Άνηθος
Αρωματικό ετήσιο φυτό. Βασικό άρτυμα στη μαγειρική με σπόρο που μοιάζει με το κύμινο. Ανηθοκαρκαλούδια ονομάζονται τα βλαστάρια του άνηθου στη Θάσο και συγκαταλέγονται, επίσης, στα αρωματικά αρτύματα της μαγειρικής. Αποξηραμένο χάνει το άρωμά του, γι’ αυτό πρέπει να φυλάσσεται σε βάζα ερμητικά κλειστό. Βασική ιδιότητά του να διευκολύνει την πέψη των τροφών.
Μαγειρικά
Χρησιμοποιούμε και το σπόρο και τα φύλλα του με το καθένα να προσφέρει ξεχωριστή γεύση και άρωμα στα φαγητά. Το ιδιαίτερο φίνο άρωμά του συνδυάζεται ιδανικά με αγκινάρες αυγολέμονο, αρακά, ντολμαδάκια, σπανάκι και λάπατο. Δένει με το ψάρι και αρωματίζει πίτες, ομελέτες, σούπες και σαλάτες. Βασικό συστατικό του γαλλικού pastis, αντίστοιχου της τσικουδιάς. Οι σπόροι του χρησιμοποιούνται για την παρασκευή ψωμιού, επίσης ως μπαχαρικό σε βραστά και στο ρύζι.
Απήγανος
Πολυετές φυτό κοινό της ελληνικής χλωρίδας, το οποίο απαντάται κυρίως σε πετρώδεις περιοχές. Είναι γνωστό επίσης και ως πήανο, απήγανο, πήγανο, πήγανος, πηγουνιά, πήγαντο, σιδερόχορτο, κα. Στον απήγανο, σύμφωνα με τη ριζίτικη παράδοση, αποδίδονται υπερφυσικές δυνάμεις, γι’ αυτό και στο παρελθόν χρησιμοποιούνταν ως «αντιμαγικό» σε δεισιδαιμονίες. Υποτίθεται πως οι νεράιδες τραγουδούσαν τον σκοπό «Αν ήξεραν οι μανάδες και όλες οι νοικοκυράδες, ποιος ζυγώνει (διώχνει) τα κακά και όλα τα πονηρικά. Τ’ απήγανον το κουκάκι, κι άλλο ένα χορταράκι».
Μαγειρικά
Δεν χρησιμοποιείται πλέον τόσο, όμως στο παρελθόν παρασκεύαζαν σάλτσες. Η πικρή του γεύση είναι ασυνήθιστη στους σημερινούς ανθρώπους.
Βανίλια
Αναρριχητικό, σαρκώδες φυτό μεξικάνικης καταγωγής της οικογένειας των ορχιδέων. Ο βλαστός του προσκολλάται στα δέντρα και ζει ως παρασιτικός. Η επικονίασή του γίνεται από ένα συγκεκριμένο είδος μέλισσας που ζει στο Μεξικό. Οι Αζτέκοι αρωμάτιζαν τα αφεψήματά τους με αυτήν. Όπου καλλιεργείται χρησιμοποιείται τεχνητή επικονίαση. Ο καρπός της περιέχει σπόρους οι οποίοι με ειδική φυσική διαδικασία αποκτούν αυτό το υπέροχο έντονο και ακριβό άρωμα που οφείλεται στη ουσία της βανιλίνης. Μετά οι σπόροι αποξηραίνονται, ταξινομούνται και συσκευάζονται.
Κάθε βανίλια ταξινομείται με βάση το επίπεδο ποιότητάς της. Υπάρχουν διάφορες ποικιλίες βανίλιας, όμως οι πιο χαρακτηριστικές είναι οι Ρεουνιόν, η Μπουρβανίλ και η Μπουρμπόν. Η πιο διαδεδομένη όμως είναι αυτή που αποκαλούμε κοινώς «βανίλια». Η βανιλίνη είναι το χημικό υποκατάστατο της βανίλιας και ουδεμία σχέση έχει με το αυθεντικό άρωμα και γεύση της πραγματικής μαύρης βανίλιας.
