Ξεκίνησε το 1946, σχεδόν 14 ετών φεύγοντας από ένα χωριό των Αγράφων και πέρασε από όλα τα στάδια του επαγγέλματος. Η ζωή του είναι ουσιαστικά η Αθηναϊκή ζωή των bars και night clubs. Αργότερα εργάστηκε στο ουζερί του Κωνσταντινοπουλίτη Σαϊτανόπουλου στην Σωκράτους και Αγ. Κωνσταντίνου. Ήταν ήδη η εποχή μετά την κατοχή που ο κόσμος ενδιαφέρονταν περισσότερο για το φαγητό και δευτερευόντως για το ποτό.
Έτσι, μπορούσες να δεις κάθε ούζο που σερβίρονταν στα τραπέζια να συνοδεύεται και από διαφορετική ποικιλία μεζέδων. Τότε, για πρώτη φορά συστάθηκε ομάδα με ειδικευμένους σερβιτόρους που θα ήταν υπεύθυνοι για τις δεξιώσεις. Η ομάδα αυτή, όμως, δεν είχε έναν υπεύθυνο για το bar. Ήδη από το 1956 τα καλά σπίτια ζήταγαν bartender για τα cocktail parties που εκείνο τον καιρό σε αντίθεση με την υπόλοιπη Ευρώπη ξεκίναγαν αργά το απόγευμα και τελείωναν αργά το βράδυ, μια συνήθεια που με τον καιρό περιορίστηκε σε πιο απογευματινές ώρες. «Είχα αρχίσει να διαβάζω περιοδικά από το εξωτερικό για διάσημα cocktails, ότι δεν καταλάβαινα μου τα μετέφραζαν φίλοι που γνώριζαν καλά Αγγλικά».
Το 1957-1958 ήταν χρονιά ορόσημο για την βραδινή ζωή της Αθήνας με το πρώτο «17», τον «Γαλαξία», το «Au revoir» και το «Ambassadeur» με μουσική, αργότερα ακολούθησε και ο «Λώρας» χωρίς μουσική. «Ήμασταν όλα καθαρά μπαρ με γνώση επί του αντικειμένου και σεβασμό στον πελάτη και αυτό εισπράττονταν από τον κόσμο που μας αγάπησε».
Η αρχική ονομασία του «17» ήταν «Αμφικτύων», μια ονομασία που αποδίδεται στις ειρηνικές συναντήσεις των Αμφικτυώνων στους Δελφούς για την επίλυση διάφορων θεμάτων και λειτουργούσε ως private club. Τότε δειλά δειλά μπορούσαν και οι γυναίκες να ξενυχτάνε, συνήθως ανδρικής συνοδείας, χωρίς προβλήματα.
Το μπαρ τότε γέμιζε από ξένους και Έλληνες ανταποκριτές και δημοσιογράφους, ιδίως από το 1962 με τα Ιουλιανά και μετά, για να καταγράψουν την πολιτική αναστάτωση που ζούσε η χώρα μας. Το «Αμφικτύων» ήταν δύσκολο να το προφέρουν όμως είχαν συγκρατήσει την οδό, Βουκουρεστίου 17. Έτσι, από «Αμφικτύων», το μπαρ έγινε γνωστό σε Ελλάδα και εξωτερικό ως «17».
Μια καλοκαιρινή νύχτα του ’62 η πόρτα ανοίγει και μπαίνουν δυο μπουκάλια “Jack Daniel’s”. Τα κρατάει ο ίδιος ο Φρανκ Σινάτρα. Ο Φώτης χρέωνε τότε το ουίσκι 21 δραχμές. Ο Σινάτρα του έδινε 30, αλλά ζήτησε να πίνει από το δικό του, σε ποτήρι old fashioned. Έγιναν φίλοι. Την επόμενη φεύγει σε κρουαζιέρα και μόλις επιστρέφει, τον καλεί στο Ηρώδειο.
Ο Κρικζώνης δεν πάει και ο Σινάτρα του στέλνει δώρο δώδεκα δίσκους του με προσωπική αφιέρωση. Την συνάντηση αυτή ακολούθησαν άλλες πολλές, όπως με τη Σοφία Λόρεν, τον Μάρλον Μπράντο, τον Αριστοτέλη Ωνάση, την Τζάκι Κένεντι, τον Σταύρο Νιάρχο. Μια ολόκληρη ιστορία που τυπώθησε σε χιλιάδες εφημερίδες, “New York Times”, “Life”, “Herald Tribune”, φιλοξένησαν στις σελίδες τους το «17».
