ΕΠΙΛΟΓΗ
Αναλόγως με την παρασκευή που θέλετε να ακολουθήσετε μπορείτε να βρείτε δύο κατηγορίες σαλιγκαριών: του δάσους και ελεγχόμενης καλλιέργειας.
Και στις δύο κατηγορίες βασικό βήμα που πρέπει να ακολουθήσουμε είναι η άρση και η αδρανοποίηση του εντέρου. Ο καθαρισμός είναι επιτακτικός για να εξαλείψει τυχόν υπολείμματα επιβλαβών ουσιών, ιδίως στα σαλιγκάρια του δάσους, επιπλέον η επιμέλεια του θα επιτρέψει και το μαλάκωμα της σάρκας του σαλιγκαριού.
ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ
Βάλτε τα σαλιγκάρια σε καλά αεριζόμενο σημείο τοποθετώντας τα σε τσουβάλι ή σε καλάθι από λυγαριά. Πασπαλίστε τα με πίτουρο ή αλεύρι, κομμάτια ψωμιού, φύλλα μαρουλιού και αρωματικά βότανα. Αυτή θα είναι η τροφή των σαλιγκαριών μέχρι να καθαρίσουν. Τοποθετήστε ένα κάλυμμα με βάρος και φυλάξτε σε δροσερό μέρος για μία εβδομάδα.
ΠΛΥΣΗ
Μετά την προετοιμασία, απαραίτητη είναι η σωστή πλύση που αποσκοπεί στην εξάλειψη των τελευταίων υπολειμμάτων. Κάνουμε μία πλύση σε ζεστό νερό με ξύδι και αλάτι, χρησιμοποιώντας ανά δύο λίτρα νερού, 200 ml λευκό ξύδι και 100 γρ. ημίχοντρο αλάτι.
Κρυώνουμε και ακολουθούμε την ίδια διαδικασία με ζεστό νερό και ξύδι, χρησιμοποιώντας ανά δύο λίτρα νερού, 100 ml λευκού ξυδιού.
Κρυώνουμε και κάνουμε την τελευταία πλύση με ζεστό νερό, χρησιμοποιώντας ανά δύο λίτρα νερού, 50 γρ. ημίχοντρο αλάτι. Κρυώνουμε με άφθονο νερό και στεγνώνουμε σε απορροφητικό χαρτί.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Εάν θέλετε να μαγειρέψετε σαλιγκάρια χωρίς κέλυφος τοποθετείτε αρχικά σε κρύο νερό μέχρι να επέλθει ο βρασμός. Μόλις το νερό ζεσταθεί εκτείνονται προς τα έξω και αφήνουν τα κελύφη τους.
Εάν χρησιμοποιήσετε σαλιγκάρια με κέλυφος, τότε μαγειρεύονται απευθείας σε ζεστό νερό. Ανάλογα με το είδος των σαλιγκαριών θα χρειαστείτε περίπου 3 και άνω ώρες.
Για σαλιγκάρια ελεγχόμενης καλλιέργειας, ιδανικότερος τρόπος είναι ο θωρακισμός με την προσθήκη ζωμού κρέατος ή court bouillon με λευκό κρασί, mirepoix και bouquet garnis.
Μόλις τα σαλιγκάρια βγουν από το κέλυφός τους, αφαιρούμε το σακουλάκι τους και είναι έτοιμα να δεχθούν την ανάλογη τεχνική μαγειρέματος.
ESCARGOT FLAMBÉ A L’ ALMAGNAC
ΓΙΑ 4 ΑΤΟΜΑ
ΥΛΙΚΑ
240 γρ ψίχα ψωμιού
1 τεμ μαρούλι ρωμαί
1 τεμ λευκή τρούφα Alba
60 ml χυμός μαύρης τρούφας
ΥΛΙΚΑ
4 ντουζίνες σαλιγκάρια
20 ml λάδι από κουκούτσι σταφυλιών
120 γρ μιρεπουά
60 ml γλάσο κρέατος
30 γρ βούτυρο τύπου Ολλανδίας
80 ml Αρμανιάκ
8 γρ φλερ ντε σελ
4 γρ φρεσκοτριμμένο πιπέρι Σετσουάν
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Σε μία μπαζίνα βάλτε την ψίχα και το χυμό μαύρης τρούφας. Κάντε εφεγιέ τη σαλάτα ρωμαίν και ξύστε την λευκή τρούφα. Ενσωματώστε τα με την ψίχα δημιουργώντας μία παχύρρευστη πάστα.
Σε ένα σκεύος γαστρονόμ, τοποθετείστε τα σαλιγκάρια και καλύψτε τα με αυτήν την πάστα. Διατηρείστε τα σε σκιερό μέρος σκεπάζοντάς τα για μία εβδομάδα.
Σε μία σωτόζ θωρακίστε στο λάδι τα σαλιγκάρια, προσθέστε την μιρεπουά και καρυκεύστε. Κάντε φλαμπέ με το Αρμανιάκ και γλασέ με το γλάσο κρέατος. Προσθέστε το βούτυρο κάνοντας μοντέ και λιέ.