Μαγειρικά
Χρησιμοποιείται κατά κόρον στη ζαχαροπλαστική, σε κρέμες, παγωτά, μπισκότα, κέικ, κουλούρια, κάθε είδους ζύμες για γλυκό, αλλά και φαγητά, όπως κυνήγι τα οποία σερβίρονται με φρούτα. Ταιριάζει αρμονικά με θαλασσινά όπως αστακοί, καραβίδες, κα. Για να πάρετε το άρωμα της, κόβετε το κλωνάρι κατά μήκος και με ένα μαχαίρι ξύνετε την εσωτερική επιφάνεια μέχρι να βγάλει το δέρμα της στο μαχαίρι. Αυτό είναι που δίνει και όλο το άρωμα και την γεύση.
Βασιλικός
Αρωματικό βότανο, μέλος της οικογένειας της μέντας. Διεγείρει την καλή όρεξη και διευκολύνει την πέψη. Υπάρχουν δύο είδη βασιλικού, ο πλατύφυλλος και αυτός με τα μικρά φύλλα που συναντάμε στην Ελλάδα και που συνήθως βγάζει πιο έντονο άρωμα. Τον πλατύφυλλο τον βρίσκουμε όλο το χρόνο εισαγωγής, αλλά τον δικό μας με τα λεπτά φύλλα τον βρίσκουμε κυρίως τους ζεστούς μήνες. Αν έχουμε ένα ματσάκι χωρίς φύλλα το διατηρούμε μέσα σε νερό και έπειτα το σουρώνουμε και το στεγνώνουμε. Αν έχει και τα φύλλα του μαζί, διατηρείται στο ψυγείο μέσα σε βρεγμένο απορροφητικό χαρτί.
Μαγειρικά
Είναι βασικό συστατικό της μεσογειακής κουζίνας. Συνδυάζεται ιδανικά με σκόρδο, δεντρολίβανο, φασκόμηλο και φυσικά ελαιόλαδο, ενώ σε ένταση μπορεί να αντικαταστήσει το θυμάρι. Όταν κόβουμε βασιλικό από γλάστρα, καλό είναι να αφήνουμε μερικά φύλλα στο φυτό για να επιζήσει. Κόβεται φύλλο-φύλλο από το μίσχο και μετά ψιλοκόβεται με ψαλίδι ή με μαχαίρι με κοκάλινη λάμα ή προστίθεται ως έχει. Χρησιμοποιείται και στην ζαχαροπλαστική κυρίως για παρασκευές παγωτών, γρανιτών ή sorbet.
Γιασεμί
Δημοφιλές αρωματικό, καλλωπιστικό, μελισσοτροφικό, δικότυλο φυτό από την Ανατολή. Συνήθως με τα λουλούδια του φτιάχνουν τσάι.
Μαγειρικά
Χρησιμοποιείται, όμως και στη ζαχαροπλαστική για να αρωματίσει γλυκά. Παλαιότερα οι Πολίτισσες αρωμάτιζαν το αγαπητό υποβρύχιο. Αρκετά συνηθισμένο περισσότερο στην Ανατολή το ρύζι με άρωμα γιασεμιου.
Δάφνη
Θυγατέρα της Γης και του Πηνειού και ατίθαση νύμφη. Την αγάπησε ο Θεός Απόλλωνας και την πήρε στο κυνήγι, εκείνη για να κρυφτεί ζήτησε βοήθεια από τη μητέρα Γαία που την μεταμόρφωσε σε Δάφνη. Έκτοτε είναι το ιερό φυτό του Απόλλωνα. Αποτελεί, επίσης, σημάδι θριάμβου από την οποία φτιάχνουν και στεφάνι. Τα φύλλα της μασούσε και η Πυθία για να δίνει τους περίφημους διφορούμενους χρησμούς της.
Μαγειρικά
Συνήθως χρησιμοποιούμε ένα μόνο φυλλαράκι, γιατί πρόκειται για φυτό με έντονη χαρακτηριστική μυρωδιά και γεύση και μπορεί να κάνει το φαγητό να πικρίζει. Δεν ξεχνάμε ποτέ ποιηματάκι της γιαγιάς μας για τις φακές μας λέει, «σκόρδο ρίγανη και ξύδι, λάδι, δάφνη και κρεμμύδι». Δανείζει το γλυκό της άρωμα στο στιφάδο κουνελιού ή χταποδιού, στους ζωμούς, πιλάφι και ρύζι σε παρασκευές πατάτας, στα ψάρια, στις φακές σούπα ή σαλάτα και σε πολλά άλλα.
