Μια ιδανική τεχνική που ενδείκνυται για κάθε εποχή αφού ενδυναμώνει το μπουκέτο αρώματος των υλικών που χρησιμοποιούνται ως πρώτη ύλη, αφαιρεί τις εσωτερικές θερμοκρασίες, διογκώνει τα λιπαρά και παρέχει μεστότητα στις γεύσεις.
ΕΠΙΛΟΓΗ
Για να εξασκήσουμε την τεχνική confit, επιλέγουμε υλικά που μπορούν να αντέξουν πολύωρο ψήσιμο ή μαγείρεμα σε θερμοκρασίες 60-84◦C. Confit μπορούν να γίνουν λαχανικά, φρούτα, κρεατικά, ψάρια ή θαλασσινά.
ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ
Ουσιαστικά υπάρχουν δύο τρόποι προετοιμασίας confit: με ή χωρίς (a sec) λιπαρή ουσία. Ιδανικές πρώτες ύλες για το confit σε λιπαρή ουσία είναι αυτές οι οποίες διαθέτουν σώμα πχ κουνέλι ή σαλάχι, ενώ για το confit a sec, υψηλά ποσοστά υγρών πχ τομάτες ή μάνγκο.
ΣΕ ΛΙΠΑΡΗ ΟΥΣΙΑ (CONFIT A HUILE)
Η γαλλική γαστρονομία σε τέτοιου τύπου confit χρησιμοποιεί σαν λιπαρή ουσία το λίπος πάπιας ή χήνας. Η μεσογειακή κουζίνα μπορεί να χρησιμοποιήσει extra παρθένο ελαιόλαδο ή αγουρέλαιο. Κόβουμε σε τεμάχια την πρώτη ύλη, την ξεπλένουμε και στεγνώνουμε καλά.
Τοποθετούμε σε σκεύος και προσθέτουμε τη γαρνιτούρα και τα αρώματα τα οποία θέλουμε να προσδώσουν γεύση. Καλύπτουμε με τη λιπαρή ουσία, σκεπάζουμε με μεμβράνη και αλουμινόχαρτο. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο για 8-12 ώρες στους 84◦C.
ΧΩΡΙΣ ΛΙΠΑΡΗ ΟΥΣΙΑ (CONFIT A SEC)
Προετοιμάζουμε τις πρώτες ύλες πλένοντας τις καθαρίζοντας και κόβοντας. Στεγνώνουμε καλά σε απορροφητικό χαρτί και τοποθετούμε ομοιόμορφα σε πλάκα ψησίματος.
Εάν θέλουμε μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε χαρτί ψησίματος ή φύλλο σιλ πατ. Ετοιμάζουμε το μείγμα καρυκεύματος, προσέχοντας το αλάτι να είναι πάντα ημίχοντρο. Πουδράρουμε και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο 72◦C για 6-8 ώρες.
Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε τα υγρά του ψησίματος για να ετοιμάσουμε κάποιο είδος vinaigrette.
Με το confit a sec συνδυάζονται ιδανικά τα αλλαντικά, χάρη στη μεστή γεύση, η οποία αναδύει όλο το μπουκέτο αρωμάτων.
ΤΟΜΑΤΕΣ ΚΑΙ ΛΕΜΟΝΙΑ CONFIT
ΓΙΑ 4 ΑΤΟΜΑ
ΥΛΙΚΑ
240 γρ τομάτες
120 γρ λεμόνια
1 μίσχο δεντρολίβανο
1 σκελ σκόρδο
24 ml αγουρέλαιο
12 γρ πούδρα 5 μπαχαρικών
12 γρ ημίχοντρο αλάτι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Πλένουμε, καθαρίζουμε και κόβουμε σε ροδέλες τις τομάτες και τα λεμόνια. Τα στεγνώνουμε σε απορροφητικό χαρτί και τα τοποθετούμε σε χαρτί ψησίματος. Πουδράρουμε με το μείγμα μπαχαρικών και καρυκεύουμε με το αλάτι.
Περιχύνουμε με το αγουρέλαιο και γαρνίρουμε με το σκόρδο και το δεντρολίβανο. Τοποθετούμε σε πλάκα ψησίματος και μαγειρεύουμε σε προθερμασμένο φούρνο 72◦C για 6 ώρες.
