‘Όλο και περισσότερες επισιτιστικές επιχειρήσεις στρέφονται σε πιο υγιεινές επιλογές για τα μενού τους, αφού οι προτιμήσεις των πελατών έχουν πλέον αλλάξει.
Μια φυσική εξέλιξη αλλάζει το διατροφικό καθεστώς στις επισιτιστικές επιχειρήσεις ανά τον κόσμο, είτε πρόκειται για εστιατόρια, catering, fast-food, είτε για εταιρείες τροφίμων & Α’ υλών. Η μόδα στον χώρο των τροφίμων, ανέκαθεν, ξεκινούσε από τα εστιατόρια και προχωρούσε στην λιανική, όμως αυτήν τη φορά μια μεγάλη αλλαγή διαμορφώνει το σκηνικό διαφορετικά.
Η αύξηση της ζήτησης σε βιολογικές και φυσικές τροφές στα σημεία λιανικής πώλησης, οδήγησε τις εταιρείες τροφίμων να στραφούν στην παρασκευή νέων προϊόντων φυσικής διατροφής και φυσικά τα εστιατόρια στην αλλαγή των μενού τους με πιο ελαφριές και υγιεινές προτάσεις με τον χαρακτηρισμό ως bio.
Πραγματικά, στην Νέα Υόρκη το 43% των εστιατορίων πολυτελείας, τώρα προσφέρουν οργανικές τροφές. Η μόδα δεν αναμένεται να ωριμάσει γρήγορα, αφού θέλει να βρίσκεται ακόμα στο στάδιο της εισαγωγής στην αγορά, μία τάση που αυτήν τη φορά διαμορφώνεται μόνο από τον τελικό αγοραστή, τον πελάτη-καταναλωτή.
Αν και οι πωλήσεις σε οργανικές και φυσικές τροφές και κρέατα έφτασε τα 330 εκατ. δολάρια το 2002, οι αναλυτές πιστεύουν ότι μέχρι το 2007 οι πωλήσεις θα γίνουν 2 δις δολάρια.
Να πούμε πως φυσικές τροφές λέγονται αυτές που δεν περιέχουν συνθετικά συστατικά και πιστοποιημένα οργανικά προϊόντα θεωρούνται όσα συμπίπτουν με τα κριτήρια του USDA (Υπουργείο Γεωργίας Ηνωμένων Εθνών) και κατ’ επέκταση κάθε υπουργείου Γεωργίας.
«Πρόκειται για μία σχεδόν παρθένα αγορά που τώρα έχει αρχίσει και γίνεται μόδα- η ανάπτυξή της θα είναι διψήφια» σημειώνει ο Μπιλ Στιούαρτ, πρόεδρος της εταιρείας Real Foodservices, ο οποίος διευθύνει τη χορτοφαγική γραμμή προϊόντων MoonRose της εταιρείας Sysco, μια γιγάντια εταιρεία τροφίμων της Νοτίου Αμερικής.
Σύμφωνα με την Αμερικάνικη Οργάνωση Εστιατορίων (National Restaurant Association) περίπου το 53% των εστιατορίων με μέση κατ’ άτομο χρέωση 25 δολ. προσφέρουν βιολογικές τροφές.
Στον εμπορικό χώρο του φαγητού, γνωστές αμερικάνικες αλυσίδες όπως η TGI Friday’s (μέλος της Carlson Restaurants Worldwide, πολυεθνική), η O’Naturals και η Chipotle Mexican Grill διευρύνουν συνεχώς τα μενού τους με νέες γεύσεις βασισμένες σε βιολογικές και φυσικές τροφές, κυρίως ως αποτέλεσμα της αυξημένης ζήτησης για υγιεινά φαγητά από τους πελάτες τους.
Τα τμήματα R&D των εταιρειών Sodexho και Compass μελετούν την νέα αυτή τάση για να μπορούν να προσφέρουν νέα προϊόντα στους πελάτες τους.
Στο βιομηχανικό catering, τροφοδοσία ιδρυμάτων και εταιρειών σε τακτική βάση, έχουμε επίσης αλλαγές. Οι ευαίσθητες μονάδες όπως σχολεία, πανεπιστήμια και νοσοκομεία, ήδη έχουν ζητήσει αλλαγή των τροφών που διατίθενται στα κυλικεία τους.
Για παράδειγμα, το Πανεπιστήμιο του Γουισκόνσιν, σερβίρει από το 2003 hamburger από 100% οργανικό μοσχάρι της ντόπιας αγοράς.
Στα σχολεία του Berkeley της Καλιφόρνια, επίσης διαθέτουν βιολογικά τρόφιμα, το Πανεπιστήμιο του Yale προσφέρει στο μενού του κοτόπουλο ελευθέρας βοσκής και σαλάτες από λαχανικά βιολογικής καλλιέργειας, τρία από τα λύκεια στο Rhode Island λειτουργούν σε ένα πιλοτικό πρόγραμμα με vending machines τα οποία έχουν αποκλειστικά βιολογικά και η πολιτεία σκοπεύει να εφαρμόσει το μέτρο για τις ευαίσθητες βιομηχανικές μονάδες σε όλη την Καλιφόρνια.