Δεντρολίβανο
Αειθαλές φυτό, το οποίο συναντάται σε όλη την Ελλάδα και αναπτύσσεται σε άγρια μορφή. Έχει ιδιαίτερα έντονο άρωμα και γεύση, γι’ αυτό πρέπει να χρησιμοποιείται με μέτρο. Συνήθως υποσκιάζει το άρωμα άλλων μυρωδικών. Το βρίσκουμε όλο το χρόνο, αλλά κυρίως την άνοιξη. Ο μίσχος του διατηρείται μέσα σε νερό στο ψυγείο.
Μαγειρικά
Ταιριάζει με το σκόρδο και αρωματίζει ιδανικά σαλάτες με αμυλούχα συστατικά όπως η πατάτα, ο αρακάς, η σελινόριζα. Συνδυάζεται καλά με κρεατικά, ιδιαίτερα όσα έχουν έντονο άρωμα. Δε χρησιμοποιείται αυτούσιο μέσα στις σαλάτες, αλλά ως αρωματικό σε vinaigrettes (μπουκετάκι-μπουκετάκι).
Δυόσμος
Ανήκει στην οικογένεια της μέντας και είναι ένα ισχυρό, πολυετές φυτό. Στην Ελλάδα γίνεται διάκριση μεταξύ δυόσμου και μέντας αφού αφορούν διαφορετικές ποικιλίες, σε άλλες χώρες θεωρείται το ίδιο φυτό. Ο δυόσμος αναδύει μια ισχυρή, διαπεραστική οσμή. Στην Αγγλία λέγεται, επίσης, spearmint και στην Κρήτη μπάλσαμο. Αν και η γεύση του είναι στυφή, ωστόσο αρωματίζει ιδανικά τις σαλάτες και χρησιμοποιείται αρκετά σε Ανατολή και ανατολική Ευρώπη. Στο εμπόριο τον βρίσκουμε και σε ξηρή μορφή, όμως καλό είναι να προτιμάμε τον φρέσκο. Αναπτύσσεται αυτοφυές σε υγρούς και ορεινούς τόπους, όπως η βορειοηπειρωτική Ελλάδα και η Θεσσαλία, αλλά καλλιεργείται και σε κήπους.
Μαγειρικά
Αν αγοράσουμε γλαστρούλα μπορεί να διατηρηθεί για αρκετό καιρό στην κουζίνα μας, διαφορετικά στη συντήρηση τα φύλλα του χαλάνε μέσα σε δύο τρεις μέρες και δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί πλέον στις σαλάτες. Αν έχουμε ματσάκι χωρίς φύλλα το διατηρούμε μέσα σε νερό και έπειτα το σουρώνουμε και το στεγνώνουμε. Αν έχει και τα φύλλα του μαζί, διατηρείται μέσα σε βρεγμένο απορροφητικό χαρτί. Βασικό συστατικό ενός καλού Mohito αφού προσφέρει στο ομώνυμο cocktail όλο το άρωμα και τη γεύση. Ως αρωματικό, καλό είναι να το χρησιμοποιούμε μόνο του. Ξεχωρίζουμε το μίσχο από το φύλλο και μετά τον ψιλοκόβουμε με μαχαίρι του σεφ, με ψαλίδι σε λεπτές λωρίδες ή με μαχαίρι με κοκάλινη λάμα ή μπορούμε να προσθέτουμε ολόκληρα τα φύλλα του. Αποτελεί βασικό συστατικό της λιβανέζικης σαλάτας tabouleh.
Αρωματίζει υπέροχα σάλτσες και ξύδια. Δίνει την χαρακτηριστική γεύση στο μπριαμ και στους κεφτέδες, ταιριάζει με κρέατα με έντονη μυρωδιά όπως το αρνί, αλλά και σε παρασκευές δύσπεπτες, όπως γιαουρτλού, παπουτσάκια, ντολμαδάκια, πολίτικα και αρμένικα φαγητά, όπως το έβριστον. Δίνει άρωμα στο τζατζίκι, στην σάλτσα τομάτας, σε ντιπ και στην ελληνική χωριάτικη σαλάτα. Ταιριάζει με ορισμένα τυριά, όπως το χαλούμι, με λαχανικά και πίτες. Ως αφέψημα πίνεται μετά το φαγητό για καλή χώνεψη.
