Ακολουθούμε τα βήματα των πιο διάσημων Chef στον κόσμο, παρουσιάζουμε τα μενού τους, αφουγκραζόμαστε τα οράματά τους και γινόμαστε συνδαιτυμόνες στα ίδια τους τα εστιατόρια.
THOMAS KELLER
Οι "New York Times" τον χαρακτήρισαν ως "τον πιο συναρπαστικό chef" στην Αμερική. Η "San Francisco Chronicle" θεωρεί λίγα τα τρία αστέρια Michelin με τα οποία έχει βραβευτεί, ενώ οι "Los Angeles Times" περιέγραψαν τα πιάτα του ως "προϊόντα μοναδικής ευστροφίας, αξεπέραστης γεύσης και ξεχωριστής τεχνοτροπίας".
Ο λόγος για τον Thomas Keller, τον κορυφαίο Αμερικανό chef. Γέννημα-θρέμμα της Νότιας Καλιφόρνιας, ο Thomas Keller γεύτηκε από μικρός την κοσμοπολίτικη κουζίνα της πιο "πολύχρωμης" πολιτείας στις ΗΠΑ.
Η επιτυχία του 46χρονου Keller αποδεικνύεται και από τα βραβεία που έχει κερδίσει στην επαγγελματική διαδρομή του: το 2001, το περιοδικό "Time" του προσέδωσε τον τίτλο του "καλύτερου chef της Αμερικής".
Οι οδηγοί "Mobil Guide" και "Zagat" τον κατατάσσουν πρώτο στις λίστες με τις βαθμολογίες τους. Επιπλέον, το βιβλίο που συνέγραψε το 1999 με τον τίτλο "French Laundry", βραβεύθηκε από την International Association of Culinary Professionals, κέρδισε το Versailles Cookbook Award και αναγνωρίστηκε ως "το βιβλίο της χρονιάς στις ΗΠΑ". Το "French Laundry" αποτελεί ίσως το πιο αντιπροσωπευτικό δημιούργημα του Thomas Keller.
Ωστόσο, έχει βάλει την υπογραφή του και σε άλλα σημαντικά εστιατόρια, όπως το "Bouchon Bistro" –ένα από τα ελάχιστα γαλλικού τύπου bistro στην Αμερική - καθώς και το περίφημο "Per Se" στη Νέα Υόρκη.
NOBU
Ο Nobuyuki Matsuhisa, ή πιο γνωστός ως Nobu, είναι σίγουρα ο πιο διάσημος Ιάπωνας Chef στον κόσμο. Αν και η τεχνική του βασίζεται στην παραδοσιακή Ιαπωνική Κουζίνα, ωστόσο έχει δημιουργήσει μια ιδιαίτερη τεχνοτροπία ταιριάζοντας ετερόκλητες γεύσεις από διαφορετικές χώρες με βάση την Ιαπωνική Κουζίνα.
Μέσα από τα πολυάριθμα ταξίδια του (ζει κυριολεκτικά σε ένα αεροπλάνο!) και τις εμπειρίες που φροντίζει να αποκομίζει αντλεί την έμπνευσή του για δημιουργία.
Πλέον 59 χρονών, γεννημένος το Τόκυο, ξεκίνησε την επαγγελματική του καριέρα στα 17 ως Itamae- εκπαιδευόμενος sushi Chef. Τώρα η αυτοκρατορία του Nobu απλώνεται από το Λονδίνο, Miami, Las Vegas, Malibu, Τόκιο, Μιλάνο και άλλα εννιά εστιατόρια παγκοσμίως μαζί με το δικό μας Matsuhisa στο Belvedere της Μυκόνου και στον Αστέρα Βουλιαγμένης.
Για να κλείσεις τραπέζι Σαββατοκύριακο πρέπει να έχεις τηλεφωνήσει μερικές εβδομάδες πριν, εκτός φυσικά εάν ανήκεις στο jet set των διασημοτήτων. Αρκετά celebrities επισκέπτονται καθημερινά τα εστιατόρια του μόνο για να δοκιμάσουν το πιάτο υπογραφή του, το διάσημο Black Cod with Miso, ή αλλιώς Μαύρος μπακαλιάρος σε σάλτσα miso.
GUY SAVOY
Ιδιοκτήτης 4 μοναδικών bistrot και ενός εστιατορίου Γαστρονομίας, μέλος της Relais Gourmands, κάτοχος 3 αστεριών Michelin, βραβευμένος το 2002 με την ύψιστη τιμή της Γαλλίας, το Legion d’ Honneur από τον υπουργό Γεωργίας, εκλεγμένος ως ο Chef της χρονιάς το 2002, ο Guy Savoy αποτελεί μία μοναδική γαστρονομική φυσιογνωμία.
Το ομώνυμο εστιατόριο του Guy Savoy έχει καταταχθεί τρίτο στη λίστα με τα καλύτερα εστιατόρια στον κόσμο το 2004, οι οδηγοί Gault Millau, Boutin Gourmand, Pudlowski και Lebey guide τον χαρακτήρισαν φαινόμενο για την απλότητά του, ενώ η London Evening Standard, η London Independent και η Le Figaro, εφημερίδες αυστηρές στις κριτικές τους, γράφουν ότι το να δειπνήσεις στον Guy Savoy αποτελεί μεγαλειώδη εμπειρία γαστρονομικής απλότητας.
