Το sake είναι διαφανές ποτό με περίπου 15% αλκοόλ και παράγεται κυρίως από ρύζι και νερό. Το νερό είναι πολύ βασικό στοιχείο στο sake, το οποίο κρίνει την ποιότητά του. Τα καλύτερα οινοποιία sake στην Ιαπωνία βρίσκονται κοντά σε πηγές της Ιαπωνίας. Μόλις το ρύζι πλυθεί, αναδευτεί, μαγειρευτεί στον ατμό και κρυώσει, ξεκινά η διαδικασία του fermentation προσθέτοντας ρύζι koji. To sake παραδοσιακά σερβίρεται από κεραμικό φλασκί, το οποίο ονομάζεται tokkuri, σε μικρά ποτηράκια, τα οποία ονομάζονται o-choko. Οι τρόποι ορίζουν όταν πίνουμε sake ο ένας να σερβίρει τον άλλο. Το sake πίνεται ζεστό ή κρύο. Ζεστό ονομάζεται atsukan και συνήθως προτιμάται το χειμώνα, ενώ κρύο ονομάζεται hiyazake και προτιμάται τις πιο ζεστές μέρες. Το hiyazake είναι πιο γλυκό σε γεύση με αποτέλεσμα να χάνεται ο έλεγχος κατανάλωσής του. Το sake μπορεί να περιέχει ίδια ποσοστά αλκοόλ με το κρασί.
Sake History
Η πρώτη αναφορά για παραγωγή sake εντοπίζεται στην κοιλάδα Yangtze στην Κίνα το 4800 π.Χ. Αν και το sake είναι ιδιαίτερο αγαπητό στην Ιαπωνία, οι Κινέζοι ήταν αυτοί που ξεκίνησαν την παραγωγή του. Η θρησκεία και ο πολιτισμός έχει συμβάλλει στη διάδοσή του μιας και το sake χρησιμοποιείται σε τελετές γάμου, βαπτίσματα κτιρίων, εγκαίνια νέων σπιτιών και επιχειρήσεων και γενικότερα εκδηλώσεις.
Όταν η συνταγή του sake πρωτοέφτασε στην Ιαπωνία το 300 μ.Χ., χρησιμοποιούσαν μόνο φυσική μαγιά. Οι Ιάπωνες, με αρκετή οξυδέρκεια, εφεύραν το sake που μασιόταν στο στόμα (chewing-in-the-mouth sake). Ολόκληρα χωριά συγκεντρώνονταν για να μασήσουν κόκκους ρυζιού, κάστανα και κεχρί. Το σάλιο με τα ένζυμα που διαθέτει βοηθούσε τη ζύμωση στο στόμα, η οποία υποβοηθούνταν από τη φυσική μαγιά. Πολύ αργότερα οι αρτοποιοί
ανακάλυψαν την εξαιρετική χρήση της μαγιάς και ανέπτυξαν τεχνικές για τη συντήρησή της για μελλοντική χρήση.
Κατά τη διάρκεια του Β’ Παγκοσμίου Πολέμου προστέθηκε στην παραγωγή του sake η γλυκόζη και το οινόπνευμα με αποτέλεσμα την αύξηση των ποσοτήτων κατά τέσσερις φορές τουλάχιστον. Σήμερα μόνο το φθηνό sake παράγεται με αυτή τη μέθοδο. Οι μεγάλοι παραγωγοί χρησιμοποιούν ιδιαίτερες επιστημονικές τεχνικές διατηρώντας και ενισχύοντας την λεπτή και ραφιναρισμένη γεύση του και δεν προσθέτουν τίποτα εκτός από καθαρό νερό, koji, ζύμη και ρύζι. Από τις 120,000 ποικιλίες ρυζιού, μόνο οι 46 έχουν προσδιοριστεί πως είναι κατάλληλες για την παραγωγή sake.
Το μεγαλύτερο μέρος παραγωγής του διεξάγεται στην Ιαπωνία, αν και παραγωγούς βρίσκουμε επίσης στο Κολοράντο, Όρεγκον, Καλιφόρνια και Αυστραλία, αφού σε εκείνα τα μέρη υπάρχει η δυνατότητα εκμετάλλευσης φθηνής γης, κόστους παραγωγής και εργατικού δυναμικού.Το 1988 υπήρχαν 1800 παραγωγοί sake. Τώρα αυτός ο αριθμός έπεσε στους 1500 παραγωγούς και αναμένεται να μειώνονται συνεχώς καθώς το μεγαλύτερο μερίδιο αγοράς το συγκεντρώνουν οι μεγαλύτερες εταιρείες.