Εστραγκόν (tarragon)
Φυτό με κλαδιά καλυμμένα με πράσινα μακριά, ντελικάτα φύλλα με λεπτό, φίνο άρωμα. Προέρχεται από την Ανατολή και πρόκειται για ένα ιδιαίτερα ακριβό άρτυμα χάρη στην ιδιαίτερη, πικάντικη και ελαφρώς πικρή γεύση του. Αποτελεί ένα από τα αγαπημένα αρτύματα της Γαλλικής Κουζίνας και βασικό συστατικό των fines herbes (μαζί με το μυρώνι, μαϊντανό, σχοινόπρασο).
Μαγειρικά
Ουσιαστικά χρησιμοποιείται μαζί με άλλα μυρωδικά αναδεικνύοντας τα και προσθέτοντας τη δική του ξεχωριστή νότα. Ταιριάζει ιδανικά με κρεμμύδι, σκόρδο, βούτυρο και μουστάρδες. Χρησιμοποιείται κυρίως σε μαρινάδες, σαλάτες και σάλτσες. Αρωματίζει ντελικάτα τις τομάτες, τα αντίδια, ψάρια και θαλασσινά όπως τον σολομό, τον αστακό, το σκουμπρί, λαχανικά, όπως τα σπαράγγια. Δίνει τον ιδιαίτερο χαρακτήρα στην περίφημη sauce Béarnaise και αρωματίζει ντελικάτα ξύδι και μουστάρδες.
Θυμάρι
Μικρός, φρυγανώδης θάμνος με σκληρά και όρθια κλαδιά. Έχει χαρακτηριστική μυρωδιά που μοιάζει με λιβάνι και με ρίγανη, μόνο που είναι πιο καθαρό και οξύ. Είναι επίσης γνωστό με τα ονόματα θρουμπί, θρούμπι, μελιτζίνι, φινοκάλι.
Μαγειρικά
Αν έχουμε ματσάκι χωρίς φύλλα το διατηρούμε μέσα σε νερό και έπειτα το σουρώνουμε και το στεγνώνουμε. Αν έχει και τα φύλλα του μαζί, διατηρείται μέσα σε βρεγμένο απορροφητικό χαρτί. Συνδυάζεται ιδανικά με ξύδι και αποτελεί βασικό υλικό του μπουκέ γαρνί. Ταιριάζει πολύ με τα σαλιγκάρια, το στιφάδο, τα ψητά και τις σαλάτες. Επίσης, μπορείτε να το προσθέσετε σε φαγητά που σιγοψήνονται, μετά τον ψιλοκόβουμε και τον προσθέτουμε στο φαγητό.
Κόλλιαντρος
Μονοετές αρωματικό φυτό, μέλος της ίδιας οικογένειας με το καρότο. Είναι φυτό του οποίου οι σπόροι μοιάζουν με το πιπέρι σε καφέ ανοιχτό χρώμα. Ονομάζεται επίσης κόλλιανδρος, κόλλιαντρος, κορίανδρος, κοριός και όταν είναι φρέσκος, κινέζικος ή αραβικός μαϊντανός. Στη γεύση και στο άρωμα μοιάζει με το κίτρο. Ως βότανο ο κόλλιαντρος ανοίγει την όρεξη και είναι χωνευτικός.
Μαγειρικά
Αν έχουμε ματσάκι χωρίς φύλλα το διατηρούμε μέσα σε νερό και έπειτα το σουρώνουμε και το στεγνώνουμε. Αν έχει και τα φύλλα του μαζί, διατηρείται στο ψυγείο μέσα σε βρεγμένο απορροφητικό χαρτί ή πετσέτα. Για να διατηρήσει το άρωμά του, καλό είναι να φυλάσσεται σε αεροστεγές κουτί σε δροσερό χώρο, μακριά από το φως του ηλίου. Χρησιμοποιούμε τα φύλλα, τους σπόρους και τη ρίζα του φυτού. Οι καρποί δίνουν το αιθέριο έλαιο, ενώ τα φύλλα και οι σπόροι το άρωμα.
Αν και συνήθως στην αγορά βρίσκουμε τους σπόρους, για να τους χρησιμοποιήσουμε πρέπει να τους κοπανήσουμε. Η ρίζα του επίσης χρησιμοποιείται τριμμένη και ταιριάζει πολύ με κρεμμύδι, πατάτες, ενώ αποτελεί και συστατικό του κάρυ. Το κόβουμε φύλλο-φύλλο από το μίσχο και μετά το ψιλοκόβουμε ψαλίδι ή με μαχαίρι με κοκάλινη λάμα ή απλά το ρίχνουμε, ως έχει.