Γεννημένος το 1953 σε ένα μικρό χωριό ανάμεσα στη Lyon και στη Grenoble, το Bourgoin-Jallieu, τα επαγγελματικά του βήματα τον οδήγησαν στο Παρίσι. Τοπικιστής ωστόσο έχτισε το σπίτι του στους λόφους του Dauphini.
Φιλοσοφημένος και ιδιαίτερα απλός, δίνει μεγάλη βάση στο ρομαντισμό και την απλότητα της γαστρονομίας. «Η ζωή είναι μία κατασκευή διαφορετικών σταδίων, τα οποία βασίζονται πάνω στην παιδική μας ηλικία, ακόμα και η γεύση μας».
MICHEL BRAS
Στους λόφους του πανέμορφου Aubrac, σε μια τοποθεσία που κόβει την ανάσα, βρίσκεται το εστιατόριο του Chef Michel Bras. Φτιαγμένο από πέτρα και μέταλλο σαν να βγήκε από μία άλλη διάσταση, κι όμως έρχεται σε απόλυτη ισορροπία με τις τεχνικές του διάσημου τριάστερου Chef. Τοπικιστής μια ζωή, δεν έφυγε ποτέ από τον τόπο του, ούτε για το apprenticeship με το οποίο θα επισφράγιζε τις σπουδές του.
Δεμένος άρρηκτα με τις παραδόσεις και με μοναδικό πάθος για την γη των πατέρων του ο Michel Bras κατάφερε να δημιουργήσει ένα απολύτως προσωπικό του style, πολύ παρόμοιο με την Ιαπωνική Κουζίνα. Ο Michel Bras μεγάλωσε βλέποντας τη μητέρα του να καλλιεργεί και χρησιμοποιεί πρώτες ύλες από τον κήπο τους.
Πρωτεργάτης του κινήματος “Go-out-and-pick-it”, εφάρμοσε το δικό του σύστημα συλλογής βοτάνων και μυρωδικών κατευθείαν από τη φύση, ακόμα και την αναβίωση της χρήσης τοπικών φυτών στην Κουζίνα του. Ήταν το 1978, όταν αναγνωρίστηκε δημοσίως για πρώτη φορά η ποιότητα της κουζίνας του μέσα από τον οδηγό Gault & Millau με βαθμολογία 15/20, την ίδια στιγμή που ο Michelin guide τον βράβευε με το πρώτο του αστέρι.
Το 1987 λαμβάνει το δεύτερο αστέρι και την υψηλότερη δυνατή βαθμολογία από τον Gault & Millau score, 19/20! Από το 1992 έως και σήμερα, ζει στο Puech du Suquet, ένα μικρό χωριό στο Laguiole. Η επιχείρησή του, Michel Bras, λειτουργεί ως ξενοδοχείο-εστιατόριο και αποτελεί έναν συνδυασμό φωτός, πέτρας και βλάστησης που δένει αρμονικά με τον περιβάλλοντα χώρο.
Το 1999 ο Michelin Guide τους πρόσφερε τη μέγιστη τιμή των τριών αστεριών για την τριακονταετή προσφορά τους στη γαστρονομία. Συγγραφέας των βιβλίων “Bras”, “Le Livre de Michel Bras”, Les Carnets de Michel Bras”, "Essential Cuisine" και "The Notebooks of Michel Bras: Desserts" σηματοδότησε με τη μαγειρική του μια άλλη εποχή.
PEDRO SUBIJANA
20 χρόνια πέρασαν από τότε που ο Βάσκος Chef Pedro Subijana έλαβε την εθνικό βραβείο Γαστρονομίας στην Ισπανία ως ο καλύτερος Chef της χώρας.
Το εστιατόριο του Akelare (σημαίνει “witches’ sabbath”), βρίσκεται στην περιοχή του Monte Igueldo, στo San Sebastian, Μέκκα για τους λάτρεις της υψηλής Κουζίνας.
Από τότε βέβαια το απαράμιλλο, άκρως καινοτομικό στυλ μαγειρικής που δημιούργησε έχει εξελιχθεί και παράλληλα έχει εξελίξει μία ολόκληρη γενιά μαγείρων, οι οποίοι στο σύνολό τους δημιούργησαν αυτό που σήμερα λέγεται «Νέα Βασκική Κουζίνα».
Ο Pedro Subijana άνοιξε το εστιατόριο του το 1974. Η περιοχή σήμερα έχει γίνει γνωστή παγκοσμίως για την εστίασή της, μια τουριστική attraction που βασίζεται εξολοκλήρου στο φαγητό. Τα μεγάλα παράθυρα του Akelare προσφέρουν θέα στον ομιχλώδη και επιβλητικό Βισκαϊκό Κόλπο.
Η ατμόσφαιρα του χώρου στηρίζεται στην απλότητα και σε διάφορα παραδοσιακά στοιχεία των Βάσκων, όπως οι vintage αντίκες. Το κυρίαρχο στοιχείο εξάλλου είναι το φαγητό και η θέα που κυριολεκτικά κόβει την ανάσα.
Ο Pedro Subijana υπήρξε Πρόεδρος της Ευρωπαϊκής Κοινότητας Αρχιμαγείρων (Euro-toques International) τις χρονιές 2003-2006, ενώ ακόμη αποτελεί επίτιμο μέλος της. Έδωσε τη δική του προσωπική μάχη στο πλευρό του Fournier σε βασικά διατροφικά ζητήματα στο Ευρωπαϊκό Κοινοβούλιο, όπως η αναγραφή των συστατικών των τροφίμων στις συσκευασίες, η ποιότητα και η υγιεινή των τροφίμων και της εστίασης.