Στα ίδια μέτρα έχει ενταχθεί επίσης και η Αγγλία σε εστιατόρια και νοσοκομεία, όπως το Norwich University Hospital.
Στη μεγάλη έκθεση τροφίμων Hotel-Motel Show, οι επισκέπτες κάθε χρόνο παρουσιάζουν όλο και πιο έντονο ενδιαφέρον για τις φυσικές τροφές.
Όπως σημειώνει η Caroline Kies, business development manager της εταιρείας White Wave Inc., παραγωγού Silk soy milk, “ο κόσμος είναι ιδιαίτερα ενθουσιώδεις με τα βιολογικά προϊόντα, η ανταπόκρισή του για το τόφου ήταν πολύ μεγάλη» (τόφου, λαχανικό που μοιάζει με τυρί από φασόλια σόγιας).
Η υγιεινή διατροφή δεν είναι απλά μια μόδα. Είναι ένας τρόπος ζωής. Ο κόσμος έχει πλέον συνειδητοποιήσει πως είναι ίσως ο πιο σημαντικός παράγοντας για την υγεία και διατήρηση του οργανισμού που τους συντηρεί, όταν από τη μια το άγχος της ζωής να αντεπεξέλθουν στις υποχρεώσεις τους, από την άλλη οι γρήγοροι ρυθμοί στους οποίους πρέπει να κινηθούν τους ζημιώνει.
Η νέα κατηγορία προϊόντων διατροφής αποτελεί ακόμα μία niche market, ιδιαίτερα για όσα εστιατόρια ενταχθούν σε αυτή τη λογική.
Στον αντίποδα των βιολογικών τροφίμων το ολοένα και αυξανόμενο ενδιαφέρον των εταιρειών να δημιουργήσουν ‘ενισχυμένα’ τρόφιμα.
Ακόμα δεν γνωρίζουμε τι διαστάσεις πρόκειται να πάρει η διατροφή στο μέλλον. Αυτό που παρατηρούμε ωστόσο είναι τα αυξανόμενα διατροφικά σκάνδαλα με τις τρελές αγελάδες, το κάδμιο και τις διοξίνες στα ψάρια, τη νόσο των πουλερικών, τα μεταλλαγμένα καλαμπόκια, τα φυτοφάρμακα στα λαχανικά και τα σάπια κρέατα που διοχετεύονται στην αγορά.
Μπορεί να αντιστάθμισε την σχεδόν εκτός ελέγχου αυτή κατάσταση το αντίδοτο των «λειτουργικών τροφίμων» με τα Ω-3 και τα αντιοξειδωτικά, καθώς και η επέλαση των «προβιοτικών», όμως τώρα πάλι διαβάζουμε πως η νανοτεχνολογία θα επηρεάσει σε μεγάλο βαθμό τη διατροφή του μέλλοντος.
Συνέντευξη του Καθηγητή νανοτεχνολογίας Christian Nielsen στο ηλεκτρονικό περιοδικό FOOD NAVIGATOR, αποκαλύπτει τις πτυχές της επιστήμης στη διατροφή μας: «μπορούμε να δημιουργήσουμε νανοσωματίδια που θα μεταφέρουν τη γεύση και το άρωμα των προϊόντων κατευθείαν στους ανάλογους βιολογικούς μας αισθητήρες.
Αυτό ωφελεί ιδιαιτέρως τη βιομηχανία τροφίμων, εφόσον γίνεται χρήση πιο συγκεντρωμένης και στοχευμένης ποσότητας αρώματος και γεύσης». Η συνέντευξη στο τέλος μας αφήνει ερωτηματικά κατά πόσο είναι εφικτές και φυσικές αυτές οι επεμβάσεις στη διατροφή μας…Αν και ακόμα στα πρώτα στάδια εφαρμογής της, δεν αργεί η εποχή που η τεχνολογία θα επεμβαίνει σε σημαντικό βαθμό στη διατροφή μας. Τέλος στο φυσικό!
Ανάλογη έρευνα στη Γερμανία έδειξε ότι η πλειοψηφία των ερωτηθέντων είναι αρνητικοί κατά 69% στη χρήση της νανοτεχνολογίας στα τρόφιμα, ακόμα και αν αυτή προσφέρει όφελος στο καταναλωτικό προϊόν. Σημαντικό το γεγονός πως όλοι οι ερωτηθέντες έδωσαν ψήφο εμπιστοσύνης στην ενημέρωσή τους στις καταναλωτικές οργανώσεις και όχι σε πολιτικούς και επιχειρήσεις.