Αρωματίζει ιδανικά το ξύδι και συνδυάζεται επίσης με μαϊντανό, κίτρο και τζίντζερ και αποτελεί βασικό συστατικό του κάρυ. Δίνει άρωμα και γεύση στο χοιρινό, στα πουλερικά σε λαχανικά, με τα οστρακοειδή, ταιριάζει με τα μανιτάρια, το κρεμμύδι, τις αγκινάρες, αλλά χρησιμοποιείται και στη ζαχαροπλαστική. Αρωματίζει κέικ, μπισκότα και πίτες.
Μαϊντανός
Φυτό ποώδες, διετές, στιλπνό και αρωματικό που συγγενεύει με το μάραθο και το σέλινο. Διακρίνεται σε τρία είδη: στον κοινό με τα πλατιά φύλλα και το έντονο άρωμα, στον κατσαρό που είναι πιο πολύ διακοσμητικός και στον σαρκόριζο που δε χρησιμοποιείται στη μαγειρική. Πρέπει να δίνεται προσοχή στον άγριο μαϊντανό, γιατί έχει θεωρηθεί και επικίνδυνος, αφού συγγενεύει και με το κώνειο.
Μαγειρικά
Αν έχουμε ματσάκι χωρίς φύλλα το διατηρούμε μέσα σε νερό και έπειτα το σουρώνουμε και το στεγνώνουμε. Αν έχει και τα φύλλα του μαζί, διατηρείται μέσα σε βρεγμένο απορροφητικό χαρτί. Τον χρησιμοποιούμε πολύ στις vinaigrette. Το κόβουμε φύλλο-φύλλο από το μίσχο και μετά το ψιλοκόβουμε ψαλίδι ή με μαχαίρι με κοκάλινη λάμα ή απλά το ρίχνουμε όπως έχει για γαρνιτούρες. Αποτελεί ένα από τα συστατικά της σαλάτας tabouleh, καθώς και των δικών μας γεμιστών. Ταιριάζει με λαχανικά, όσπρια, σάλτσες με βάση την τομάτα.
Μαντζουράνα
Φυτό πολυετές με όρθιο βλαστό και μικρά φύλλα. Το καλοκαίρι ανθίζει και γεμίζει με κόκκινα άνθη τα οποία αργότερα συλλέγονται, αποξηραίνονται και αποστάζονται. Το αιθέριο έλαιο του ονομάζεται ριγανόλαδο και έχει πολύτιμες ιδιότητες, κυρίως στη φαρμακευτική. Ονομάζεται και αμάρακος, βοτάνη εύωσμον, ορίγανον η μαντζουράνα, σάμψυχον ή σάψυχο. Μοιάζει ελαφρώς με τη ρίγανη, αλλά έχει πιο γλυκιά γεύση.
Μαγειρικά
Έχει δυνατό, πιπεράτο άρωμα με ελαφρώς πικρή γεύση. Οι σπόροι της χρησιμοποιούνται για την παρασκευή αποσταγμάτων. Το κόβουμε φύλλο-φύλλο από το μίσχο και μετά το ψιλοκόβουμε ψαλίδι ή με μαχαίρι με κοκάλινη λάμα ή απλά το ρίχνουμε όπως έχει. Μαγειρικά χρησιμοποιείται με μέτρο.
Συνδυάζεται καλά με σούπες, λαχανικά, παρασκευές κυνηγιού όπως γέμιση χήνας, σαλιγκάρια, ζωμούς, αλλά επίσης με αλλαντικά, αυγά, στιφάδο, ωμή σε σαλάτες. Συνεργάζεται καλά με τη λουϊζα για να αρωματίσει τη γίδα σε γάστρα και με τη ρίγανη για να αρωματίσει φαγητά με κρέατα-ειδικά όσα έχουν έντονες μυρωδιές, σάλτσες, spaghetti και πίτσες. Αποτελεί βασικό συστατικό της κεφαλλονίτικης πίτας.
Μάραθος
Πολυετές αρτυματικό βότανο το οποίο κατάγεται από τις παραμεσόγειες περιοχές και διακρίνεται σε διάφορες ποικιλίες. Συναντάται αυτοφυές στην ελληνική ύπαιθρο, σε πετρώδη και άγονα εδάφη, ως αγριομάραθος. Συγγενεύει με τον άνηθο οπτικά, αλλά έχει πιο έντονη και ευχάριστη γεύση και τα φύλλα του είναι πιο πράσινα.
