Ο Κόκκινος Οδηγός Michelin ανέκαθεν περιλάμβανε πολλές περισσότερες καταχωρήσεις από τους ανταγωνιστές του στηριζόμενος σε ένα εκτενές σύστημα συμβόλων που δίνει τη δυνατότητα να περιγράφει κάθε επιχείρηση ακόμα και σε δύο μόλις σειρές.
Συγκεκριμένα πρόσφατα προστέθηκαν 9000 εστιατόρια στη Γαλλία, τα χαρακτηριστικά και η αξιολόγηση των οποίων συνοψίζονται σε 2-3 σειρές για το καθένα.
Αυτές οι σύντομες περιλήψεις γράφονται στη γλώσσα της χώρας για την οποία δημοσιεύεται ο οδηγός Michelin, αλλά τα σύμβολα είναι διεθνώς αναγνωρίσιμα.
Ο Κόκκινος Οδηγός πραγματοποιεί αιφνιδιαστικούς ελέγχους και επανέλεγχους κάθε δεκαοχτώ μήνες κατά μέσο όρο (προκειμένου να βεβαιώνεται η εγκυρότητα των εκτιμήσεων.
Υπάρχει επίσης ένας πράσινος οδηγός για κάθε περιοχή της Γαλλίας και για πολλές χώρες, περιοχές και πόλεις εκτός Γαλλίας.
Οι περισσότεροι πράσινοι οδηγοί σχετικά με τη Γαλλία είναι διαθέσιμοι σε διάφορες γλώσσες.
Περιλαμβάνουν κάποιες βασικές πληροφορίες και στη συνέχεια όλα τα σημεία ενδιαφέροντος σε αλφαβητική σειρά. Όπως και ο κόκκινος οδηγός, χρησιμοποιεί ένα σύστημα τριών αστέρων για τα προτεινόμενα εστιατόρια: τρία αστέρια, «αξίζει το ταξίδι» δύο αστέρια, «αξίζει μια στάση» ένα αστέρι, «ενδιαφέρον».
Τα αστέρια Michelin και άλλες μορφές αξιολόγησης.
Ο οδηγός απονέμει από ένα έως τρία αστέρια σε περιορισμένο αριθμό εστιατορίων, υψίστης ποιότητας.
Τα αστέρια απονέμονται με φειδώ - για παράδειγμα, στον οδηγό του Ηνωμένου Βασιλείου και της Ιρλανδίας για το 2004, από τις 5.500 καταχωρήσεις, υπάρχουν 98 με ένα αστέρι («πολύ καλό εστιατόριο στην κατηγορία του»), 11 με δύο αστέρια («άριστο μαγείρεμα, αξίζει μια στάση»), και μόνο 3 με τρία αστέρια («εξαιρετική κουζίνα, αξίζει το ταξίδι»).
Από το 1955 ο οδηγός έχει δώσει έμφαση επίσης στα εστιατόρια που προσφέρουν «καλό φαγητό σε προσιτές τιμές» και χαρακτηρίζονται πλέον από τον όρο «Bib Gourmand» (Bib (Bibendum) που αντικατοπτρίζει και το σήμα κατατεθέν της Michelin, τον Michelin Man, εδώ και έναν αιώνα περίπου).
Για να μπουν σε αυτήν την κατηγορία πρέπει τα συγκεκριμένα εστιατόρια να παρέχουν μενού που να περιορίζεται στις £28 για το Ηνωμένο Βασίλειο και στα €40 για την Ιρλανδία.
Στο Michelin καταχωρούνται επίσης πολλά εστιατόρια χωρίς αστέρια ή Bib Gourmands που κατατάσσονται στην κατηγορία «forks and knives» και υπόκεινται σε κλίμακα 1-5. Η θέση 1 υποδεικνύει ένα «αρκετά ικανοποιητικό εστιατόριο» και η 5 ένα «πολυτελές εστιατόριο».
Εάν τα forks and knives είναι κόκκινα τότε αυτόματα στο εστιατόριο προσδίδεται και ο χαρακτηρισμός «ευχάριστο».
Η εν λόγω κλίμακα αφορά κυρίως την άνεση και την ποιότητα του εστιατορίου εντούτοις, οποιαδήποτε καταχώρηση στον οδηγό προϋποθέτει συν τοις άλλοις υψηλά γαστρονομικά standards.
Τα εστιατόρια, ανεξάρτητα από τις προαναφερθείσες αξιολογήσεις τους στον οδηγό, μπορούν να λάβουν και διάφορα άλλα σύμβολα στην παρουσίασή τους.
• Τα νομίσματα δίνονται σε εστιατόρια που εξυπηρετούν επιλογές χαμηλού budget. Η τιμή καθορίζεται με βάση τα τοπικά standards τιμολόγησης.
