Μία τεχνική η οποία είναι ιδανική για μεγάλα κομμάτια κρέατος και επιτρέπει την απορρόφηση και αντανάκλαση της υγρασίας δίνοντας στο έδεσμα ζουμερή και τρυφερή υφή.
Ένα από τα πλεονεκτήματα της τεχνικής braises είναι ότι τα σκληρά κομμάτια κρέατος τρυφεροποιούνται, καθώς η χαμηλή θερμοκρασία σε μεγαλύτερο χρόνο μαγειρέματος βοηθάει στο ομοιόμορφο ψήσιμο, ενώ επίσης μαλακώνουν οι ιστοί.
Επίσης, το κρέας μαγειρεύεται στους δικούς του χυμούς αφήνοντας έτσι την γεύση του αναλλοίωτη και πλούσια. Πολλές φορές συναντάμε braises ολόκληρα κομμάτια κρέατος που μετά το μαγείρεμα μεριδοποιούνται.
Για να διατηρήσουν το σχήμα τους και να μην διαλυθούν κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος τυλίγουμε ή δένουμε τα ολόκληρα κομμάτια, π.χ. με φύλλα μαρουλιού ή σπάγγο.
Τα υγρά του μαγειρέματος συνήθως περιέχουν πλούσια ποσότητα ζωμού ή ακόμα και συνδυασμό ζωμού με κάποια βασική σάλτσα ανάλογα τη γεύση που θέλουμε να δώσουμε, κρασί, χυμούς από φρούτα ή λαχανικά, καθώς και essence.
Αρωματικά φυτά και λαχανικά μπορούν να προστεθούν στην σάλτσα, εάν τα πολτοποιήσουμε μάλιστα βοηθούν στο δέσιμό της. Οι τομάτες είτε κονκασέ, είτε κουλί ή σε μορφή πάστας δίνουν στο τελείωμα του πιάτου γεύση και χρώμα.
5 βήματα για το braises
1. Ετοιμάζουμε το κρέας για μπρεζάρισμα και καρύκευμα
2. Θερμαίνουμε το τηγάνι, προσθέτουμε λιπαρή ουσία και θωρακίζουμε μέχρι το κρέας να ροδίσει
3. Προσθέτουμε την αρωματική γαρνιτούρα στο τηγάνι
4. (Προαιρετικά) Προσθέτουμε αλεύρι για την δημιουργία roux
5. Συμπληρώνουμε ζωμό και σιγοβράζουμε μέχρι να είναι έτοιμο
