Πού & Πώς ψήνουμε
Για να κατανοήσετε τι πραγματικά είναι το ψήσιμο δεν πρέπει να το συνδέσετε αποκλειστικά με έναν τρόπο μαγειρέματος, αλλά και το μέσο που θα χρησιμοποιήσετε. Έτσι, αυτό που είναι σημαντικό είναι πώς όχι μόνο πώς ψήνουμε,αλλά και πού ψήνουμε. Το μέσο μαγειρέματος σας υποδεικνύει έναν εξειδικευμένο τρόπο ψησίματος, άρα και αποτελέσματος που θα πάρετε. Πόσοι τρόποι ψησίματος όμως υπάρχουν και πώς επηρεάζουν το τελικό αποτέλεσμα: την γεύση στα κρεατικά σας?
Μέχρι τώρα οι περισσότεροι μπορούσατε να απαριθμήσετε δύο ή τρεις τρόπους ψησίματος. Πόσοι όμως φαντάζεστε ότι υπάρχουν τουλάχιστον 8 διαφορετικοί τρόποι να ψήσετε τα κρεατικά σας, όπου ο καθένας σας δίνει διαφορετικό γευστικό αποτέλεσμα. Στην πραγματικότητα έχετε ήδη εξασκήσει ήδη κάποιους, όπως το παραδοσιακό ψήσιμο του αρνιού το Πάσχα, το ψήσιμο στο τζάκι και το ψήσιμο σε συσκευή bbq. Κατανοώντας τις διαδικασίες που πρέπει να ακολουθήσετε, μπορείτε να υιοθετήσετε ένα συγκεκριμένο στυλ ψησίματοςκαι να το συνοδεύσετε με την δική σας μπύρα!
Άμεσο Ψήσιμο
Το ψήσιμο του φαγητού κατευθείαν πάνω από φωτιά. Συνήθως για να ψήσετε σε άμεση φωτιά, βρίσκεστε σε παραλία, μπροστά σε τζάκι ή σε κάποια πρόχειρη εστία.Αποτελεί έναν δύσκολο τρόπο, μιας και οι φλόγες δεν προσδίδουν το ομοιόμορφο ψήσιμο που θα θέλατε, ενώ επίσης είναι πολύ δυνατές για μεγάλα κομμάτια κρέατος. Γι αυτό και το ιδανικότερο είναι μικρά κομμάτια όπως μπριζολάκια,στήθος κοτόπουλου και φιλετάκια χοιρινού ή σουβλάκια τα οποία θα ψηθούν σε υψηλές θερμοκρασίες (230°C+).
Άμεσο Ψήσιμο με σχάρα
Μία παραλλαγή του άμεσου ψησίματος γίνεται πάνω σε μία σχάρα σε ειδική ψησταριά,όπου το κρέας ψήνεται αρκετά ψηλότερα από την φωτιά. Η δυνατότητα αυτή επιτρέπει το ψήσιμο μεγαλύτερων κομματιών κρέατος, όπως χοιρινά μπούτια ή καιολόκληρων, όπως ένα γουρουνόπουλο χωρίς να τα καίει. Απαιτείται ωστόσο δεξιοτεχνία από μέρους σας για το ομοιόμορφο ψήσιμο τους, τόσο εσωτερικά καιεξωτερικά. Ο χρόνο ψησίματος που θα χρειαστείτε ανάλογα το κομμάτι είναι μεταξύ 5-15 λεπτών.
Έμμεσο Ψήσιμο
Το έμμεσο ψήσιμο αποτελεί μία διαδικασία η οποία συνδυάζει τις τεχνικές του ψησίματος με αυτές του bbq (Barbeque vs Grilling). Σε αυτήν την περίπτωση, η σχάρα σας τοποθετείται με τέτοιο τρόπο, ώστε η φωτιά να μην έρχεται σε άμεση επαφή με τις πρώτες ύλες. Έτσι σε περίπτωση που κάνετε χρήση κάρβουνο ή ξυλοκάρβουνο, τα κάρβουνο τοποθετούνται στην μία πλευρά ενώ οι πρώτες ύλες τοποθετούνται στην αντίθετη πλευρά πάνω στην σχάρα. Εναλλακτικά αριστερά και δεξιά τοποθετείται το μέσο θερμοκρασίας και στο κέντρο οι πρώτες ύλες. Επίσης δίνει την δυνατότητα να καπνίσετε το κρέας με πριονίδι. Κατά την διαδικασία αυτή δεν χρειάζεται να γυρίζετε τακτικά το κρέας, αφού το ψήσιμο γίνεται σε μέτριες θερμοκρασίες (160°C-175°C).Στην περίπτωση που λειτουργείτε υγραερίου, θα ανοίξετε τους δύο διακόπτες,τοποθετώντας τις πρώτες ύλες στη μέση, πάνω από το σημείο δηλαδή που δεν βγαίνει η φλόγα. Η συγκεκριμένη διαδικασία ενδείκνυται για κρέατα σκληρά,λιπαρά ή μεγάλα.
