Ένα πλατώ με αλλαντικά υπερέχει γευστικά σε ένα τραπέζι χάρη στην γευστική ανωτερότητα που δημιουργεί το φίνο μαρινάρισμα και η ιδιότυπη ωρίμανση των κρύων κρεάτων. Στο εμπόριο μπορεί να βρείτε πολλά προϊόντα, δεν ενδείκνυνται όμως όλα για ωμή κατανάλωση.
Ουσιαστικά, όλα τα προϊόντα κρέατος που έχουν συντηρηθεί με το αλάτισμα, το μαγείρεμα, την ωρίμανση, το κάπνισμα, την καρύκευση και την ξήρανση, θεωρούνται ‘αλλαντικά’ και διατίθενται σε αμέτρητες ποικιλίες ανάμεσα από ζαμπόν, σαλάμια και καρυκευμένα βοδινά.
Το ζαμπόν προέρχεται από τα πίσω μπούτια του χοιρινού, ψήνεται σε αλάτι και αφήνεται να «στεγνώσει» σε ειδικούς αφυγραντήρες ή να καπνιστεί για να συντηρηθεί.
Τα πιο γνωστά ζαμπόν για ωμή κατανάλωση είναι το jambon d’ Ardennes- βελγικό καπνιστό, Jambon de Bayonne- γαλλικό καπνιστό με έντονο άρωμα, Jabon Iberico- ισπανικό ποικιλίας Ιβηρικού χοιριδίου (Pata Negra) που τρέφεται με βελανίδια, Jamon Serrano- ισπανικό ‘βουνίσιο’ από λευκά χοιρίδια με τοπικές παραλλαγές όπως το Jamon de Jabugo, Knochenschinken- γερμανικό έντονα καπνιστό, σχεδόν μαύρο στο χρώμα του, Prosciutto di Parma- ένα από τα πιο διάσημα ιταλικά ζαμπόν από την ομώνυμη περιοχή, Prosciutto di San Daniele- ιταλικό ζαμπόν εξαίρετης ποιότητας από την ομώνυμη περιοχή της Βορ. Ιταλίας, ζαμπόν Πράγας- παραδοσιακό ευρωπαϊκού τύπου, ελαφρώς καπνιστό και γλυκό και Black Forest Ham- διπλά καπνιστό, με πλούσια γεύση που παρασκευάζεται από παραδοσιακή ευρωπαϊκή συνταγή.
Τα σαλάμια ουσιαστικά ανήκουν στα λουκάνικα σε χιλιάδες παραλλαγές με τα Ιταλικά να θεωρούνται τα πιο διάσημα. Ωστόσο, οι περισσότερες χώρες της Ευρώπης φτιάχνουν τις δικές τους τοπικές συνταγές εδώ και αιώνες.
Γνωστά λοιπόν και τα ουγγαρέζικα, γερμανικά, δανέζικα, ακόμα και τα Ελληνικά. Το πόσο καλό ή νόστιμο είναι ένα σαλάμι εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από την χώρα που παρασκευάζεται και τις εθνικές γευστικές προτιμήσεις στα καρυκεύματα που χρησιμοποιεί.
Εκτός από τα εθνικά, μπορούμε να βρούμε αρκετά σαλάμια που λανσάρονται στην αγορά τις γιορτές, καρυκευμένα ειδικά με κόκκινο κρασί, βότανα & σκόρδο ή με μαύρο πιπέρι & μπράντυ.
Τα βοδινά αλλαντικά είναι μία ιδιαίτερη και πολύ ακριβή λιχουδιά λόγω του ειδικού τρόπου παρασκευής τους. Η πρώτη τους ύλη πρέπει να προέρχεται από πολύ καλά και τρυφερά κομμάτια κρέατος, λόγω της χαμηλότερης από το χοιρινό ποσόστωσης λίπους.
Μαρινάρονται με συγκεκριμένο τρόπο, αφού το έντονο άρωμα, η γεύση και το χρώμα δεν επιτρέπει δυνατά καρυκεύματα. Ένα από τα πιο αγαπητά βοδινά αλλαντικά είναι η Μπρεζάολα Ιταλίας, ωριμασμένη βοδινή μπριζόλα που παρασκευάζεται σε πολύ λίγες περιοχές της χώρας, καθώς και ο δικός μας παστουρμάς, ένα έντονα καρυκευμένο βοδινό με επικάλυψη μπαχαρικών.
Πώς σερβίρονται
Τα αλλαντικά πρέπει να κόβονται πάντα σε πολύ ψιλές φέτες ακολουθώντας τη φορά που έχουν τα νερά του κρέατος, διαφορετικά θα διαλυθούν. Λόγω του λίπους τοποθετούνται σε αντικολλητικό χαρτί για να μην κολάνε οι φέτες μεταξύ τους και σε σχετική απόσταση.