Γρήγορα το «17» πήρε διαστάσεις ιστορικού, σχεδόν μυθικού χώρου, ένας τόπος συνεύρεσης της αθηναϊκής σκηνής με τον Καρτάλη, τον Σοφοκλή Βενιζέλο, τον Γεροκωστόπουλο, τον Αχιλλέα Χαιρέτη, τον Δημήτρη Ρεδιάδη, τον Σπύρο Παπαληγούρα. Στο μπαρ «17», ο Γιάννης Μαρής, μοναχικός, σχεδόν αμίλητος, με τη βοήθεια του ουίσκι, έγραψε το περίφημο μυθιστόρημα «Το κορίτσι του 17», το οποίο έκανε μεγάλη επιτυχία. Αργότερα θα αποσπούσε βραβείο καλύτερης ταινίας στο Φεστιβάλ Θεσσαλονίκης.
Η Αθηναϊκή βραδινή ζωή περιλάμβανε κυρίως κόσμο που προέρχονταν από το εξωτερικό, bon viveurs με εισοδήματα και καλλιτέχνες. Δεν ήταν για όλους η βραδινή ζωή. «Τα μεγάλα ξενοδοχεία όπως το Grande Brettagne, King George και εστιατόρια, όπως ο Ζοναράς (Zonar’s) και ο Ορφανίδης αναγνώρισαν την προσπάθειά μας στέλνοντας πελάτες τους».
«Θυμάμαι χαρακτηριστικά τον Ορφανίδη, είχε δύο barmen τον μεγάλο Μήτσο και τον μικρό Μήτσο, όλοι θυμούνται αυτό το μπακάλικο. Είχε ξεκινήσει πουλώντας όσπρια και δεν ήταν λίγοι αυτοί που κάθονταν πάνω στα τσουβάλια για να παραγγείλουν ρετσίνα και μεζέ. Η μπύρα δεν είχε έρθει ακόμα στην Ελλάδα. Μόλις ήρθε η μπύρα, όλοι συναγωνίζονταν μεταξύ τους ποιος θα παρασκευάσει την καλύτερη. Φιξ, Κλωναρίδης, Μάνος… όμως συνήθως τα μεγάλα ψάρια τρώνε τα μικρά και έτσι τότε επικράτησε ο Φιξ».
Λίγα χρόνια αργότερα ξεκίναγε η εποχή του cognac, το whisky δεν είχε γίνει ακόμα γνωστό στους πολλούς. «Ήταν η εποχή που ο Άγγελος Καπράλος έφερε το πρώτο whisky στην Ελλάδα. Για πρώτη φορά ο Έλληνας γνώριζε το Johnie Walker. Συνέχισε το Cellar στην Κριεζώτου με τον Καρακώστα να εισάγει το VΑΤ 69, το Balantine’s και το Old Park. Μετά ήρθε το Haig και ακολούθησαν όλα τα υπόλοιπα». Το 1962 η Ελλάδα μέτραγε 32.000 κιβώτια whisky, μέσα σε μια δεκαετία οι εισαγωγές είχαν φτάσει στα 500.000 κιβώτια whisky, όταν η αγορά σήμερα βρίσκεται στα 2.500.000 εκατ. κιβώτια whisky.
Στη νεότερη Ελλάδα σέρβιρε τους Ψαθά, Σοφοκλή Βενιζέλο, Παπαληγούρα, Λιδωρίκη, Ρώμα, Τσιριμώκο, Ελένη Βλάχου. Το «Οργκασμ» είναι το cocktail που έχει επινοήσει, καταχωρημένο . Το νέο «17», που λειτουργεί εδώ και χρόνια στην οδό Αμερικής, ο Φώτης Κρικζώνης έχει κατορθώσει να δημιουργήσει έναν άλλο χώρο αθηναϊκής κοινωνικότητας, όπου κυριαρχούν οι δημοσιογράφοι και οι πολιτικοί. Ο ίδιος εξακολουθεί να είναι πίσω από το μπαρ.
Στο βιβλίο του «Η Τέχνη του Κοκτέιλ» από τις εκδόσεις Καστανιώτη καταγράφονται περίπου 1.300 συνταγές cocktails με τις επεξηγήσεις και την εμπειρία του διάσημου έλληνα barman, καθώς επίσης τα μέτρα, οι βάσεις (κρασί, τζιν, ουίσκι, ρούμι), το λεξιλόγιο και ιδέες για cocktail party. Ιδιαίτερα αποσπάσματα του βιβλίου περιλαμβάνουν την παρασκευή Bloody Mary του Ερνεστ Χέμινγουέι και το Martini του Tζέιμς Μποντ… Αναμένεται με ενδιαφέρον «Η ιστορία ενός barman».