Barbeque
Αν και στα Ελληνικά barbeque σημαίνει ψήσιμο, ωστόσο η λέξη υποδεικνύει και διαφορετική τεχνική σε πολύ χαμηλότερη θερμοκρασία (90°C-120°C)με την χρήση πριονιδιού που αρωματίζει και καπνίζει παράλληλα το κρέας. Το barbeque αποτελεί μία διαδικασία ψησίματος η οποία είναι διαδεδομένη στην Νότια Αμερική, όπου στήνονται ολοήμερα, οικογενειακά bbq πάρτυ σε αυλές. Το μειονέκτημα της τεχνικής αυτής είναι η πολύωρη αφοσίωση που απαιτείται για το άψογο ψήσιμο των πρώτων υλών. Έτσι, π.χ. για το κοτόπουλο χρειαζόμαστε περίπου 2 ώρες, για τα παϊδάκια 4-6 ώρες, για το μοσχαράκι 1,5 ώρα / κιλό και για ένα χοιρομέρι 2,5 ώρες / κιλό. Το αποτέλεσμα ωστόσο είναι ιδιαίτερα γευστικά κομμάτια κρέατος,καπνισμένα με την μεστή γεύση του σιτέματος και ιδιαίτερα τρυφερά από το πολύωρο μαρινάρισμα τους.
Κάπνισμα
Μία παραλλαγή του barbeque όπου το κάπνισμα επιτυγχάνεται σε ατσαλένιο βαρέλι με δύοπλαϊνά πορτάκια αλουμινίου με δοχείο νερού και κάρβουνου και τρεις σχάρες ψησίματος. Στην αγορά θα βρείτε δύο είδη καπνιστηρίου: για ζεστό και κρύο κάπνισμα.Το ζεστό καπνιστήριο είναι πιο δημοφιλές και ψήνει στην ίδια θερμοκρασία με το barbeque. Το κρύο καπνιστήριο ουσιαστικά καπνίζει χωρίς να ψήνει.Αποτελεί μία τεχνική που χρησιμοποιείται περισσότερο σε ψάρια όπως ο σολομός.
Σούβλισμα
Το ψήσιμο σε σούβλα που γυρνάει αργά και σταθερά το κρέας. Ιδανικό για μεγάλα κομμάτια κρέατος όπως αρνί/κατσίκι, γουρουνόπουλο, κοτόπουλο κα. Η σούβλα μπορεί να είναι τοποθετημένη κάθετα σε ηλεκτρική ψησταριά ή οριζόντια σε κάρβουνο.
Η συγκεκριμένη διαδικασία δίνει ένα πολύ εύγευστο αποτέλεσμα μιας και το αργό ψήσιμο δεν στεγνώνει το κρέας, αλλά το ψήνει ‘μαλακά’.
Ψήσιμο στη χόβολη
Μία από τις πιο παλιές μεθόδους ψησίματος. Το φαγητό ψήνεται κατευθείαν μέσα στα κάρβουνα. Για να καταναλωθεί, ξύνεται η επιφάνεια για να φύγει το εξωτερικό κάψιμο. Στη γεύση δίνει έντονο κάπνισμα, αλλά οι χυμοί εσωτερικά διατηρούνται κάνοντας το κρέας πολύ λαχταριστό.
Ψήσιμο μέσα σε φύλλα
Μία ακόμη επίσης παλαιά μέθοδος ψησίματος. Μικρά κομμάτια φαγητού ψήνονται μέσα σε φύλλα, όπως αυτά του αμπελιού ή της μπανάνας σε ψησταριά με κάρβουνο ή υγραερίου.Το αποτέλεσμα είναι ιδιαίτερα αρωματικό και χυμώδες.