Για να μη «στεγνώσουν» μέχρι να σερβίρετε, διατηρήστε τα αλλαντικά σας σκεπασμένα με ειδική μεμβράνη τροφίμων. Προτιμήστε για το σερβίρισμα μια inox πιατέλα, αφού διατηρεί καλύτερα τις κρύες θερμοκρασίες στις οποίες πρέπει να παραμείνουν για να μην αλλοιωθεί η γεύση τους.
Κατά το σερβίρισμα, τα απλώνετε ανά είδος χωρίς να σκεπάζετε το ένα με το άλλο, τοποθετώντας πρώτα τα σαλάμια από τα πιο έντονα στα πιο ελαφριά, δίπλα τα ζαμπόν ξεκινώντας από τα ωρίμανσης, τα καπνιστά και τέλος τα βραστά και τέλος τα βοδινά με τον ίδιο τρόπο επίσης.
Προβλέψτε για κάθε καλεσμένο σας τρεις με τέσσερις φέτες, εάν το πλατώ σερβίρετε ως ανεξάρτητο πιάτο και μία με δύο, εάν σερβίρετε μαζί με άλλα.
Μερικές ελληνικές επιλογές για ένα πλατώ μπορεί να περιλαμβάνουν καβουρμά με την ευχάριστα πικάντικη γεύση, παστουρμά καρυκευμένο με μπαχαρικά και έντονο άρωμα από το βασικό μπαχαρικό τσιμένι ή τριγωνέλλα, απάκι με την χαρακτηριστική υπόξινη και αρωματική γεύση, λούτζα μαριναρισμένη σε κόκκινο κρασί, νούμπουλο που καπνίζεται τυλιγμένο σε μπόλια πάνω από αρωματικά φυτά και τέλος σύγκλινο Μάνης που σωτάρεται και συντηρείται σε ένα μείγμα από το λίπος του και μπαχαρικά
ΟΙ ΔΙΚΕΣ ΜΑΣ ΠΡΟΤΑΣΕΙΣ
Chorizo
Τι είναι:
Ισπανικό λουκάνικο σε πολλές ποικιλίες, από χοιρινό ή/και βοδινό, συνήθως έντονα καρυκευμένο με πιμέντα. Όταν αποξηραθεί γίνεται πιο πικάντικο. Υπάρχουν αρκετές παραλλαγές του με βότανα, μυρωδικά και μπαχαρικά.
Πώς αξιολογείται:
Στην αγορά το βρίσκουμε ως πικάντικο ή ελαφρύ ανάλογα με την πάπρικα που έχει χρησιμοποιηθεί και κοντό, μακρύ, σκληρό ή μαλακό. Τα λιγότερα λιπαρά προτιμώνται για ένα πλατώ με τα μακριά και λεπτά σαλάμια να είναι πιο γλυκά και τα κοντά συνήθως πιο καυτερά.
Με τι συνοδεύεται:
Ένα τόσο πικάντικο αλλαντικό, συνοδεύεται ιδανικά με κριτσίνια για να απορροφήσουν την γεύση των καρυκευμάτων και την λιπαρότητα του κρεάτος.
Με τι κρασί το σερβίρουμε:
Χρειάζεται ένα πλούσιο και σύνθετο κόκκινο, όπως τα κόκκινα του Torres για να εναρμονιστούν με την σπιρτάδα του λουκάνικου.
Prosciutto di Parma
Τι είναι:
Μετά την πρώτη περίοδο ωρίμανσης 12-13 μηνών στους λόφους των Απέννινων, το prosciutto τελειώνει την παλαίωσή του σε υγρά κελάρια. Αυτό το εξαιρετικό χοιρομέρι μπορεί να φθάσει τα 11 με 15 κιλά και τους 24 μήνες ωρίμανσης, οπότε και επιτυγχάνει την κορύφωση των αρωμάτων και της γεύσης του.
Πώς αξιολογείται:
Το ιδιαίτερο φίνο άρωμα του, ο αέρας φρεσκάδας, η ελαφρώς αλατισμένη γεύση του το κάνουν να ξεχωρίζει ανάμεσα στα άλλα jamon.
Με τι συνοδεύεται:
Κλασσικά με Crostini, με φύλλα ρόκας, φλεικς παρμεζάνας, καρύδια, λιαστές τομάτες ακόμα και με ελιές.