Βασικά Συστατικά
Το Nihotsu, αλλιώς sake ή γιαπωνέζικο κρασί φτιάχνεται από τρία βασικά συστατικά: νερό, ρύζι, μύκητες koji και μαγιά sake. Η παραγωγή του sake επιβάλλει τη χρήση υψηλής ποιότητας ρυζιού. Το γιαπωνέζικο ρύζι μπορεί να χωριστεί σε δύο κατηγορίες: Η πρώτη περιλαμβάνει το κοινό ρύζι που καταναλώνεται κατά τη διάρκεια ενός γεύματος και χαρακτηρίζεται από τον τρόπο και την περιοχή καλλιέργειάς του. Η δεύτερη ποικιλία περιλαμβάνει το sakamai, ρύζι που προορίζεται για την παραγωγή sake.
Σίγουρα μπορεί να παραχθεί sake από την πρώτη ποικιλία, όμως το sake από ρύζι sakamai είναι ένα premium προϊόν. Η διαφορά με το ρύζι sakamai είναι ότι οι κόκκοι ρυζιού είναι μεγαλύτεροι και πιο μαλακοί, οπότε η καλλιέργεια και ανάπτυξή τους πιο δύσκολη, αλλά και πιο ακριβοί από του κοινού ρυζιού, καθώς επίσης καλλιεργούνται σε συγκεκριμένες περιοχές και με συγκεκριμένες τεχνικές. Απαιτούν περισσότερο νερό, λίπασμα και προστασία από τις καιρικές συνθήκες, στοιχεία τα οποία και επηρεάζουν το τελικό προϊόν. Η τοποθεσία της Niigata είναι η μεγαλύτερη εκμεταλλεύσιμη περιοχή για την ανάπτυξη ρυζιού sakamai.
Το sake αποτελείται από 80% καθαρό νερό. Εφόσον το sake είναι ένα Ιαπωνικό προϊόν, είναι λογικό το νερό που κρίνεται κατάλληλο για την παραγωγή του να είναι από ιαπωνικές πηγές. Για την παραγωγή sake το νερό πρέπει να είναι ημί-σκληρο λόγω της χαμηλής περιεκτικότητας σιδήρου και μαγγανίου. To Fushimi στο Kyoto, Nada στο Hyogo, Hiroshima και Niigata αποτελούν μερικές από τις ιδανικές πηγές εκμετάλλευσης νερού για sake. Εργαστηριακές μελέτες βρήκαν πως το νερό σε αυτές τις περιοχές περιέχει καλά στοιχεία όπως η ποτάσα, μαγνήσιο και φωσφορικό οξύ, επίσης χαμηλό επίπεδο σιδήρου και μαγγανίου, τα οποία προκαλούν σταδιακή καταστροφή της γεύσης και του χρώματος.
Πώς παράγεται το sake
Η παραγωγή του sake αρχίζει με τη στίλβωση του ρυζιού. Το γυαλισμένο ρύζι παράγει καλύτερο sake. Μόλις γυαλίσουν το ρύζι, πλένεται, ενυδατώνεται και βράζεται στον ατμό. Εφόσον το koji (μικρόβιο παρόμοιο με εκείνο που χρησιμοποιείται στην παραγωγή μπλε τυριού) έρθει σε κρύα θερμοκρασία προστίθεται στο μείγμα για να μετατρέψει το άμυλο σε γλυκόζη. Έπειτα προστίθενται και οι ζύμες για να ξεκινήσει η διαδικασία της ζύμωσης, η οποία διαρκεί από 18 έως 30 μέρες. Η ζύμωση ελέγχεται αυστηρά από τον toji (υπεύθυνος παραγωγής), οι οποίοι κατά παράδοση υπήρξαν ψαράδες. Παλαιότερα, το sake παράγονταν από ψαράδες κατά τους κρύους μήνες του χειμώνα που έμεναν χωρίς δουλειά. Σήμερα φυσικά οι toji είναι πλήρους απασχόλησης επαγγελματίες με μεγάλη γνώση στην παραγωγή sake.
Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, προστίθεται περισσότερο νερό, ρύζι και koji και συνεχίζεται η διαδικασία παραγωγής sake. Αφού ολοκληρωθεί η ζύμωση, πραγματοποιείται η συμπίεση και στη συνέχεια η πρώτη παστερίωση. Το sake υψηλής ποιότητας αφήνεται να ωριμάσει, ενώ τα πιο οικονομικά μετά το τέλος της παραγωγής εμφιαλώνονται.
Τύποι & χαρακτηριστικά
Η καλύτερη ποικιλία sake θεωρείται η Daigijo-shu και ακολουθούν κατά σειράς ποιότητας η ginjo-shu, η tokubetsu honjozo, η tokubetsu junmai και η junmai shu. Τα sake υψυλής ποιότητας πρέπενα προτιμώνται κρύα.