• Ο χαρακτηρισμός Interesting view ή Magnificent view, που συμβολίζεται με κόκκινο ή μαύρο αποδίδεται σε εστιατόρια που εκτός των άλλων προσφέρουν και θέα.
• Τα σταφύλια απονέμονται σε εστιατόρια που παρέχουν ενδιαφέρουσα ποικιλία οίνων.
Η διαμάχη
Λόγω της φήμης τους οι οδηγοί Michelin υπόκεινται συνεχώς σε ελέγχους και κριτική.
Η υπόθεση Loiseau
Στις 24 Φεβρουαρίου του 2003, ένας προεξέχων Γάλλος σεφ με ιστορικό διπολικής διαταραχής (bipolar disorder), διέπραξε απόπειρα αυτοκτονίας όταν το ευρέως θαυμαστό εστιατόριό του Côte d'Or στο Saulieu της Βουργουνδίας φημολογήθηκε ότι κινδυνεύει να υποβιβαστεί από τρία σε δύο αστέρια Michelin.
Ο Loiseau ήταν ήδη αποθαρρυμένος επειδή η επιχείρησή του είχε αρχίσει να γνωρίζει συνεχείς αποτυχίες.
Παρόλα αυτά ο οδηγός Michelin του 2003, που δημοσιεύθηκε τέσσερις ημέρες μετά από το θάνατο του Loiseau, δεν υποβίβασε το Côte d'Or.
Μετέπειτα αναφορές στο περιστατικό απέδωσαν την αυτοκτονία στον υποβιβασμό του συγκεκριμένου εστιατορίου από τον οδηγό Gault Millau.
Ο Κόκκινος Γαλλικός Οδηγός Michelin για το 2004 πούλησε 415,000 αντίτυπα στη Γαλλία, έξι φορές περισσότερα από τον επόμενο που δεν είναι άλλος από τον Gault Millau.
Ισχυρισμοί για ανεπαρκή ελεγκτικά standards.
Ο Pascal Rémy, επιθεωρητής του Michelin και τέως υπάλληλος του Gault Millau, έγραψε ένα αρκετά αποκαλυπτικό βιβλίο στο οποίο υποστηρίζει ότι ο οδηγός Michelin έχει γίνει εξαιρετικά ελαστικός στα κριτήριά του.
Σύμφωνα με στοιχεία που παρέθεσε, αν και ο οδηγός ισχυρίζεται πως επισκέπτεται και τα 4.000 καταχωρημένα εστιατόρια κάθε 18 μήνες προκειμένου να κρατηθεί η αξιοπιστία κάθε κριτικής ξεχωριστά, στην πραγματικότητα οι επισκέψεις λαμβάνουν χώρα κάθε 3.5 έτη, εκτός κι αν γίνει συγκεκριμένη καταγγελία.
Η απόλυση του Rémy δεν άργησε να έρθει και παρά τους δικαστικούς του αγώνες για άδικη απόλυση, η δικαίωση δεν ήρθε ποτέ.
Κατηγορίες προκατάληψης
Καθώς ο οδηγός Michelin εκδίδεται από γαλλική εταιρία, κάποιοι αμερικάνοι κριτικοί έχουν καταγγείλει το σύστημα αξιολόγησης ότι εγγενώς προκαταλαμβάνεται υπέρ της γαλλικής κουζίνας.
Όταν ο οδηγός Michelin κυκλοφόρησε την πρώτη έκδοση του New York City Guide, πολλά αμερικανικά μέσα, συμπεριλαμβανομένου του Steven Kurutz των New York Times, σημείωσαν την πλήρη παράλειψη αστεριών για πολλά εστιατόρια που είχαν εκλάβει προηγουμένως εξαιρετικές κριτικές, συγκεκριμένα αναφέρθηκαν στο Danny Meyer's Union Square Cafe (αν και το εστιατόριο περιλήφθηκε στον οδηγό, και έτυχε ειδικής αναφοράς για την ατμόσφαιρά του).
Επίσης ισχυρίστηκαν ότι πάνω από τα μισά εστιατόρια τα οποία αξιολογήθηκαν με 2 ή περισσότερα αστέρια σερβίρουν Γαλλική κουζίνα.
Διαφορετική κάλυψη κατά περίπτωση
Η έκταση της κάλυψης του οδηγού διαφέρει σε μεγάλο βαθμό μεταξύ των χωρών. Αν και η διεθνής κάλυψη αναπτύσσεται συνεχώς, καλύπτονται σχεδόν αποκλειστικά οι μεγαλύτερες πόλεις και τα καλύτερα εστιατόρια.
Ως συνέπεια αυτού, αρκετές χώρες χαρακτηρίζουν τον οδηγό Michelin «snobbish» αφού περιλαμβάνει στις λίστες του μόνο τα καλά και πανάκριβα εστιατόρια.
.