Με τι κρασί το σερβίρουμε:
Ένα λεπτεπίλεπτο Asti ή ένα αρωματικό Pinot Grigio σίγουρα δε θα κυριαρχήσει στη φίνα γεύση του prosciutto.
Culatello
Τι είναι:
“Culatello” είναι το χοιρομέρι με λεπτή γεύση και άρωμα. Το “Culatello di Zibello” θεωρείται μια εξαιρετική λιχουδιά ανάμεσα στα χοιρινά αλλαντικά και γίνεται από το επάνω μέρος των οπίσθιων ποδιών των χοιρινών.
Το μίγμα για την προετοιμασία του περιέχει μόνο αλάτι, ολόκληρο και θρυμματισμένο πιπέρι, λίγο σκόρδο και ξηρό λευκό κρασί. Στο τέλος της ελάχιστης περιόδου παλαίωσης το “Culatello di Zibello” ζυγίζει μεταξύ 3 και 5 kg.
Πώς αξιολογείται:
Είναι μαλακό και γλυκό με κόκκινο χρώμα ρουμπινιού, το οποίο γίνεται σχεδόν διαφανές, όταν κοπεί και έχει την τρυφερότητα ενός πραγματικά βασιλικού προϊόντος.
Με τι συνοδεύεται:
Χρειάζεται ένα πιο βαρύ ψωμί για να απορροφήσει το έντονο κάπνισμα και τη λιπαρότητα του.
Με τι κρασί το σερβίρουμε:
Ένα καλό Barolo για να συνοδέψει την γεμάτη γεύση και το σύνθετο άρωμα του μοναδικού αυτού αλλαντικού.
Coppa
Τι είναι:
Capicola, ή coppa, ιταλικό σαλάμι από τη Νεάπολη από χοιρινό ώμο ή λαιμό. Το όνομα υποδηλώνει από ποιο μέρος του χοιρινού προέρχεται το αλλαντικό. Είναι το αληθινό αποτέλεσμα απαράμιλλης τέχνης στην προετοιμασία και στην παλαίωση.
Ζυγίζει από 2.5 έως 3.5 kg
Πώς αξιολογείται:
Μετά από μια περίοδο ωρίμανσης 8 μηνών στα κελάρια μαζί με το “culatellο”, αυτή η “coppa” έχει μέρη από ισχνό κρέας με διάσπαρτα «νεύρα» από σχεδόν ροζ λίπος, είναι ακόμα μαλακή και γλυκιά και έχει ένα θαυμάσιο χαρακτηριστικό άρωμα, το οποίο παίρνει από το αλάτι, τριμμένες πιπερόριζες, σκόρδο και κρασί, χωρίς τη χρήση χημικών ή συνθετικών αρωμάτων.
Με τι συνοδεύεται:
Μια φρυγανισμένη φέτα τοστ Melba για να επιτρέψει στην Coppa να αναδείξει την γεύση της.
Με τι κρασί το σερβίρουμε:
Ένα καλό δροσερό Tokay θα δώσει φίνα αίσθηση στην πλούσια, μεστή γεύση της Coppa.
Jamon Iberico
Τι είναι:
To Jamón Iberico de Bellota ή Jamón Iberico de Montanera είναι ένας είδος ζαμπόν, που παράγεται μόνο στην Ισπανία και Πορτογαλία. Αποτελείται τουλάχιστον κατά 75% μαύρο Ιβηρικό χοιρίδιο, το οποίο εκτρέφεται αποκλειστικά με βελανίδια.
Πώς αξιολογείται:
τα καλύτερα jamón ibérico ονομάζονται επίσης jamón ibérico de bellota, ζαμπόν από άγριας εκτροφής χοιρίδια τα οποία μεγαλώνουν σε δάση βαλανιδιάς.
Το κρέας του ωριμάζει για περίπου 36 μήνες. Μετά το jamón ibérico σε αξιολόγηση ποιότητας έρχεται το jamón ibérico de recebo από χοιρίδια που εκτρέφονται με βελανίδια και σιτηρά και το jamón ibérico de pienso από χοιρίδια που εκτρέφονται μόνο με σιτηρά και ωριμάζει για 24 μήνες.
Ένα καλό ibérico διακρίνεται για την ομοιομορφία των γραμμώσεων του εσωτερικού λίπους του.
Με τι συνοδεύεται:
Με τραγανά, φρέσκα φύλλα σαλάτας, για να υπερισχύει η λεπτεπίλεπτη γεύση του jamon.
Με τι κρασί το σερβίρουμε:
Ένα bourbon θα φέρει σε ισορροπία το κάπνισμα και την λιπαρότητα του jamon με την σπιρτάδα και την πλούσια γεύση του καπνισμένου ξύλου του ποτού.