ΜΙΝΙ ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ
Ποια στοιχεία δημιουργούν την εικόνα του σωστού bartender?
Πάνω από όλα οι καλοί τρόποι, η εχεμύθεια, η απόσταση από τον πελάτη, ο διαχωρισμός της επαγγελματικής από την προσωπική ζωή. Η οικειότητα ενός bartender με τους πελάτες του δεν αποφέρει τίποτα σε καμία από τις δύο πλευρές. Είναι θέμα αγωγής να δείχνεις το επίπεδο του επαγγελματισμού σου, κάτι που δυστυχώς στις μέρες μας απουσιάζει. Τα υπόλοιπα μαθαίνονται εύκολα.
Τι έχει αλλάξει στην νυχτερινή ζωή της Αθήνας?
Νομίζω πως η νύχτα έχει απλοποιηθεί υπερβολικά. Το επάγγελμα μας έχει χάσει την αίγλη του παρελθόντος, όπως και η διασκέδαση. Οι νεότεροι bartender δεν αντιμετωπίζουν την εργασία τους με σεβασμό και εκτίμηση, έτσι η νύχτα χάνει το κλασσικό στοιχείο της εξόδου. Μαζικοποιείται, όλα δείχνουν πιο βιαστικά, πιο απείθαρχα, πιο γρήγορα, το επάγγελμά μας πιο σπιλωθεί. Χρειάζεται πρόοδος, όχι πισωγυρίσματα.
Τι εννοείτε έχει ότι έχει σπιλωθεί?
Όταν ένας πελάτης επιθυμεί ένα ποτό, περιμένει μία αξιοπρέπεια από την παρασκευή του έως και την παρουσίασή του. Σε καμία περίπτωση δεν περιμένει να δει τον barman να προσθέτει πάγο με τα χέρια, να τα σκουπίζει πάνω του ή να παραγεμίζει το ποτήρι με το ποτό. Επιπλέον ο bartender πρέπει να κρατάει τις αποστάσεις ασφαλείας από τον πελάτη, κίνηση που αποτελεί καθαρά σημείο επαγγελματισμού.
Πώς αντιμετωπίζεται πλέον το ποτό?
Είθισται να λέμε ότι το ποτό τρώγεται, δεν πίνεται με την έννοια ότι δεν σερβίρουμε ένα ποτό για να το καταναλώσουμε αμέσως. Θέλει τον χρόνο του, περίπου 30-45 λεπτά για να αφομοιωθεί σωστά από τον οργανισμό, ενώ η προετοιμασία του χρήζει προσοχής και δεξιοτεχνίας. Τα σφηνάκια κατέστρεψαν ότι καλό είχε να προσφέρει η τέχνη του barman. Πλέον δεν μπορούμε καν να είμαστε σίγουροι για το τι προστίθεται μέσα ή αν έχει κάποια λογική αυτό που προσφέρεται. Σε αυτό να προσθέσουμε πως κάθε χρόνο στην Ελλάδα παρασκευάζονται ή εισάγονται από Ιταλία χιλιάδες νοθευμένα ποτά, βασική αιτία αλκοολισμού χάρη στην καταστροφική- για τον εγκέφαλο- μεθυλική αλκοόλη. Θα ήταν επιτυχία του κράτους να καταφέρει να ξεκαθαρίσει το τοπίο της νοθείας και να ενημερώσει σωστά όλον αυτόν τον νεαρό κόσμο που αποτελεί και την βασική κίνηση των night clubs. Έτσι, κάθε ποτό που σερβίρεται θα τύγχανε του σεβασμού μας.
Ποια στοιχεία δημιουργούν την εικόνα του σωστού bartender?
Είμαι σίγουρος ότι θα αποτελέσει μία καλή αρχή για την ανάπτυξη και εκκαθάριση του επαγγέλματος. Ίσως θα ήταν μια καλή αρχή τα bars να μπορούν να προσλάβουν επαγγελματίες που θα γνωρίζουν καλά την δουλειά τους, να σερβίρουν υπεύθυνα για την επιχείρηση και για τον πελάτη. Η κίνηση αυτή θα αλλάξει το καθεστώς από εποχιακό συμπλήρωμα σε επαγγελματικό service και θα περιορίσει τα ποσοστά αλκοολισμού στη χώρα μας.