Μαγειρικά
Διατηρείται μέσα σε βρεγμένο απορροφητικό χαρτί. Μπορεί να αντικαταστήσει το γλυκάνισο. Οι σπόροι του αρωματίζουν ψωμιά, γλυκά (γλυκόξινα μπισκότα), τουρσιά, έλαια και ξύδια. Τα φύλλα και τα βλαστάρια αρωματίζουν σούπες, πίτες (μαραθοτυρόπιτα), παρασκευές λαχανικών, λιπαρά ψάρια, ψητά ψάρια και σάλτσες. Δίνει επίσης το χαρακτηριστικό του άρωμα στα κουκιά, φασόλια (τυπικό Κρητικό πιάτο), τις αγκινάρες, τον αρακά και τον χρησιμοποιούμε αυτούσιο στη σαλάτα, σε vinaigrettes με βάση τη μουστάρδα ή την κρέμα. Τον κόβουμε φύλλο-φύλλο, μετά τον ψιλοκόβουμε και τον προσθέτουμε στο φαγητό.
Μέντα
Αρτυματικό και φαρμακευτικό, πολυετές φυτό, το οποίο καλλιεργείται σε κήπους. Το όνομά του προέρχεται από την αρχαία λέξη μίνθη, το οποίο αποδίδεται στο έντονο άρωμά του. Καλλιεργείται κυρίως για το μινθέλαιο που περιέχεται στις ανθισμένες κορυφές του και στα φύλλα του. Αγαπάει το φως του ήλιου, γι’ αυτό και θεωρείται μακροήμερο. Έχει ευχάριστα πικάντικη γεύση που στην αρχή δίνει την αίσθηση της θέρμης και μετά της δροσιάς. Προτιμήστε φρέσκια μέντα, γιατί η αποξηραμένη έχει χάσει σχεδόν όλο το άρωμά της χωρίς να προσθέτει τίποτα το ιδιαίτερο σε γλυκά ή φαγητά.
Μαγειρικά
Χρησιμοποιείται στη ζαχαροπλαστική και την ποτοποιία. Συνδυάζεται καλά με σοκολάτα, ακόμα και στα ροφήματά της. Ταιριάζει με φρούτα, ιδιαίτερα με φράουλες και πεπόνια. Συνοδεύει λευκά κρέατα και γαρνιτούρες, οι οποίες περιλαμβάνουν μανιτάρια και πατάτες. Βασικό συστατικός του αγγλικού ραγού αρνιού με μέντα.
Ρίγανη
Ποώδες, πολυετές, αυτοφυές και φρυγανώδες φυτό, το οποίο αναπτύσσεται σε ξηρά και πετρώδη μέρη. Παραλλαγή της ποικιλίας συναντάται στην Κρήτη και ονομάζεται δίκταμο. Η λέξη ρίγανη προέρχεται κατά πάσα πιθανότητα από το «όρος» (βουνό) και «γάνυμαι» (φαίνομαι φωτεινός, χαρούμενος), προφανώς λόγω των ιδιοτήτων της.
Μαγειρικά
Αν έχουμε ματσάκι χωρίς φύλλα το διατηρούμε μέσα σε νερό και έπειτα το σουρώνουμε και το στεγνώνουμε. Αν έχει και τα φύλλα του μαζί, διατηρείται μέσα σε βρεγμένο απορροφητικό χαρτί. Χρησιμοποιούμε τα φύλλα της στις σαλάτες και στις vinaigrettes με βάση το λάδι για να τις αρωματίσουμε. Την κόβουμε φύλλο-φύλλο από το μίσχο και μετά την ψιλοκόβουμε με ψαλίδι ή με μαχαίρι με κοκάλινη λάμα ή απλά τη ρίχνουμε αυτούσια. Αποξηραμένη, καλό είναι να τη διατηρούμε σε μάτσα για να μη χάσει το άρωμά της. Απαραίτητο συστατικό της ελληνικής, χωριάτικης σαλάτας. Ταιριάζει σχεδόν με όλα τα φαγητά, σάλτσες, μαρινάδες και σαλάτες.
