Το να βρει κανείς cafe που να φτιάχνει καλό espresso δεν είναι εύκολο και συνήθως συναντάται σε μικρότερες επιχειρήσεις. Βασικοί παράγοντες που καθορίζουν την ποιότητα του καφέ οφείλονται στον τύπο καφέ, στην προετοιμασία, στο tamping, τη χρήση καθαρού νερού ή αποσκληρυντή, καθώς και στην προτεινόμενη θερμοκρασία παρασκευής του.
Ο espresso είναι αποδεδειγμένα πέντε έως έξι φορές ισχυρότερος από έναν καφέ φίλτρου με πιο φίνο άλεσμα από οποιοδήποτε άλλο μίγμα. Όταν αλέθεται προ χρήσεως (σε μηχανή αλέσματος), το άρωμα του είναι φρέσκο, έντονο και ντελικάτο. Μια μηχανή αλέσματος σίγουρα προσφέρει το καλύτερο αποτέλεσμα, αφού οι λάμες της ρυθμίζονται για πολύ λεπτά αλέσματα.
Αν υπολογίζετε σωστά τη ζήτηση, μπορείτε να προσφέρετε καθημερινά φρέσκο καφέ στους πελάτες σας. Η σωστή δόση για έναν single espresso είναι πάντοτε περίπου στα 7 γραμμάρια εάν τον θέλετε ristretto και 9 εάν τον προσφέρετε regular.
Οι Ιταλοί πιστεύουν πως ακόμα και η ποιότητα του νερού επηρεάζει έναν πετυχημένο espresso. Σε πολλές περιπτώσεις χρησιμοποιούν εμφιαλωμένο νερό ή αποσκληρυντή ενσωματωμένο στην μηχανή για να εξασφαλίσουν την ποιότητα, αλλά και για να αποφύγουν φθορές από άλατα στις επαγγελματικές μηχανές.
Το νερό πρέπει ιδανικά να έρθει σε θερμοκρασίες των 90-95 ºC, όχι παραπάνω γιατί ο βρασμός καταστρέφει τα έλαια του καφέ. Η πίεση του νερού που ασκείται χρειάζεται περίπου 8-10 bars για έναν πετυχημένο espresso.
Προσοχή: μερικές φορές η πίεση φέρνει το νερό πολύ γρήγορα με συνέπεια να χαλάει την ποιότητα του καφέ. Κατά την προετοιμασία ενός espresso, η ταχύτητα του νερού που κατεβαίνει με πίεση επιβραδύνεται με τη χρήση ενός λεπτότερου σωλήνα που βοηθά τα μόρια του ζεστού νερού να διαπεράσουν το εσωτερικό των μορίων του καφέ αποσπώντας λιπαρά που αποθηκεύονται στον αφρό του καφέ.
Αυτό είναι και το χαρακτηριστικό γνώρισμα του espresso, η κρέμα του οποίου (αφρός) πρέπει να στάζει από το portafilter σαν ρευστό μέλι και όχι σαν νερό. Στην πραγματικότητα, η κρέμα του όταν ρέει, πρέπει να έχει χρώμα ανοιχτό καφέ και η αίσθηση που αφήνει, όταν το δοκιμάζει κανείς πρέπει να είναι πλούσια, βελούδινη και μεστή.
Εν ολίγοις, τα λιπαρά έχουν υποστεί την κατάλληλη επεξεργασία, γεγονός που συνιστά τον espresso τόσο ισορροπημένο. Χωρίς την κρέμα, η οποία θεωρείται πετυχημένη όταν παραμένει αδιάσπαστη πάνω στον καφέ για τουλάχιστον μισή ώρα και το άρωμά της διαρκεί, δεν υφίσταται espresso. Είναι λοιπόν το ίδιο σημαντική όσο και ο ίδιος ο καφές. Ο συνολικός χρόνος εκχύλισης πρέπει να είναι περίπου στα 25-30 δευτερόλεπτα. Οι περισσότερες μηχανές είναι προγραμματισμένες σε αυτόν τον χρόνο.
Όσοι γνωρίζουν, απολαμβάνουν την πρώτη γουλιά σκέτη, ενώ στη συνέχεια προσθέτουν ένα ή δύο κουταλάκια ζάχαρη και τελειώνουν τον espresso τους σύντομα – σε 2-3 γουλιές. Στην Ιταλία δίνουν τόση σημασία στον espresso, ώστε οι bartenders είναι μεταξύ 40 και 70 ετών, γιατί πρέπει οπωσδήποτε o espresso να προέρχεται από έμπειρα χέρια – μάλιστα όσοι ακολουθούν το συγκεκριμένο επάγγελμα είναι ιδιαίτερα υπερήφανοι.
Για την παρασκευή Espresso (single)
Άλεσμα: Φίνο
Καφές (αλεσμένος): 7-9 grams
Νερό: 28-29 ml
Θερμοκρασία νερού: 90,5-96ºC
Διάρκεια εκχύλισης: 25-30 δευτ.
Grounds in solution: 18-22%
Πίεση νερού: 8-10 bars
Μιλώντας τη γλώσσα του καφέ
Affogato - Espresso με παγωτό βανίλια
Americano - Espresso με καυτό νερό το οποίο δίνει ένα πλούσιο μαύρο καφέ
Cappuccino - Espresso με γάλα ζεστής ατμοπίεσης και παχύ στρώμα αφρού
Cafι Mocha / Choccochino - Espresso με σοκολάτα, με γάλα ζεστής ατμοπίεσης και φρέσκια, χτυπημένη κρέμα από πάνω
Cafι Wien – 2/3 espresso με φρέσκια, χτυπημένη κρέμα από πάνω
Corretto - Espresso με αλκοόλ και σερβιρισμένο με κρέμα ή γάλα
Espresso – Μικρή δόση espresso
Espresso Macchiato - Espresso με μία μικρή δόση από αφρόγαλα
Espresso Con Panna – Espresso με μία μικρή δόση φρέσκιας, χτυπημένης κρέμας
Freeze / Fredoccino – Η παγωμένη έκδοση ενός κλασσικού latte, cappuccino ή mocha
Gocciato - Espresso με τον αφρό ενός καπουτσίνο
Latte - Espresso με γάλα ζεστής ατμοπίεσης και ελάχιστο αφρό από πάνω
Doppio – Διπλός Espresso
Lungo – Espresso με μία δόση καφέ σε μεγαλύτερη ποσότητα, παρόμοιος με καφέ φίλτρου
Ristretto – Το πρώτο απόσταγμα του espresso (σε πολύ μικρή ποσότητα, βαρύ και σκούρο)
