στην εξέλιξη της μαγειρικής απαλλαγμένοι από αυστηρά στερεότυπα.
Απέρριψαν κλασικά πιάτα που θεωρούσαν «παραφορτωμένα» και πολυσύνθετα, δίνοντας ωστόσο βάση στη γεύση και τον προσεγμένο συνδυασμό των υλικών. Οι Nouveaux Cuisiniers, οπαδοί της αυθεντικότητας, των φυσικών πρώτων υλών και της απλότητας, ήταν αυτοί που ουσιαστικά έδωσαν έμφαση στην αισθητική των πιάτων, τη διατροφική αξία και τη δημιουργική μαγειρική.