Σαφράν
Σαφράν ή Ζαφορά ή Κρόκος, όλα αναφέρονται στο ίδιο φυτό. Στα χωριά το ονομάζουν επίσης κνήκο, ροζάρι, ερυθρόδανο, καστανούλα, ζαμπούκο, κόκκινο μύρο, μαμελούκο. Καλλιεργείται στο ομώνυμο χωριό της Κοζάνης και αποτελεί ένα από τα πιο ακριβά αρτυματικά μυρωδικά. Έχει φίνο άρωμα, ντελικάτη όψη, λεπτή γεύση και πικρόγλυκη επίγευση. Δίνει υπέροχη γεύση σε γλυκά και φαγητά, καθώς επίσης και το ιδιαίτερο κίτρινο χρώμα. Οι Ισπανοί ισχυρίζονται πως «έχει το χρώμα του ήλιου και του αίματος», γι’ αυτό πρέπει να χρησιμοποιείται με μέτρο.
Μαγειρικά
1-2 στήμονες είναι αρκετοί για να αρωματίσουν και χρωματίσουν κάθε παρασκευή. Χαρακτηριστικό λάθος να προστίθεται κατευθείαν στα φαγητά και γλυκά. Πρέπει πρώτα να διαλυθεί σε νερό καλά και έπειτα να προστεθεί στην παρασκευή. Χρησιμοποιείται σε σούπες, σάλτσες, ρύζι, ψάρια όπως τα μπαρμπούνια, σε ντιπ, ως άρτυμα σε ψωμιά και αρτοπαρασκευάσματα. Βασικό συστατικό της Βαλενθιανής Παέγιας, της Μαρσαγιώτικης Μπουγιαμέσας και στο ριζότο α λα Μιλανέζε. Συνεργάζεται καλά με το φασκόμηλο, τον γλυκάνισο, την πάπρικα, καυτερές πιπερίτσες, το κύμινο και τον καφέ.
Σχινόπρασο/ Ciboulette
Ο μίσχος ενός μικρού λευκού κρεμμυδιού, ο οποίος ονομάζεται και chives ή σκορδόπρασο και μοιάζει αρκετά με το ciboulette. Η διαφορά του με τον τελευταίο είναι ο διαφορετικός βολβός, ο οποίος για το ciboulette είναι το γνωστό shallot (εσκαλόνιο).
Μαγειρικά
Αν έχουμε ματσάκι χωρίς φύλλα το διατηρούμε μέσα σε νερό και έπειτα το σουρώνουμε και το στεγνώνουμε. Αν έχει και τα φύλλα του μαζί, διατηρείται μέσα σε βρεγμένο απορροφητικό χαρτί. Το χρησιμοποιούμε αυτούσιο μέσα στις σαλάτες ή για να αρταίνει vinaigrettes με βάση το λάδι, τη μαγιονέζα, τη μουστάρδα και την κρέμα. Το κόβουμε φύλλο-φύλλο από το μίσχο και μετά το ψιλοκόβουμε με ψαλίδι ή με μαχαίρι με κοκάλινη λάμα ή το ρίχνουμε στο φαγητό ως έχει. Χρησιμοποιείται σε σούπες, σαλάτες, παρασκευές με ψάρια και συνοδεύει λευκά τυριά.
Φασκόμηλο
Θάμνος πολύκλαδος, αρωματικός με χνουδωτά τεφροπράσινα φύλλα και μπλε άνθη. Γνωστό επίσης και ως αλισφακιά, ελελίσφακο, σάλβια ή φιλούρα. Πρέπει να σημειωθεί πως το φασκόμηλο έχει τόσες πολλές ιδιότητες ώστε με ένα αφέψημα την ημέρα, δεν έχετε ανάγκη κανένα γιατρό. Όταν είναι φρέσκο έχει ένα χαρακτηριστικό, ευχάριστο άρωμα , ενώ αποξηραμένο γίνεται πιο έντονο και πικρό.
Μαγειρικά
Αν και το έχουμε συνηθίσει ως ηρεμιστικό αφέψημα, ωστόσο αποτελεί ένα ιδανικό αρτυματικό μυρωδικό για πολλές παρασκευές. Ταιριάζει καλά με λιπαρά κρεατικά, γέμιση πουλερικών και κυνήγι-προσθέστε το σε κουνέλι, σε σάλτσες, μαρινάδες και ζωμούς, με τα λευκά φασόλια, στο βούτυρο. Αρωματίζει λάδια και ξύδια και είναι πολύ καλύ λύση για ντιπς. Συνεργάζεται καλά με τον κρόκο, αλλά σε μικρές ποσότητες το καθένα.
